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Dieta mediterranea
Capperi: proprietà della pianta, usi e conservazione
I capperi sono uno degli ingredienti chiave della dieta mediterranea. Tutto quello che c’è da sapere sulla pianta del cappero, la sua coltivazione, la raccolta e gli usi.
Il cappero (Capparis spinosa), dall’arabo Kabar, è una pianta perenne che vive tra i muri a secco appartenente alla famiglia delle Capparidaceae e al genere Capparis. Ha foglie tonde e raffinati fiori appariscenti e odorosi dai petali bianchi con gli stami violacei. Il boccio è la parte che viene raccolta e poi smerciata.
Le proprietà dei capperi
Del cappero parlano i due celebri medici Dioscoride e Galeno che, secondo l’antica sapienza, indicavano la pianta come energico diuretico, ottima contro il mal di denti, e persino contro le durezze della milza e i vermini dell’orecchio. I farmacologi moderni, tuttavia, non si curano più di indagare sulle sue virtù. La letteratura officinale invece se ne interessa ancora, presentando la pianta come tonica, stimolante e aperitiva. Qualche medico ha riconosciuto al cappero proprietà digestive, tanto da rivendicare le qualità medicinali del vino di cappero, che si prepara facendo macerare a lungo 60 g di scorza in 2 litri di buon vino rosso: se ne prende un bicchierino da liquore prima o dopo i pasti. Dalla corteccia che riveste la radice, invece, si ricava un decotto dal gusto amaro dalle proprietà diuretiche, astringenti e toniche. Una curiosità è che in veterinaria il cappero è un buon vermifugo per cavalli.
La pianta del cappero
I capperi amano il caldo per crescere, l’aria asciutta, il terreno pietroso. La varietà selvatica più diffusa (Capparis spinosa), infatti, cresce su rocce vulcaniche anche se povere di calcare e riesce a vivere in condizioni di limitatissima disponibilità d’acqua. Le radici penetrano i muri a secco in profondità, mantenendosi fresche. Formiche e lucertole, inconsapevoli, avvicinandosi ai frutti maturi spaccati, ne spargono i semi nelle crepe dei muri o tra le pietre di vecchi muretti a secco. Quando, a maggio, i boccioli floreali iniziano a essere pronti, pieni e tondi, vengono raccolti a mano: sono piccoli fiori non ancora sbocciati, colti entro i cinque giorni di vita, con tutto l’aroma ancora racchiuso all’interno.
I capperi più pregiati d’Italia sono i piccoli della varietà Nocellara dell’isola di Pantelleria, gli unici a fregiarsi del marchio di qualità Igp, Indicazione geografica protetta. Commercializzati anche in aceto, è sotto sale che conservano inalterato il loro sapore, gradevolmente amaro e piccante. In gastronomia, sono apprezzati anche i frutti di cappero, come stuzzichini negli aperitivi: oblunghi, sodi e pieni di semi scuri, i “cucungiu” (in pantesco) si trovano conservati con tutto il picciolo, che non va mangiato ma serve per afferrarli.
La coltivazione dei capperi
La coltura rappresenta una risorsa di prim’ordine per molti contadini eoliani che li vendono all’ingrosso o al dettaglio. Il prodotto proviene dalla vegetazione spontanea, in alcuni casi da coltura biologica. L’attecchimento non è facile. Il seme arriva nei crepacci con le formiche, e deve trovare un posto adatto per germogliare: l’umidità è necessaria alla crescita della radice.
Per tentarne la coltivazione, si può ricorrere ai semenzai in vasi o cassette, da sistemare a distanza dal suolo e a ridosso di muri pieni di sabbia mescolata a calcinaccio polverizzato, e a terriccio vegetale maturo. Nel fondo, si distribuisce uno strato notevole di cocci frantumati o ghiaia. Si inumidiscono i semi in acqua per 24 ore, e si interrano a 2 o 3 cm di profondità. Una leggera annaffiatura completerà l’opera. I semenzai restano al coperto (vanno soprattutto protetti dalle piogge), sino a quando le piantine non avranno attecchito. Si semina preferibilmente in primavera inoltrata, e nel Mezzogiorno in autunno. Un cappereto, in buone condizioni di produttività, può durare trent’anni e più. La raccolta migliora di anno in anno. Chi desidera produrre capperi per uso domestico, non trovando condizioni idonee di clima e terreno, può ricorrere alla coltura in un vaso di circa 50 centimetri riparato dal freddo: si può esporre al sole e coprire la terra con paglia. I fiori nascono su rametti di un anno. La conservazione dei capperi è affidata al sale (resistono per anni), dopo l’appassimento per un giorno all’ombra.
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