Riso

Il riso è il cereale per eccellenza dei paesi caldi e umidi; in molte delle zone in cui lo si coltiva, costituisce la base dell’alimentazione.

Non esiste nessun altro prodotto agricolo che, a parità di
superficie coltivata, possa nutrire tante persone quanto il riso.
La sua spiga fornisce il doppio di semi di quella del grano; non a
caso, dunque, trova nella Cina la sua terra d’origine, paese
generoso nel fornire l’acqua di cui il riso ha bisogno in
quantità costante per immergere le proprie radici.

Nel nostro paese, il consumo di riso è secondo solo al
frumento; non contenendo glutine, non può essere utilizzato
per la panificazione ma, a contrario, è molto ben assimilato
da chi soffre di intolleranza verso questa proteina.

Ottimo alimento, per digeribilità e valore energetico, il
riso è costituito prevalentemente da amido (87% circa), che
si presenta con una struttura diversa dall’amido del frumento e
risulta di più veloce assimilazione.

La frazione proteica oscilla dal 4 al 18% a seconda delle varie
specie e di fattori legati al terreno, al clima e alle condizioni
di raccolta e di lavorazione. I lipidi, presenti in ragione dell’1
– 2% circa, sono contenuti nel germe.

In Italia si usa quasi esclusivamente il riso brillato, privato
cioè dei rivestimenti esterni (le glumelle) e sottoposto ad
una serie di procedimenti che lo depauperano di gran parte del suo
patrimonio vitaminico e di sali minerali.

Il riso grezzo o integrale, che conserva le glumelle e mantiene
‘integri’ gli altri nutrienti, si conserva meno facilmente di
quello brillato ma è indubbiamente più ricco di
proteine, sali minerali e fibra. E’ generalmente più
indicato per le minestre che per i risotti e richiede una cottura
più lunga.

Una interessante via di mezzo tra il riso integrale e quello
raffinato, è costituita dallo sbramato di risone, detto
anche riso semiintegrale: la sbramatura è il primo processo,
di natura esclusivamente meccanica e non chimica, che il riso
subisce nella sua lunga strada verso la brillatura, o raffinazione
completa. Pur venendo eliminate le glumelle, si conserva ancora una
parte delle fibre esterne del pericarpo (pula). Il riso cuoce
più velocemente ed è più tenero, pur
conservando buona parte delle sue proprietà nutritive.

Il riso bruno infine, o parboiled, viene sottoposto ad un
procedimento tecnologico di cottura al vapore al fine di consentire
una minor perdita di vitamine e sali minerali durante la
cottura.

Loredana Filippi

Giornalista specializzata in alimentazione naturale

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