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Cosa c’è dentro il gelato: quali sono gli ingredienti e cosa vuol dire gelato artigianale
Industriali e artigiani, divisi da un’accanita disputa, si contendono il mercato di un prodotto miliardario. La disputa è tutta gli ingredienti del gelato!
Industriali e artigiani, divisi da un’accanita disputa, si contendono il mercato di un prodotto miliardario. Nonostante sostengano entrambi di utilizzare ingredienti naturali, basta l’attenta lettura delle chilometriche etichette del gelato per accorgersi che non è vero.
Destano altre inevitabili perplessità la marginalità dei controlli e l’assenza di una legge che permetta di andare oltre le lacune delle attuali regolamentazioni. A tutelare il consumatore c’è l’Igi (Istituto del gelato italiano), un’associazione che raccoglie e autodisciplina le maggiori industrie del settore, a cui si deve la messa a punto di un codice che individua sei categorie merceologiche e ne fissa i requisiti minimi (tenore di grassi, proteine, zucchero e aria insufflata).
Gli ingredienti del gelato
Andiamo allora a vedere cosa c’è dentro il gelato. Di sicuro l’acqua e soprattutto tanta aria, aggiunta con un procedimento denominato “overum” (conferisce sofficità e volume): insomma da un litro di miscela si arriva a ottenere due litri di gelato. L’Igi invita i soci a non superare la soglia del 100 per cento. Quando un gelato si scioglie troppo rapidamente vuol dire che c’è troppa aria.
E gli altri ingredienti? Chi intende sorbire un gelato privo di coloranti deve indirizzarsi su quello al latte, alla crema, al cioccolato, al caffè o alla panna: solo questi non si possono colorare in base al decreto ministeriale n. 209/1996. Chi sceglie un “gelato al latte magro” avrà la certezza di consumare un prodotto con non più dell’1,5% di grasso, in questo caso sono esclusi anche i grassi vegetali.
Quello allo yogurt deve contenere almeno il 40% di yogurt. Per quanto riguarda quelli alla frutta, per fare un esempio, se c’è scritto “gelato alla banana” dovrà esserci almeno il 15% di banana, mentre al “gusto di banana” indica quote trascurabili. Anche il residuo secco (sostanza solida del gelato) non deve essere inferiore al 15% (ghiaccioli), al 45% (semifreddo). Infine, non è consentito il ricorso a dolcificanti artificiali, frutta conservata con anidride solforosa e solfiti.
Infine, in commercio ci sono i semi-industriali e i predosati. I primi sono venduti sfusi in locali e bancarelle ambulanti privi del laboratorio di produzione (lasciano a desiderare le condizioni igieniche), mentre i secondi, erogati da macchinette automatiche, sono di solito costituiti da una mistura di polveri nelle quali si trovano tutti gli ingredienti e gli additivi per farlo con un po’ d’acqua (quasi mai latte), crema, cioccolato e pistacchio.
La novità della proposta sta negli ingredienti di base che sono di provenienza biologica; nell’assenza di coloranti, conservanti, aromatizzanti, grassi idrogenati, oli vegetali; nella sostituzione dello zucchero di barbabietola con quello integrale di canna e miele. E per chi è allergico al latte, ci sono quelli al latte di soia.
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