Il museo Vites, parte della rete Sud heritage, testimonia come l’incontro fra tradizione e innovazione possa favorire la sostenibilità in viticoltura.
Estro e fantasia a tavola!
E ancora “e poi sono stufa di questi frutti senza semi. I semi sono la vitalità della pianta, più ce ne sono e più la pianta… ha energia e voglia di riprodursi!”. Più buone, le arance con la buccia? E con tanti semi? E’ il contrario di ciò che si crede. Tutti i frutti vengono
E ancora “e poi sono stufa di questi frutti senza semi. I semi sono la vitalità della pianta, più ce ne sono e più la pianta… ha energia e voglia di riprodursi!”.
Più buone, le arance con la buccia? E con tanti semi? E’ il contrario di ciò che si crede. Tutti i frutti vengono scorticati, spellati, e nei campi agricoli le varietà vengono ibridate proprio per produrre frutti sterili senza fastidiosi semini…
Apriamo un vecchio libro. Nella sua favola Carlo Collodi tratteggia la scena del burattino a cui Mastro Geppetto cede la sua colazione, tre pere, ha solo quelle… Capriccioso, Pinocchio ne sbafa solo la polpa. “E cominciò a masticare. Da principio storse un po’ la bocca; ma poi, una dietro l’altra, spolverò in un soffio tutte le bucce: e dopo le bucce, anche i torsoli, e quand’ebbe finito di mangiare ogni cosa, si batté tutto contento le mani sul corpo, e disse gongolando: – Ora sì che sto bene!”. Ancor oggi l’idea non ci garba.
Bucce e semi della frutta
Ora apriamo un nuovo libro, di due medici e scienziati, e leggiamo: “noi mangiamo con piacere i semi di mele e pere – scrivono Attilio e Luca Speciani – con tutte le logge che li contengono. Il contenuto in enzimi e proteine nobili del seme di mela è superiore a quello di molti cibi per i quali paghiamo fior di euro. Altrettanto dicasi per i semi degli acini d’uva, che dovrebbero essere un po’ masticati tra i denti per poter liberare durante la digestione le loro preziose sostanze oleose polinsature dagli effetti antinfiammatori e cardioprotettivi.
Ma importanti sono anche le bucce dei vegetali che mangiamo. La buccia… collega il mondo cellulare interno del frutto o dell’ortaggio con il mondo esterno. Il sottobuccia contiene sostanze antibiotiche naturali, enzimi, vitamine, sali che non sono in egual quantità nella polpa. E’ dunque importante non buttarlo, e farne uso nell’alimentazione quotidiana”.
Bucce d’arancia, torsoli di mele e pere, semi d’agrumi ma anche il cuore dell’ananas, il gambo di carciofi, le foglie verdi dei rapanelli e delle carote sono solo alcune delle cose che in tavola non ci vanno mai, perché finiscono nella spazzatura; eppure sono autentici concentrati di sostanze benefiche! Le foglie della vite, strepitose dal punto di vista gastronomico, proteggono dalle vene varicose; i vinaccioli e i semini dell’uva hanno proprietà anticolesterolo…
Per creare piatti salutari ci vuole fantasia
Un pizzico di estro, di fantasia, d’apertura mentale ci vuole sempre per servire un’insalata di fettine d’arancia con la buccia, salare col gomasio (delizioso e sostanzioso sesamo tostato) e non col sale, fare a fette il daikon (ottima radice bianca), sperimentare il latte d’avena invece di quello vaccino, apparecchiare piatti d’erbe di campo o fiori… E’ divertente pensare che gesti oggi considerati eccentrici possano far così bene!
Altri spunti? L’insalata condita col miele… o meglio, col suo aceto. Lo conosceva già Ippocrate, famoso medico dell’antichità: l’aceto di miele stimola l’appetito e la digestione, disseta, è ricostituente, è un rimedio eccellente per combattere il mal di testa e di gola, ha la prolina, aminoacido che stimola la formazione di collagene per assicurare l’elasticità della pelle. E ha anche usi cosmetici, lenisce le scottature e sbianca i denti.
Un buon piatto di… pianta infestante. L’amaranto è una pianta che ha una diffusione planetaria. Alle nostre latitudini è considerata una pianta infestante, ma ha doti straordinarie che in altri continenti sono state sfruttate. Una sola pianta produce vigorosamente ben 500.000 piccoli semi capaci di restare dormienti ma vitali in terra per molti anni ed è dotata di un tipo di clorofilla molto speciale – denominato C4 – capace di sintetizzare sostanze nutritive ben 4 volte più velocemente rispetto alle altre piante. L’amaranto indiano, coltivato dai contadini per esser consumato come uno spinacio, ha 18 volte più vitamina A, 13 volte più vitamina C, 20 volte più calcio e 7 volte più ferro della lattuga. E nei grani di quello sudamericano, piccolissimi – tanto che un grammo ne contiene da 1.000 a 3.000 a seconda della varietà – troviamo un tesoro nutrizionale, una proteina completa per l’uomo, capace quindi di sostituire quelle di origine animale.
Stupefacente olio di canapa! Ebbene sì: dalle varietà meno «stupefacenti» di Cannabis si ottiene uno degli oli più… stupefacenti in commercio. L’olio estratto dai semi di Cannabis Sativa è un alimento vegetale dal valore nutrizionale molto alto, è verde, e sa di nocciola. L’olio di canapa è anche ricco di carboidrati – quindi energetico – di fibra grezza e sali minerali, non mancano le vitamine e ha un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, in particolare Omega-3 ed Omega-6, in un rapporto giudicato ottimale di 3:1. Purtroppo in Italia, a differenza di altri Paesi europei, la destinazione finale della canapa non può, per legge, essere quella alimentare.
Ricercare l’olio di canapa, servire l’amaranto, condire con l’aceto di miele e sperimentare mille altre cose rare soddisfa la fame insieme alla curiosità, all’attenzione, alla voglia di indagare e riscoprire vecchie tradizioni e nuove notizie, usi dimenticati o inconsuete preparazioni per tutto ciò che cuciniamo.
Tratto da Le pere di Pinocchio di Paola Magni e Stefano Carnazzi, Apogeo
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