Primule, margherite e viole in cucina

23 dicembre 2015,

In insalata, nelle zuppe, nei dolci: i fiori, in cucina, sono buoni e ricchi di virt

Primule: già dal nome si intuisce che
questo è il primo fiore a spuntare in primavera, ai margini
dei boschi, vicino ai corsi d’acqua, nei prati erbosi. In cucina
se ne utilizzano principalmente i fiori nelle insalate e nelle
minestre, con la carne, nelle frittate, ma anche le radici, il
rizoma (fusto sotterraneo) e le foglie sono commestibili. Con i
fiori di primula si preparano un’ottima marmellata, numerosi dolci
e si aromatizza l’aceto di vino, da usare come originale condimento
per le insalate di stagione. Oltre che saporita al gusto, la
primula è anche ricca di virtù benefiche: radice e
rizoma sono ricchissime di saponine triterpeniche che donano alla
pianta proprietà espettoranti e mucolitiche. La presenza di
“primaverina” e “primulaverina”, due sostanze derivate dall’acido
salicilico (che nella forma sintetica è il principio attivo
dell’aspirina) è responsabile delle preziose virtù
analgesiche, antinfiammatorie e antireumatiche della primula. I bei
fiorellini gialli contengono flavonoidi e carotene (provitamina A)
e svolgono attività antiossidante nell’organismo. Sono
inoltre consigliati, con le foglie, in caso di emicranie e cefalee,
in quanto esercitano un’azione antispasmodica e sedativa.
Classico, in alcune gastronomie regionali, è l’abbinamento
lattuga/primula, un’insalata che mangiata la sera procurerà
un sonno piacevole e rigenerante. In alcune zone d’Italia, la
primula sta divenendo sempre più rara, a causa della
raccolta indiscriminata: sarà opportuno attenersi alle
modalità di raccolta segnalate nelle zone interessate.

Margheritina: questo piccolo fiore, detto anche
“pratolina” è comune dal mare alla zona alpina, negli
incolti, nei prati, lungo le strade. Si raccoglie da marzo a giugno
e, volendo, si può anche far essiccare all’ombra e
conservare in vasi di vetro per alcuni mesi. In cucina la
margheritina, più precoce della margherita che fiorisce a
partire dal mese di maggio, si utilizza soprattutto nelle insalate,
ma non mancano ricette di accattivanti risotti o zuppe alle
“pratoline”. I fiori di margheritina, amarognoli al gusto,
stimolano la diuresi e la sudorazione, con azione disintossicante:
per potenziarne le proprietà depurative, l’ideale è
miscelarli ad altre piante spontanee dotate della medesima
virtù, come tarassaco, ortica e cicoria.

Viola del pensiero: cresce soprattutto nel
centro-nord Italia negli incolti ma anche nei campi coltivati
(senza diserbanti!) e lungo i fossi. I fiori della viola, profumati
e bellissimi, si raccolgono appena sbocciati, la mattina presto. Si
usano freschi o si essiccano al buio e si conservano al riparo
dalla luce. Nonostante l’aroma intenso, la viola è versatile
in cucina. Oltre che nelle insalate di stagione, i suoi fiori sono
strepitosi fritti in pastella, canditi, oppure come ingrediente per
i gelati. Le proprietà salutari della viola sono numerose:
è antiacneica, emolliente, depurativa, diuretica e
decongestionante. Stimola la sudorazione e regola l’intestino.
Buone anche le proprietà espettoranti e calmanti della
tosse.