Come leggere l’etichetta del gelato

L’etichetta del gelato contiene numerose informazioni. Ecco come leggere l’etichetta del gelato artigianale e l’etichetta del gelato industriale.

L’etichetta del gelato artigianale

Il cono e la coppetta che prendiamo in gelateria, un piacere semplice ed estivo. È il gelato artigianale, alla frutta o alla crema, che s’accompagna alle nostre passeggiate d’estate. Per produrlo ogni gelatiere deve sottostare a un rigoroso e salutare “Disciplinare sul gelato artigianale” che garantisce l’uso di ingredienti del gelato freschi e di sane tecniche di produzione.

“Il Gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela degli ingredienti” recita il Disciplinare. Durante il congelamento, rimescolando la miscela viene incorporata naturalmente aria che dà morbidezza e cremosità al gelato. Che, per ptersi fegiare del nome “artigianale”, deve caratterizzarsi per l’impiego prevalente di materie prime fresche: gli altri ingredienti possono poi essere scelti direttamente dall’artigiano secondo la sua creatività. Il Gelato Artigianale va venduto entro pochi giorni dalla sua produzione.

Il gelato artigianale è sottoposto a diverse regole. © Ingimage
Il gelato artigianale è sottoposto a diverse regole. Gli ingredienti tipici sono: latte, panna; uova; frutta. ©Ingimage

Zuccheri: zucchero, fruttosio, miele, sciroppo d’acero, maltodestrine.

Semilavorati: “Nella preparazione dei gelati al latte è possibile l’impiego di semilavorati (cioè quei preparati destinati esclusivamente alla produzione del gelato, ma non al consumo diretto), purché nella misura massima del 10% in peso sulla ricetta” recita il Disciplinare.

Additivi:(dal Disciplinare): “Viene ammesso l’utilizzo degli additivi legalmente consentiti dalle disposizioni in vigore con esclusione dei coloranti e degli aromatizzanti artificiali. Nemmeno nei semilavorati possono essere presenti coloranti ed aromatizzanti artificiali ed edulcoranti di sintesi o altrimenti detti artificiali”.

Altri:l’artigiano può usare altri prodotti finiti quali biscotti e/o frammenti, frutta candita, cacao, sale secondo la creatività dell’artigiano gelatiere.

L’etichetta del gelato industriale

Il gelato industriale non è fresco
A differenza di quello artigianale, il gelato industriale non è un prodotto fresco. © Ingimage

Ecco l’etichetta-tipo di una delle vaschette che troviamo nei banconi freezer del supermarket:

“Ingredienti: latte scremato reidratato – zucchero – sciroppo di glucosio – olii vegetali siero di latte scremato parzialmente delattosato – emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi – coloranti – stabilizzanti: alginato di sodio, farina di semi di carrube- aromi – gelificante: pectina”.

Insomma, sembrerebbe solo latte in polvere, grassi, zuccheri e aromi. Vediamo qualche ingrediente nel dettaglio.

Latte scremato reidratato, proteine del latte, sieri, etc…: si tratta di latte scremato in polvere e parti residuali di lavorazione. La qualità non è certa.

Olii vegetali: non c’è obbligo di dichiarare in etichetta di che olii si tratti. Può sorgere qualche dubbio sulla qualità.

Grassi vegetali idrogenati (mono e digliceridi…): usati come amalgamanti ed emulsionanti, i grassi vegetali sono tra gli ingredienti più massicciamente presenti nei prodotti che troviamo al supermarket (snack, pasticceria industriale, dadi, fritti pronti). Nei gelati sono usati come “stabilizzanti ed emulsionanti”. Al di là delle possibili intolleranze, i grassi vegetali idrogenati o trans-esterificati presentano rischi per la nostra salute: il loro processo produttivo, infatti, modifica le caratteristiche dei grassi in modo tale da rendere impossibile nel nostro organismo la formazione degli acidi grassi a catena lunga, fondamentali per la formazione dei neuroni e dei tessuti nervosi, e da produrre pesanti interferenze nei sistemi di regolazione dei valori di colesterolo.

Aromi: se c’è scritto solo “aromi” sono senz’altro artificiali. Sono onnipresenti nel gelato in vaschette.

C’è un altro ingrediente che non è indicato in etichetta, e spesso ce n’è tanto: l’aria. L’aria compressa insufflata è una pratica vietata per il Gelato Artigianale che è standard nel gelato prodotto in serie, per gonfiarlo, renderlo più morbido e all’apparenza voluminoso. A scapito, però, della sostanza.

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