Biodiversità. Il pane come si faceva una volta

Dalla Sicilia, un Presidio Slow Food dedicato ad un ormai rarissimo pane artigianale. Il pane nero di Castelvetrano.

La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in
siciliano si chiama vastedda, la crosta è dura e color
caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è
morbida e giallo grano. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di
Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro
e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua
particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a
legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a
pietra.

Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta miscelando
due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da
un’antica popolazione di frumento locale, la ?tumminìa?,
entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Ed
è proprio grazie alla rarissima tumminìa che il pane
di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso,
con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri
ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la
madre).

Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo. Ogni
fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la
potatura degli olivi. Le fronde servono per alimentare i forni di
pietra. Il fuoco – vivace e brillante – arroventa le pareti e la
temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A
fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di
palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane,
che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la
temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il
pane è cotto.

Il Presidio ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio e
ora lavora in collaborazione con il Consorzio Ballatore per
ricostruire l’intera filiera: incrementando la coltivazione della
varietà locale di grano (la tumminìa), e ridando un
po’ di ossigeno ai numerosi mulini a pietra locali, attualmente
sottoutilizzati.

Responsabile del Presidio è Franco Saccà, tel. +39
0923 559490 – [email protected]

A cura della Fondazione Slow Food per la
Biodiversità Onlus

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