Dalle tavole del Sud un ingrediente saporito, ricco di virtù e facile da usare in cucina. Scopri le cime di rapa.
Le cime di rapa derivano dalla rapa ma sono una varietà a sé, della quale si mangiano le foglie tenere e i fiori. Al gusto sono leggermente amarognole, un po’ piccanti.
Come molti dei piatti poveri della cucina popolare, le cime di rapa in realtà sono ricche di nutrienti: contengono moltissimo calcio (97 mg), vitamina C (110 mg., il doppio delle arance bionde), vitamina A (225 mcg), vitamina B2 (0,16 mg), fosforo (69 mg) e una quantità considerevole di proteine (2,9 g), il che conferma, ancora una volta, l’attendibilità delle intuizioni dei nostri nonni che le utilizzavano, in passato, come sostituto della carne. Sono ricchissime di antianemica clorofilla, stimolano l’appetito e disintossicano l’organismo.
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Il consumo di cime di rapa è consigliato per le donne in gravidanza: contengono molto folato, utile per prevenire la spina bifida nel bambino. Al Nord si producono a ottobre-novembre e poi ad aprile-maggio. Al Sud invece sono disponibili ininterrottamente da novembre ad aprile. Sono ortaggi che amano il freddo, dunque l’inverno è la stagione in cui le cime di rapa sono più buone.
Al momento dell’acquisto scegliamole con le foglie belle verdi, preferendo quelle con tanti fiori che non abbiano parti gialle. E consumiamole velocemente, prima che ingialliscano, perché anche se conservate in frigorifero hanno comunque durata brevissima. Per mantenerne intatto il colore verde intenso senza perdere preziosi nutrienti, è meglio lessarle in abbondante acqua, scolarle e passarle sotto un getto d’acqua fredda.
Tradizionalmente si preparano stufate con l’aglio e un bicchiere di vino o si fanno lessare con la pasta, come nel caso delle orecchiette alle cime di rapa pugliesi. In Puglia, le cime di rapa sono un piatto della tradizione carnevalesca: si fanno stufare con aglio e olio e si mangiano subito dopo il calzone, una sorta di focaccia ripiena di cipolla soffritta, e squanda, una ricotta locale molto piccante.
Chi ama l’amarognolo di questo ortaggio, può cuocere le cime con la sola acqua rimasta dal lavaggio e un pochino di sale. Chi invece vuole addolcirle un po’ è meglio che le lessi in abbondante acqua salata passandole, come detto, sotto un getto d’acqua fredda dopo averle scolate.
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