Pasta: tipi, ricette e tutto quello che c’è da sapere

Pasta che passione. L’ l’emblema della gastronomia italiana nel mondo, uno dei simboli della dieta mediterranea. Semplice e irrinunciabile.

Ziti, tagliolini, fusilli, spaghetti, cavatelli, orecchiette, penne, conchiglie. I nomi assunti dai vari formati nel tempo sono tantissimi, impossibili da elencare tutti. Fino alla fine del Quattrocento, erano tutti “maccheroni”, sia i formati di pasta lunga che quelli di pasta corta. Quando con maccheroni si identificò un preciso formato, fatto a tubo, anche tutti gli altri tipi di pasta assunsero ognuno il proprio nome, preso dagli elementi naturali quando la natura ne aveva ispirato la forma, di pura fantasia quando ricalcavano geometrie del tutto inventate. Ancora oggi questa enorme e variegata esistenza di formati è testimone dei costumi, della geografia, della cultura delle civiltà passate.

pasta maccheroni
Una donna mentre prepara i maccheroni nei primi anni Venti © Hulton Archive/Getty Images

Fra tutte (fresca, all’uovo, ripiena, secca), la pasta secca copre una quota pari all’80 per cento dei consumi totali in Italia. I suoi ingredienti sono semplici quanto unici: semola di grano duro e acqua. Il grano duro fa sì che la pasta tenga bene la cottura, cosa che non succede usando grano tenero. La cottura è da effettuarsi in abbondante acqua salata; gli chef consigliano di buttare il sale ad inizio bollore e mai prima.

In cucina naturale si ritarda ancora di più, e si arriva a buttare il sale (marino integrale) a metà cottura della pasta, così da farne assorbire un po’ di meno, a tutto vantaggio della salute. La pasta, perché si sposi bene con il condimento, deve essere scolata al dente, ovvero quando all’assaggio risulta resistente ed elastica. I formati di pasta rigata sono noti per trattenere il sugo meglio di quelli a pasta liscia, ma sono più soggetti a scuocere in alcuni punti, poiché dove ci sono le righe la struttura è meno spessa e cuoce prima.

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Perché mangiare pasta

La pasta è un alimento che sazia e soddisfa il palato: con l’aggiunta di verdure e legumi, oppure formaggio, uova, pesce, carne, diventa la base per un sano ed equilibrato piatto unico. Confrontato al classico menù (primo, secondo, contorno), questo antico modo di alimentarsi, tipico della dieta mediteranea, apporta all’organismo tutti i nutrienti di cui ha bisogno, senza però eccedere nel contenuto di grassi e proteine e con un risparmio di calorie stimato intorno al 40 per cento.

Se la pasta utilizzata è di tipo integrale poi, oltre a fornire carboidrati complessi che entrano in circolo lentamente, il nostro piatto avrà anche un effetto depurativo per l’organismo: tutto merito delle fibre, che regolarizzano la funzionalità dell’intestino ed evitano che le sostanze nocive ristagnino nell’intestino.

Poiché sulla parte esterna del chicco di grano si concentrano i residui delle sostanze chimiche utilizzate in agricoltura, sarà opportuno scegliere una pasta integrale preparata con farina da agricoltura biologica o biodinamica. La pasta da agricoltura biologica, oltre ad essere costituita da materie prime che non hanno subito alcun trattamento chimico, è anche prodotta seguendo un rigido disciplinare di lavorazione.

Come riconoscere una buona pasta

Da cosa si riconosce una buona pasta? Partiamo dall’etichetta e cerchiamo le diciture macinata a pietra, trafilatura a bronzo, a essicazione lenta.

  • Con la molitura a pietra la frantumazione del chicco è minore e viene preservata l’attività enzimatica del grano;
  • Con la trafilatura a bronzo si ottiene la una pasta più ruvida (che trattiene meglio il condimento).
  • L’essiccazione, altro passaggio delicato nella produzione della pasta, deve essere fatta a bassa temperatura, fino a un massimo di 60 gradi (anticamente si faceva col sole) e molto lentamente. L’alta temperatura distrugge la vita della pasta, è come se la sterilizzasse.
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