Tartufo: guida all’acquisto

21 ottobre 2014,

Quali sono le indicazioni da seguire per comprare i tartufi e valorizzarli al meglio in cucina? Ecco le indicazioni del Centro nazionale studi del tartufo, associazione piemontese che riunisce le principali realtà amministrative delle province di Alessandria, Asti e Cuneo.

Dove comprare il tartufo

La soluzione più semplice è senza dubbio quella di rivolgersi ai negozi di prodotti locali situati nei territori di raccolta del tartufo: questi generalmente garantiscono prodotti di buona qualità a un prezzo accettabile e spesso offrono la possibilità di assaggiare preparati a base di tartufo. Altra fonte interessante di “approvvigionamento” è rappresentata dalle fiere a tema, molto diffuse nei paesi a vocazione tartuficola. Dalla prima metà di ottobre fino alla fine di novembre, si possono trovare splendidi esemplari di tartufo esposti su colorate bancarelle gestite dai trifolau in persona o da commercianti. Può capitare che anche qualche ristorante abbia tartufi da vendere, ma si tratta di casi speciali e, comunque, il prezzo d’acquisto potrebbe subire lievi rincari rispetto a quello praticato dai commercianti al dettaglio. I più mattinieri potranno infine raggiungere prima dell’alba uno dei punti strategici scelti dai trifolau per le loro contrattazioni. Solitamente si tratta delle piazze principali dei paesi.

Per chi non può recarsi ad acquistare direttamente nei territori di raccolta del tartufo il consiglio è di rivolgersi a commercianti di fiducia che vendano tartufi certificati.

Come sceglierlo

Chi non vanta tra i parenti un trifolau e desidera acquistare dei tartufi, deve ben guardarsi dal comprare prodotti di scarsa qualità, già in fase di marcescenza o, al contrario, ancora immaturi. A volte si spacciano tartufi di specie poco pregiate per esemplari migliori e, ancora, si effettuano ricarichi un po’ troppo generosi sul prezzo di mercato. La strategia da adottare è questa: al momento dell’acquisto meglio soffermarsi non solo sull’aspetto visivo del fungo, ma anche su quello olfattivo e su quello tattile. L’esemplare deve presentare al tatto una spiccata durezza, sintomo di freschezza; un tartufo che schiacciato risulti cedevole, nasconde generalmente una marcescenza o, comunque, non è un buon prodotto. L’olfatto ha un compito ancora più sottile, quello di scoprire tra due campioni sani, il più pregiato. Se prendiamo in considerazione il re dei tartufi, il Tuber magnatum Pico, vale a dire il tartufo bianco, scopriamo per esempio, che esso è perfetto se, odorandolo, si percepisce equilibrato e delicato l’aglio, il fieno e il miele, mentre è senz’altro da scartare se si rimane inondati solo da un afflato di ammoniaca.

Riguardo al fattore prezzo è consigliabile pretendere che i tartufi scelti siano accuratamente pesati (diffidare quindi dalle vendite al pezzo) e, naturalmente, è opportuno essere a conoscenza dei prezzi medi praticati nel periodo.

A coloro che amano gustare il tartufo al ristorante, grattugiato su deliziose specialità gastronomiche, suggeriamo di richiedere che l’operazione venga effettuata “in tavola” e non prima di averne saggiate le qualità sensoriali secondo le modalità sopra descritte. In questo caso bisogna considerare che una grattata di tartufo, pari circa a 10 grammi, costa non meno di 30-40 euro. Per ogni piatto, s’intende!

L’analisi sensoriale

La valutazione del Tuber magnatum prevede l’utilizzo di tre sensi: vista, tatto, olfatto. L’analisi visiva si compone della valutazione dell’integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora con minore rapidità. Il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l’aspetto, può mascherare difetti ed imperfezioni. L’analisi visiva si conclude con la valutazione della bellezza e della gradevolezza estetica dell’esemplare. La valutazione tattile prevede l’analisi della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto, non presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico. L’ultima fase è quella olfattiva: l’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile. È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l’assoluto successo culinario. Nella composizione aromatica di Tuber magnatum possono essere riconosciuti i seguenti descrittori: fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.

Il tartufo bianco in cucina

Ne bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. Qualche consiglio per gustare appieno il tartufo bianco: lo si consumi crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.

Il tartufo nero in cucina

Il Tuber melanosporum si inserisce in Italia nella tradizione culinaria delle regioni del centro Italia. A seconda delle diverse realtà territoriali, il Tuber melanosporum è presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi, pestato nel mortaio con olio e sale a condire splendide porzioni di pasta, tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti. Il Tuber melanosporum è un prodotto molto apprezzato soprattutto in Francia, dove ha ampia visibilità nella cucina: lo si può gustare tritato su uovo à la coque oppure lamellato su crostini o verdure quali patate, carote, carciofi e sedano.

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