Biova Project: dal pane invenduto birra e snack contro lo spreco alimentare

Utilizzare il pane che verrebbe buttato al posto del malto per produrre birra artigianale: Biova Project fa squadra, taglia lo spreco e crea valore.

Biova Project è la startup nata da un’idea di Emanuela Barbano e Franco Dipietro con lo scopo di ridurre lo spreco alimentare riutilizzando il pane invenduto dalla grande distribuzione (gdo) così come dai panettieri di quartiere. Nel fare questo, Biova Project partecipa alla riduzione delle emissioni e dei costi ambientali di una filiera – quella del cibo – che a livello globale spreca circa il 40 per cento (fonte: Wwf). A sostegno del loro lavoro, Emanuela e Franco portano due cifre che sono tanto significative quanto spaventose: ogni giorno, solo in Italia, vengono buttate 1.300 tonnellate di pane. L’80 per cento di questo prodotto, infatti, non viene venduto e rimane sugli scaffali dei punti vendita, luogo dove avviene lo spreco maggiore. Trasformare in nuovo valore questo scarto è l’obiettivo di Biova Project che applica al problema un approccio di economia circolare. Per questo è entrata a far parte dell’ecosistema di LifeGate Way, la partecipata del gruppo nata con l’obiettivo di mettere in rete e valorizzare esperienze di startup native sustainable, ovvero naturalmente sostenibili e amiche dell’ambiente.

 Emanuela Barbano e Franco Dipietro Biova
Emanuela Barbano e Franco Dipietro, co-founders di Biova Project © Biova Project

Come funziona

Biova Project ritira il pane invenduto dai punti vendita della gdo o da realtà locali con cui ha instaurato un rapporto, per esempio un quartiere o una regione, e lo utilizza per sostituire fino al 30 per cento della materia prima tradizionalmente usata per produrre birra: il malto d’orzo. La birra viene prodotta in laboratori locali già esistenti e distribuita in co-branding attraverso gli stessi canali di fornitura del pane invenduto, con un’etichetta che indica la provenienza del pane utilizzato. Ma il cerchio non si chiude qui, perché Biova Project ha trovato il modo di riutilizzare anche gli scarti della birra per produrre snack e per realizzare il packaging dei prodotti stessi. I risvolti di questa avventura ce li racconta Franco Dipietro.

Raccontaci come è avvenuto l’incontro con Emanuela e come è nata l’idea di Biova Project
Ci siamo conosciuti mentre lavoravamo in un network internazionale di pubblicità. Io, stanco di logiche da multinazionale, mi licenzio nel 2010 per avviare la mia prima società come imprenditore: una casa di comunicazione e produzione video dedicata alla Csr e al social impact. Pochi anni dopo anche Emanuela affronta la sua crisi di valori ed esce dalla multinazionale, passa qualche mese in Africa e fonda una onlus di nome Equoevento Torino che si occupa di lotta allo spreco alimentare ridistribuendo avanzi di cibo dai catering aziendali, dagli eventi e dalle “feste corporate”. Dopodiché bussa alla mia porta, diventiamo soci, cominciamo a lavorare sempre di più nel solco della comunicazione green e responsabile e anche io comincio a fare il volontario per Equoevento.

È proprio qui che “tocchiamo con mano” (letteralmente) il problema dello spreco alimentare e vediamo sia la scandalosa entità del fenomeno sia la difficoltà di smaltire il pane. Ed è da questa esperienza che ci viene in mente il modello di business che poi diventerà Biova Project, un modello di economia circolare: dal pane si può fare la birra, e questa birra viene riproposta a quelle stesse realtà che hanno fornito le eccedenze di pane e che quindi riescono a comunicare la loro partecipazione ad un progetto di riuso, upcycling e riduzione dell’utilizzo di materie prime grazie all’attività di co-branding.

La gamma di Birra Biova e Ri-Snack prodotti con le eccedenze di pane © Biova Project

A che punto si trova ora la startup e dove volete arrivare con il crowdfunding?
Biova Project è nata nel novembre 2019 e ora da due siamo diventati in cinque persone a lavorarci. Le operazioni sono già tutte implementate, abbiamo la birra e gli snack distribuiti nella gdo (Coop, Unes ed Eataly) e in diverse zone (Liguria, Veneto, Campania, Bergamo, Como, Torino S. Salvario). Ora vogliamo espanderci. Abbiamo attivato una campagna di crowdfunding con l’obiettivo di portare in nuovi territori il progetto che ha dimostrato di funzionare, sia dal punto di vista operativo sia di revenue; aumentare la nostra capacità di recuperare gli scarti e creare valore attraverso nuovi prodotti che funzionano allo stesso modo.

Quanto spreco c’è davvero nella filiera?
La gdo che produce pane ad ogni ora, il moltiplicarsi di ogni tipo di panetteria e la specificità stessa della panificazione, per cui costa più accendere il forno rispetto alle materie prime: ecco, tutto questo porta ad una sovrapproduzione incredibile e vergognosa. Quando con Equoevento abbiamo provato a portare il pane alle mense, queste ce lo rifiutavano perché ne avevano già troppo: neanche loro riuscivano a utilizzarlo tutto e spesso lo buttavano via. “Il pane viene sempre già donato, ogni panettiere lo porta alla mensa o alla parrocchia, perché il pane è sacro, è fondamentale”, dice Emanuela Barbano. Tutti i produttori hanno un modo di abbattere gli scarti con donazioni e beneficienza, ma ne hanno comunque in abbondanza e quindi sono contenti di darlo anche a noi di Biova Project. In questo modo possono anche raccontare il loro impegno contro lo spreco alimentare e ricavarne un profitto rivendendo la birra.

L’idea della birra dal pane invece non è vostra
Sapevamo già che si poteva fare birra dal pane, è un’antica tradizione che arriva dall’Egitto. La birra è un ottimo sistema per recuperare cereali e prodotti ottenuti dai cereali. Noi teniamo traccia dell’origine, facciamo una raccolta molto ragionata, creiamo dati di abbattimento relativamente alle fonti che usiamo. E poi il pane utilizzato, che ha un suo sapore particolare e contiene anche un po’ di sale, restituisce una sapidità che rende la Birra Biova molto dissetante. Se si pensa che qualunque tipo di pane può essere trasformato in birra, ecco che avremo ogni volta un gusto diverso, inedito e irripetibile in grado di rievocare anche profumi e tradizioni regionali.

pane in birrificio Biova
La Birra Biova è prodotta utilizzando pane invenduto al posto di una quota del malto d’orzo © Biova Project

Utilizzare il pane al posto del malto porta un vantaggio in termini di sostenibilità?
Il pane è molto più efficiente del malto perché sostituisce una materia prima ad altissimo dispendio energetico. Anche il pane lo è, ma utilizzandolo nella sua “seconda vita”, cioè quando ormai per il sistema è diventato uno scarto, andiamo a recuperare una fonte altissima di zuccheri che altrimenti sarebbe andata dispersa. Possiamo quindi dire che recuperiamo una fonte di energia vera e propria, semplicemente allungando il ciclo di vita di un alimento. Non utilizzare fino al 30 per cento di malto d’orzo, inoltre, rappresenta un ulteriore risparmio, visto che l’orzo va coltivato, con relativi dispendi di terra, acqua ed energia, trasportato (spesso viene mandato a maltare in Germania anche quando è coltivato in Italia) e impacchettato. Anche l’attività di recupero del pane, che deve essere processato affinché possa essere conservato, stoccato, reso adatto alla birrificazione, triturato e poi utilizzato, è a filiera cortissima perché avviene in centri allestiti nel territorio e incide sulle emissioni in maniera limitata.

Non parliamo solo di sostenibilità ambientale…
Il progetto centra almeno due Obiettivi di sviluppo sostenibile (Sdgs): il 12, quello relativo al consumo e produzione responsabile, per la riduzione del consumo di materie prime, ma anche il 2, legato alla lotta alla fame grazie al recupero degli sprechi alimentari. In maniera marginale tocchiamo anche l’obiettivo 17 sul lavoro in partnership: solo coinvolgendo gli stakeholder giusti nel nostro modello di business, infatti, riusciamo a ottenere risultati importanti. Ognuno fa la sua parte, nessuno da solo può battere lo spreco alimentare ma insieme si può fare qualcosa di concreto. Riemerge così quell’idea che ci era venuta anni fa quando abbiamo scoperto per la prima volta l’espressione “brand with a purpose”, un brand con un fine. Ci siamo illuminati e abbiamo deciso che anche noi avremmo voluto fare un’imprenditoria che avesse uno scopo, un impatto. Ecco, da qualcosa che non aveva praticamente più valore commerciale ora riusciamo ad ottenere un prodotto con alto valore artigianale, e questo fa parte proprio del messaggio che volevamo dare.

Franco al lavoro durante l’attività di recupero del pane invenduto © Biova Project

Dal punto di vista economico, al consumatore quanto costa bere birra sostenibile?
Birra Biova è perfettamente allineata ai prezzi di mercato, anzi, ha un prezzo leggermente più basso rispetto alle artigianali di prestigio. Assistiamo infatti a un trade off: quello che risparmiamo dall’acquisto della materia prima lo spendiamo per il recupero del pane. Ad oggi più o meno le due cifre si equivalgono, ma visto che recuperare 150kg di pane ha dei costi simili a recuperarne 1.500 kg, all’aumentare della scala di lavoro l’incidenza dell’operazione di recupero peserà sempre meno sulla singola unità e avremo quindi anche un risparmio netto sulle operazioni. Per di più assistiamo al beneficio del non inserire in discarica una grossa quantità di scarto e abbiamo calcolato che per un anno il risparmio di denaro pubblico è stato superiore ai 1.000 euro. Allo stesso modo il produttore di pane evita il costo dello smaltimento dell’invenduto, anzi, riceve da noi un centesimo per ogni chilo ritirato. Alla fine del processo poi acquisterà la Birra Biova a prezzo di costo e la rivenderà realizzandoci un margine come su ogni altro prodotto.

Qual è secondo te la chiave del successo del vostro progetto?
Questa operazione genera un ritorno positivo per tutti gli attori coinvolti che possono comunicare il proprio impegno nella soluzione del problema dello spreco alimentare grazie al co-branding e all’indicazione in etichetta della provenienza del pane utilizzato. Nel caso della gdo sarà il marchio, oppure un’indicazione geografica a livello, per esempio, di quartiere o regione. Il primo progetto di questo tipo è stato realizzato nel quartiere di San Salvario a Torino, modello che ha offerto anche un certo appeal alle persone per una vicinanza sia ideale sia geografica. Poi ci siamo allargati a Bergamo, Como, alla Liguria, alla Campania e al Veneto. Indicatore del successo è il riscontro che il progetto ha con i panettieri, che sono quelli che vendono più Birra Biova, perché è fatta proprio con il loro pane.

E producete anche la birra?
No. Costruiamo la filiera sul territorio stringendo partnership e portando nei siti produttivi il know how, ma utilizziamo le strutture e le conoscenze tecniche dei piccoli – e numerosissimi – birrifici locali che producono per noi utilizzando la nostra materia prima e la nostra ricetta. Cerchiamo di realizzare una produzione sostenibile: portando lavoro ai birrifici già esistenti saturiamo degli spazi già presenti anziché crearne di nuovi, evitando sprechi, cementificazioni ed emissioni. Questi tra l’altro vedono di buon occhio il nostro progetto che permette loro di aumentare il carico di lavoro e saturare la propria capacità produttiva. La chiamiamo gypsy brewing, un modo di fare la birra un po’ nomade.

Il ciclo di vita del pane non finisce con la trebbia, che è lo scarto della birrificazione © Biova Project

Gli scarti della birra vengono eliminati?
Con gli scarti della birra prodotta a Torino realizziamo degli snack che da poco sono anche in vendita. Sono perfetti per accompagnare la birra e insieme costituiscono una sorta di aperitivo sostenibile. I nostri Ri-Snack, così si chiamano, sono spuntini croccanti a base di malto d’orzo che essendo già stato usato per fare la Birra Biova ha ceduto molti zuccheri ma ha ancora abbondanti proteine, fibre e sali minerali. In questo modo Ri-snack, oltre a usare il 40 per cento in meno di materie prime vergini ed essere quindi più sostenibile, è anche più sano (anche perché non viene fritto).

Oltre agli snack abbiamo pensato di riutilizzare le trebbie, che sono gli scarti della birrificazione, anche in un altro modo, cioè per realizzare bioplastica e biopolimeri con cui realizzare le etichette o le ciotole che conterranno gli snack. Siamo a buon punto: lo studio del materiale è già completato, ha ottenuto la certificazione alimentare e lo stampo è già pronto. Cerchiamo di fare il più possibile upcycling alimentare con un tipo di riuso che comprende contesti inattesi.

Qual è la parte più complessa del vostro lavoro?
Sicuramente la fase di recupero del pane. Per il ritiro abbiamo un modello misto, con una logistica proprietaria che utilizziamo nei casi industriali complessi come la gdo con cui ci interfacciamo direttamente. In altri casi invece coinvolgiamo le onlus sul territorio che già si occupano quotidianamente di ritirare le eccedenze alimentari: in questo modo evitiamo di duplicare il servizio che loro erogano e anzi lo sosteniamo visto che lo paghiamo con i profitti della birra. Per esempio in Campania abbiamo collaborato con Radici, in Liguria con Ricibo, nel quartiere di San Salvario a Torino con Celocelo food.

Le bottiglie di Birra Biova riportano in etichetta l’origine del pane recuperato © Biova Project

Lasciaci qualche cifra che spieghi i risultati di Biova Project
Ogni 150 chilogrammi di pane recuperato produciamo 2.500 litri di birra premium nel nostro birrificio partner più vicino, salviamo il 30 per cento di malto d’orzo di materia prima necessaria e risparmiamo 1.365 chili di emissioni di CO2 all’ambiente.

Gli obiettivi di circolarità raggiunti da Biova Project in un anno di operazioni sono: 4.500 chili di CO2 risparmiata dalla gestione dell’invenduto; 5.000 chili di CO2 risparmiata dalla riduzione del malto d’orzo; 3.000 chili di pane invenduto recuperato; 3.000 euro donati a organizzazioni no profit; 54,20 tonnellate di bottiglie e lattine riciclate; 1.076 euro di soldi pubblici risparmiati per il mancato conferimento in discarica degli scarti.

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