Per uno studio americano, le incertezze nel calcolo delle emissioni di metano degli allevamenti comprometterebbero il raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità.
Il dado
Semplice da usare e efficace nelle preparazioni, ecco il dado
di Betty Pajè
Il dado da cucina, pratico e comodo, è nato nel 1880 grazie a un ricercatore svizzero. Prodotto con cereali e semi oleosi, si impose come succedaneo dell’estratto di carne, al quale poteva essere mischiato per la preparazione del brodo.
Da sempre a forma di dado, tradizionalmente a base di carne (contiene poco più di 0,3 grammi di estratto di carne sul suo peso totale) da qualche tempo è commercializzato anche nella variante vegetale, dove l’estratto di carne non c’è, oppure sotto forma di granulato.
Oggi l’industria alimentare lo ha arricchito di nuovi ingredienti, non sempre salutari. Ad esempio è relativamente recente l’introduzione nei dadi e nei preparati per brodo del glutammato monosodico, come esaltatore di sapidità.
I dadi in commercio pesano circa 11 grammi e sono realizzati per il 50% da sale comune da cucina, 20% da grassi vegetali e animali di varia provenienza, 15% da glutammato monosodico e poi da acqua e
altre sostanze aromatizzanti.
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Ma cos’è il glutammato, perché si usa e perché molti lo considerano dannoso? Il glutammato monosodico, additivo utilizzato per insaporire varie preparazioni alimentari, è un derivato dell’acido glutammico, un aminoacido naturalmente presente negli alimenti.
Molto utilizzato nella cucina cinese (per cui si è sviluppata una vera e propria sindrome definita da ristorante cinese), se ne consumano circa duecentomila tonnellate all’anno in tutto il mondo.
Il glutammato è comunque, soprattutto, da considerarsi un additivo inutile e ingannevole, perché serve a coprire quelle che possono essere carenze di gusto e di qualità degli alimenti di base. Viene, infatti, utilizzato dalle industrie per coprire delle carenze di tipo tecnologico e la cattiva qualità degli ingredienti utilizzati.
Al centro di continue ricerche scientifiche, il glutammato monosodico è stato definito dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e dalla FDA americana (Food and Drug Administration) un additivo generalmente sicuro. Ciò nonostante, il 30% della popolazione è potenzialmente a rischio d’intolleranza, causa di vari sintomi quali bruciori, diarrea, crampi addominali, emicrania, sete e nausea. Secondo l’OMS, non esiste una dose giornaliera di assunzione da non superare, ma una Direttiva della Comunità Europea ne proibisce l’uso nei prodotti per l’infanzia.
Ne esistono varianti anche senza sale e/o senza glutammato. Quelli biologici lo sono per legge.
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