Peperoni, caratteristiche, digeribilità e uso in cucina

26 luglio 2023,

La specie originaria è la capsicum, coltivata poi in tantissime varietà. I peperoni sono classificati in base alla forma (tondi, quadrati, allungati) e alla piccantezza (dolci o piccanti). Sono fonte di vitamina C e betacarotene. A crudo nelle insalate, alla griglia, ripieni o fritti, i peperoni sono senza dubbio i più aperitivi, rinfrescanti e accattivanti

Dieta mediterranea

Peperoni, caratteristiche, digeribilità e uso in cucina

Peperoni appena raccolti © Dr. Vivasayam/Youtube Channel/Pexels

La specie originaria è la capsicum, coltivata poi in tantissime varietà.
I peperoni sono classificati in base alla forma (tondi, quadrati, allungati) e alla piccantezza (dolci o piccanti).
Sono fonte di vitamina C e betacarotene.

A crudo nelle insalate, alla griglia, ripieni o fritti, i peperoni sono senza dubbio i più aperitivi, rinfrescanti e accattivanti ortaggi dell’orto d’estate. A seconda del colore hanno differente sapore: i rossi, dalla polpa carnosa e spessa, sono zuccherini; i gialli, che hanno polpa più tenera e succosa, hanno sapore più tenue. E i verdi hanno aroma speziato e sono i più adatti a essere fritti. Ma ripercorriamo la loro storia.

Le origini dei peperoni

Ortaggi della famiglia delle solanacee, come patate, melanzane e pomodori, i peperoni sono la bacca di alcune varietà della specie capsico, o capsicum. Il nome deriva dal latino “capsa”, ovvero “scatola”, probabilmente con riferimento alla forma: un contenitore per i semi. I peperoni sono originari del Centro-Sud America, in particolare del Brasile, dove, intorno al 1529, secondo lo storico Bernardino de Sahagún, gli Aztechi ne avevano sviluppato già dozzine di varietà.

A un peperone
aggiungete le ali:
una libellula rossa

Matsuo Bashō

Sono stati poi gli spagnoli a portare i peperoni in Europa, nel XVI secolo d.C., dove vennero identificati come “pepe del Brasile”. Nel ’700 il cuoco e filosofo Vincenzo Corrado li definiva “cibo rustico e volgare”, anche se piaceva molto alle persone. Probabilmente proprio per questa ragione o anche perché sono semplici da coltivare, nel corso dei secoli i peperoni si sono diffusi in tutto il mondo, soprattutto in zone calde o temperate, con i loro frutti grandi e carnosi, vere star in cucina.

Raccolta di peperoni rossi © Vladimir Zivojinovic/Getty Images

La coltivazione dei peperoni

In particolare è coltivata la specie capsicum annuum che raggiunge un metro/metro e mezzo di altezza, con fiori bianchi solitari e frutti a bacca, turgidi e ricchi di semi, ovvero gli ortaggi che chiamiamo genericamente peperoni. Questa specie comprende anche i peperoncini. A secondo della varietà, i peperoni sviluppano frutti diversi nella forma e nei colori: globosi, allungati, conici o a prisma, con superficie liscia o costoluta.

E poi i colori: rosso, giallo, giallo arancio o violetto e verde, ovvero il peperone che non ha raggiunto la piena colorazione e contiene meno licopene. Il loro gusto è intenso, acidulo e pungente, a differenza di quelli più maturi, gialli e rossi, dolci e fruttati. Si coltivano facilmente, seminandoli a marzo (in ambiente protetto) e interrando le piantina a maggio, per raccogliere poi i frutti in piena estate, tra fine luglio e agosto, quando raggiungono la piena maturazione diventando da giallo vivace ad arancio vivo o rosso acceso.

Caratteristiche e varietà

I peperoni della capsicum annuum sono classificati in base alla piccantezza (dolci o piccanti) e alla forma: quadrato di Carmagnola, quadrato d’Asti, quadrato di Nocera, cuoriforme di Capriglio, sottile Cornetto di Pontecorvo o l’uncinato di Senise. Di seguito un piccolo riassunto delle varietà più diffuse in Italia.

Peperoni dolci

Peperoni quadrati: giallo o rosso di Nocera, giallo o rosso d’Asti, Braidese rosso o giallo, California wonder, Yolo wonder, topepo o peperone pomodoro.
Peperoni a corno: corno di toro, lungo Marconi, lungo di Chiasso, toro di Spagna, peperoni di Senise Igp (o anche “cruschi” perché si gustano croccanti dopo cottura in olio bollente), verticus.
Peperoni allungati: peperoncino sottile lungo e dolce, sigaretta di Bergamo, lungo di Nocera.

varietà di peperoni — Peperoni appena raccolti © Francois Nel/Getty Images

Peperoni piccanti

Peperoni a corno: peperoncino sottile e lungo di Cajenna
Peperoni quadrati: nano quadratino d’Asti, quadrato piccolo del Veneto, piccolo di Firenze, pimento

La variabilità di piccantezza dipende dal contenuto di capsicina che può oscillare tra zero e oltre 100mila unità di Scoville (scala di misura della piccantezza). È un composto chimico che stimola i recettori del caldo presenti anche sulla lingua, provocando la sensazione di bruciore tipica del morso all’ortaggio, ma, curiosamente, è una sostanza rilevata solo dai mammiferi. Gli uccelli, infatti, si gustano i peperoncini, riuscendo così a spargerne i semi dopo averli digeriti, favorendone la crescita. La capsicina è presente nella cosiddetta placenta, la struttura bianca all’interno del frutto e nei semi (in misura minore). Questa parte va eliminata anche nei peperoni dolci.

Proprietà nutrizionali e benefici per la salute

Buoni, succosi e molto saporiti, i peperoni sono anche ricchi di virtù. 100 g di polpa contengono solo 20-30 calorie. La presenza di fibre e del 92 per cento di acqua ne fa ortaggi che aumentano il senso di sazietà: sono quindi perfetti per le diete ipocaloriche. Contengono poi una buona quantità di vitamina C. Nei peperoni maturi e crudi, a parità di peso, può raggiungere 4-5 volte quella contenuta in un’arancia. Per questo sono considerati antiossidanti, ovvero aiutano a combattere i radicali liberi e rafforzano il sistema immunitario. La presenza di vitamina A invece è importante per la salute degli occhi, quindi della vista, e la vitamina B6 contribuisce al corretto funzionamento del sistema nervoso. Sono dotati infine di minerali, come il magnesio e il potassio, oltre all’abbondanza di betacarotene, soprattutto in quelli rossi. Quest’ultimo è un carotenoide che, come il licopene per i pomodori, si assorbe meglio associato ai lipidi, per questo è consigliato consumare i peperoni con un filo di olio extravergine di oliva.

ortaggi freschi — Peperoni freschi © iStock

Digeribilità

Deve guardarli con sospetto solo chi ha problemi gastrici. Ma la difficoltà di digestione si presenta soprattutto nei peperoni verdi, meno dolci e più indigesti. È legata alla loro “pelle”, un complesso fibroso trasparente che riveste la polpa. Se dopo la cottura viene eliminata si elimina anche la difficoltà nel digerirli.

Acquisto e conservazione

Al momento dell’acquisto, scegliere peperoni turgidi, con la pelle tesa e di colore vivo. Per mantenerli freschi vanno conservati in frigorifero senza lavarli, nel reparto della verdura, per massimo una settimana. Oltre questo periodo è meglio congelarli ma previa cottura. Si possono anche conservare sott’olio o in agrodolce.

Ricette e uso in cucina

Per approfittare dell’abbondanza di vitamina C e dei sali minerali, è meglio consumarli crudi. La cottura, infatti, potrebbe ridurne la quantità. Largo quindi al pinzimonio con olio extravergine di oliva, hummus di ceci o tzatziki, oppure il tradizionale gazpacho andaluso. Come dicevamo, però, per aiutare la digeribilità (con l’eliminazione della “pelle”) o la disponibilità dei carotenoidi (come il betacarotene) è necessaria la cottura. Prova dunque anche a cuocerli delicatamente a vapore o in padella, senza esagerare con la fiamma. Poi ci sono i piatti super gustosi, quelli che li hanno resi protagonisti della tradizione gastronomica prima in Centro e Sud America, loro terra natale, poi nei Paesi che si affacciano al Mediterraneo, per arrivare a tutto il mondo.

Qualche esempio Mediterraneo? In Francia arricchiscono la ratatouille, in Spagna “alla basca” sono ripieni con mix di acciughe, melanzane, cipolla e scalogno. Per la nostra Italia l’acquolina porta subito alla caponata siciliana, alla peperonata piemontese, poi ai peperoni ripieni o anche alle polpette di peperoni e ceci. Sono solo alcune delle nostre ricette vegetariane che vedono protagonisti questo succulento ortaggio. Se poi l’orto ha prodotto in abbondanza, è possibile gustarli per tutto l’anno conservandoli sott’olio (per circa 6 mesi). Le possibilità sono veramente infinite e, come dire… Paese che vai golosità con peperoni che trovi.

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