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Gelato artigianale senza chimica, la missione di Galatea
Parliamo di Galatea, azienda che produce semilavorati per la gelateria artiginale con materie prime di qualità, colori naturali, senza addensanti e grassi idrogenati, rispettando l’ambiente e a sostegno delle persone svantaggiate.
Quella della famiglia Pillot è una storia di gelato che inizia in Veneto negli anni ’60, che continua in Germania dove genitori e figli lavorano insieme per aprire diverse gelaterie e che, infine, fa ritorno in Italia, precisamente tra Treviso e Belluno, con Stefano, il più grande dei fratelli, che nel 2003 inizia una nuova avventura fondando un proprio marchio, Galatea. L’obiettivo? Produrre della basi nuove per la gelateria che permettessero di creare dei gelati davvero artigianali. In che modo tutto questo è stato possibile ce lo siamo fatti raccontare dal Direttore Generale Stefano Pillot in persona.
Con che idea ha fondato Galatea?
Galatea nasce dalla volontà di creare un prodotto-servizio in grado di esaltare il lavoro degli artigiani. Noi forniamo i prodotti necessari al loro lavoro quotidiano, ovvero i semilavorati, che però offrono anche un servizio, quella componente di ricerca e sviluppo che sarebbe difficile da condurre in ogni singolo laboratorio artigiano. Attraverso il nostro know how e il nostro network di professionisti riusciamo infatti a selezionare materie prime altamente qualitative e a produrre basi fortemente legate all’aspetto della naturalità in cui crediamo molto e in cui pensiamo che l’artigianalità debba esprimersi.
Fin dall’inizio Galatea ha scelto di non utilizzare addensanti chimici, grassi idrogenati, coloranti sintetici e ogm. Come è maturata questa decisione?
Il gelato è sempre stato un prodotto fatto di pochi elementi: latte, panna e uova per le creme, frutta, acqua e zucchero per i gusti alla frutta. Studiando la materia prima, si è capito poi come rendere il gelato sempre meno sorbetto e sempre più cremoso, ma questo ha comportato l’utilizzo di addensanti e grassi idrogenati fino ad arrivare a un’estremizzazione della chimica nella produzione. Noi abbiamo voluto eliminare tutto questo aiutando l’artigiano a tornare a produrre un gelato il più naturale possibile.
Un gelato sano per le persone, ma anche per l’ambiente…
Non utilizzare, ad esempio, un grasso tropicale come l’olio di palma, per cui si continuano a distruggere foreste per la produzione e a inquinare l’aria bruciandone gli scarti di lavorazione, contribuisce alla salvaguardia dell’ambiente. Siamo una piccola azienda che sta crescendo e che sta cercando di portare avanti anche azioni mirate per aumentare la sostenibilità della produzione, dall’utilizzo di energia pulita al controllo dell’acqua, tutte cose che pensiamo di concretizzare ancora di più nella nostra futura sede.
Crediamo anche nell’impegno sociale e per questo abbiamo sostenuto, ad esempio, l’Associazione Valemour, la cui missione è favorire l’inserimento di persone con disabilità intellettiva nel mondo del lavoro.
Il valore del vostro lavoro è garantito dalle numerose certificazioni ottenute da Galatea. Quali sono?
Le certificazioni riguardano i prodotti della Linea Libera, della Linea Wellness e della Linea Biologica. “Valore sociale” è stata la prima sfida e primo sigillo che ha confermato che quello che dicevamo era vero. Più ci penso e più sono contento di averla fatta per svariati motivi: hanno controllato che tutte le ricette e le procedure fossero coerenti con le nostre dichiarazioni, hanno controllato che i fornitori a cui ci appoggiamo non sfruttino l’ambiente e la manodopera. Abbiamo ottenuto anche la certificazione biologica (che aggiunge un valore in più alla naturalità), quella vegana e quella biovegana per rispondere alle esigenze di chi conduce questo tipo di alimentazione. Abbiamo prodotto poi una linea kosher e prossimamente ne produrremo anche una halal. Lo scorso marzo Galatea ha ottenuto la certificazione FSSC 22000, relativa alla qualità e alla sicurezza alimentare, un altro impegno che l’azienda si è presa per dare ulteriori garanzie ai consumatori.
Quali sono stati negli anni i vostri prodotti più innovativi?
Sicuramente Spirulì: è un prodotto che ormai ha sette anni di vita e che ha permesso di produrre il primo gelato azzurro senza coloranti artificiali, ma con il colore naturale dell’alga spirulina. Su Spirulì abbiamo costruito la nostra immagine: “Se potevamo fare il blu naturale, allora potevamo fare tutto”. Quest’anno invece con Piementina abbiamo reinterpretato il gusto menta, ottenendo il verde senza coloranti e utilizzando menta piemontese.
A questo proposito, per voi è importante anche l’italianità dei prodotti (molti sono anche a km 0) e della produzione…
Mandorle e pistacchi sono italiani, abbiamo poi utilizzato, ad esempio, del succo di mela del Friuli, stiamo cercando di lavorare con il figo moro tipico di Pordenone e per Spirulì ci piacerebbe affidarci agli allevamenti di alghe che stanno nascendo in Italia. Cerchiamo di rapportarci direttamente con i produttori per avere una filiera corta, ma anche per dare una garanzia sull’origine dei prodotti. Lavorare in Italia è difficile sotto tanti punti di vista, dal sostegno all’innovazione alla penetrazione nel mercato. Si pensa poi che “naturale” non sia buono, invece, se fatto bene, è migliore in gusto e salubrità. Inizia a esserci una certa sensibilità sul tema, ma ci si muove lentamente.
Quali sono i vostri progetti futuri?
Tanti. Siamo partiti con una linea innovativa nel campo della pasticceria e della panificazione offrendo preparati naturali, privi di additivi chimici, ma che possano comunque conservarsi bene e resistere a lungo alle muffe. Stiamo cercando di trovare un sostituto per la colla di pesce che ad oggi non ha un equivalente ed è matematicamente insostituibile. Lavoriamo molto per cercare di produrre senza zuccheri e senza polialcoli per ottenere prodotti con un indice glicemico basso o addirittura nullo.
Pensa che Galatea abbia rivoluzionato il settore dei semilavorati per il gelato?
Guardandomi intorno direi di sì. Abbiamo rischiato tantissimo esponendoci su terreno non battuto con difficoltà oggettive di produzione tecnica e ora stiamo elevando ulteriormente la qualità. Mi vengono in mente i canditi: stiamo cercando di produrli senza conservanti e sorbati, ma comunque in grado di mantenersi stabili nella lavorazione, e per questo abbiamo dovuto pensare a processi produttivi non convenzionali.
Sentite di aver avuto un impatto positivo sugli artigiani del gelato, di averli in qualche modo ispirati verso una direzione più sostenibile?
Con il progetto #SonoBuonoNaturalmente”, ad esempio, forniamo alle gelaterie che ci scelgono un kit di prodotti sostenibili, come le coppette in cartoncino biodegradabile e stampate ad acqua che vengono completamente riciclate. Diamo poi anche cartoline informative che aiutano a spiegare al consumatore la qualità del gelato e il buon lavoro che fa il gelatiere. In questo senso dunque, direi proprio di sì.
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