Il panettone, quello buono

La fama del panettone ha quindi attraversato le epoche per arrivare, incontrastata, fino ai nostri giorni.

Signore incontrastato della tavola natalizia, il panettone,
secondo un’antica leggenda, nasce da una storia d’amore. Altre
fonti ne fanno risalire l’origine all’usanza di condividere, il
giorno di Natale, un grande pane attorno a un tavolo…

Sono due storie milanesi. La prima, ambientata nel 1490, narra
dell’amore di un nobile, Ughetto della Tela, per la figlia di un
fornaio, Toni. Per avvicinare la ragazza, il nobile si finge a sua
volta fornaio e riesce a lavorare nella bottega di Toni come
garzone. Per accattivarsi le attenzioni dell’amata, “inventa” un
dolce fatto di farina, burro, uova, miele, canditi, lievito, che ha
subito molto successo e che, nato nella bottega di Toni, non
può che chiamarsi “pan de toni”, divenuto poi panettone.
La seconda ci riporta all’anno Mille e all’usanza natalizia tutta
lombarda di dividere un “gran pane”, un po’ speciale, fra i
partecipanti al pranzo, ma solo dopo aver gettato nel fuoco bacche
di ginepro e vino.

La fama del panettone ha quindi attraversato le epoche per
arrivare, incontrastata, fino ai nostri giorni. Ma, ci domandiamo,
i suoi ingredienti sono ancora così genuini? Oppure
rischiamo di incappare nei soliti additivi chimici e grassi di
scarsa qualità?

Per scegliere un buon prodotto, anzitutto lasciamoci catturare
dall’etichetta e non dal prezzo: la qualità del panettone e
il relativo costo dipendono dalla qualità degli ingredienti
e dallo loro quantità. Ricordiamo che gli ingredienti sono
elencati in etichetta in ordine decrescente, e cioè
dall’elemento presente in maggior quantità nell’impasto a
quello presente in minor quantità. Un esempio: la ricetta
tradizionale vuole al primo posto della lista la farina, al secondo
le uova fresche, al terzo il burro di panna, al quarto lo zucchero,
seguiti da lievito, uvette, canditi. Se in etichetta troviamo al
secondo posto lo zucchero (l’ingrediente più economico),
significa che il prodotto è di scarsa qualità. Idem
per i panettoni che al posto del burro hanno gli economici e poco
salutari “grassi vegetali”, costituiti da margarine e oli
idrogenati. Il processo di idrogenazione di questi oli serve a
trasformarli in grassi solidi, “leganti” utilizzati dall’industria
alimentare per dare forma e consistenza al prodotto, ricchi di quei
grassi acidi di tipo “trans” ritenuti responsabili di interferire
con i sistemi di regolazione del colesterolo.

I produttori non sono obbligati a precisare se le uova utilizzate
sono fresche o in polvere, e se il burro è di panna o da
siero di latte congelato. Ma devono citare l’utilizzo di
conservanti, coloranti e lievito chimico. I conservanti, dati i
rapidi tempi di commercializzazione, sono praticamente inutili nel
panettone, così come i coloranti, utilizzati dall’industria
per rendere più accattivanti i canditi e più “giallo
uovo” un impasto di scarsa qualità.

Per quanto riguarda il lievito, occorre precisare che per
sviluppare al meglio le qualità organolettiche del panettone
il lievito deve essere naturale, l’unico in grado di renderlo
soffice e aromatico al punto giusto.
Il lievito naturale, detto anche pasta acida, contiene
saccaromiceti (lieviti) e lattobacilli (batteri) che, fermentando,
migliorano la digeribilità e la fragranza del panettone e lo
proteggono dall’attacco di germi patogeni: per questo motivo, un
buon panettone, lievitato naturalmente, non ha bisogno di
conservanti.

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