Orto

Lattuga: proprietà, valori nutrizionali e coltivazione di un ortaggio antico

Tutto ciò che c’è da sapere sulla lattuga: dalle proprietà alle caratteristiche nutrizionali, al periodo della semina. E in più una ricetta sfiziosa dove l’ortaggio è protagonista.

La lattuga fa parte della famiglia delle composite. Le consociazioni più adatte alla lattuga sono rappresentate da spinaci, ravanelli, cavoli, fragole, pomodori, fagioli e cipolle.

La pianta della lattuga

Le insalate hanno una storia molto lunga e sono conosciute e consumate fin dai tempi più antichi. Gli antichi Romani apprezzavano soprattutto la lattuga, di cui ancora oggi esiste una varietà detta “romana”. Dato il consumo abbondante di insalata, era previsto che questo ortaggio facesse parte del rancio, il pasto distribuito ai soldati romani. Inoltre, durante la permanenza nel castrum, l’accampamento militare fortificato, i soldati stessi si prodigavano per coltivarla.

Il nome lattuca deriva dal termine lac, latte in latino, in riferimento al succo lattiginoso che trasuda dalle estremità al momento del taglio degli steli. Si tratta di un ortaggio che può essere coltivato tutto l’anno, purché siano garantite adeguate coperture di protezione e o ombreggiamenti in caso di temperature molto alte.

lattuga ortaggio antico
La lattuga è un ortaggio conosciuto e consumato sin dai tempi antichi © pixabay

Varietà di lattuga

Le lattughe possono essere classificate in tre tipologie differenti a seconda della dimensione, della forma e del ciclo di sviluppo. Risultano, tuttavia, identiche dal punto di vista della tecnica colturale.

  • lattughe a cappuccio o a palla (batavia bionda, trocadero, regina di maggio) hanno un cespo globoso, rotondeggiante e le foglie avvolgenti con il margine intero o variamente dentellato. Il colore delle foglie varia dal verde al rosso;
  • lattughe romane (bionda da inverno, bionda da estate, verde degli ortolani) hanno il cespo allungato e arrotondato alla sommità e le foglie, che variano dal verde chiaro al rosso, sono a portamento eretto e presentano grandi coste;
  • lattughe da taglio hanno foglie di colore verde che mostrano forme assai varie e non formano un cespo vero e proprio.
lattuga canasta
Una delle tante varietà di lattuga è la canasta, che si raccoglie in primavera, estate e autunno © pixabay

Clima e terreno

Le lattughe risultano molto sensibili sia ai freddi intensi, sia al caldo secco. Il clima ideale è quello temperato, con una temperatura di 10 gradi di notte e 20 gradi di giorno. Con temperature alte si allunga lo stelo e il sapore risulta più amaro. La lattuga a cappuccio si adatta abbastanza bene ai terreni poveri e aridi, mentre la lattuga romana predilige suoli con una buona presenza di sostanza organica, irrigui e ben drenati. Il pH ottimale è compreso tra 6,5 e 7,5.

Semina e raccolta

A seconda delle condizioni climatiche e della tecnica colturale prescelta, si può seminare in semenzaio o in pieno campo. Poiché presenta delle ridotte dimensioni, il seme deve essere collocato molto superficialmente (0,5-1 cm di profondità). Trascorsi 30-40 giorni dalla semina si può effettuare il trapianto: le piantine devono aver raggiunto 5-7 cm di altezza e mostrare almeno 4-6 foglie ben sviluppate. Dal trapianto alla raccolta passano da 35 a 50 giorni, a seconda delle temperature. Nell’orto famigliare la raccolta può essere effettuata per tutta la durata dell’anno.

A seconda del ciclo di sviluppo possiamo distinguere:

  • lattughe primaverili: si seminano dai primi di gennaio (in semenzaio riparato) ai primi di marzo (in semenzaio o in pieno campo a seconda del clima);
  • lattughe estive: si seminano dai primi di marzo a metà luglio in semenzaio;
  • lattughe autunnali: in semina da metà luglio a metà ottobre.
lattuga lollo rossa
La lollo rossa è una varietà di lattuga molto diffusa in Campania © ingimage

Caratteristiche nutrizionali

Le insalate hanno una storia molto lunga e sono conosciute e consumate fin dai tempi più antichi.

È stato tramandato che Greci e Romani consumavano la classica insalata verde, condita con olio, aceto e sale. Prendendo in considerazione le proprietà attribuite all’insalata, già a quei tempi si discuteva di quale fosse il momento migliore per consumarla: se all’inizio del pasto, in quanto capace di migliorare la digestione, o come ultimo piatto, preferibilmente a cena. Sembra che spesso venisse consumata prima di andare a dormire, per via delle sue proprietà rilassanti. Alcune testimonianze descrivono l’insalata addirittura come sonnifero naturale, caratteristica attribuita al tipico succo lattiginoso.

Ai nostri giorni dell’insalata si apprezza il contenuto vitaminico: è bene preferire sempre la parte verde delle foglie rispetto a quella bianca, in quanto più ricca di caroteni, principali precursori della vitamina A. In generale, il contenuto vitaminico dell’insalata, come degli altri ortaggi, dipende in gran parte dalla freschezza del prodotto: minore è il tempo tra il momento di raccolta e il consumo, maggiore l’apporto di vitamine. Il contenuto di sali minerali, invece, si riduce all’aumentare del tempo di ammollo dell’insalata.

Infine, grazie al suo volume e al contenuto di fibra, presenta un elevato potere saziante: ecco perché mangiare insalata prima del pasto è un’ottima abitudine.

La biodiversità italiana

 Alcune varietà di lattuga hanno ottenuto particolari riconoscimenti, diventando Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) o acquisendo la denominazione di prodotto alimentare Igp (Indicazione geografica protetta); altre sono state comprese negli elenchi dei prodotti dell’Arca del Gusto. Slow Food, tramite l’Arca del Gusto, intende segnalare l’esistenza di alcuni prodotti alimentari che rischiano di scomparire e invita tutta la popolazione a intervenire per salvaguardarli.

arcoiris slowfood
Slow Food, tramite l’Arca del Gusto, intende segnalare l’esistenza di alcuni prodotti alimentari che rischiano di scomparire e invita tutta la popolazione a intervenire per salvaguardarli.

Lattuga agostana, simbolo dell’Arca del Gusto

La lattuga agostana, così chiamata per il mese migliore di raccolta, si distingue dalle altre varietà per la foglia più corposa. Tradizionalmente è coltivata negli orti di Santa Maria Maddalena superiore e inferiore, a Trieste, su terreni di origine carsica.

Lattuga signorinella di Formia Pat

La pianta è caratterizzata da una forma globosa-tondeggiante; le foglie sono di colore verde chiaro bordato di rosso. L’area di produzione è concentrata nella zona di Formia e Gaeta, in provincia di Latina.

Lattuga quattro stagioni Pat

Anche chiamato lattuga vinata, questo ortaggio è coltivato nel territorio del Valdarno fiorentino e aretino e nelle province di Arezzo e Firenze. Si presenta di colore verde con una caratteristica screziatura rossastra ai margini; è particolarmente resistente alle gelate invernali e al clima umido del Valdarno.

Insalata di Lusia Igp

È l’unica insalata Igp d’Europa. Si presenta in due varietà: cappuccia (o capitata), dalla foglia ondulata, e crispa (o gentile), dalle foglie bollose con margini frastagliati. La zona di produzione comprende parte del territorio delle province di Rovigo e Padova.

lattuga romana ricetta
La ricetta proposta ha come ingrediente principale la lattuuga romana © ingimage

La lattuga in cucina

Dal punto di vista gastronomico si è soliti distinguere le lattughe cappucce e da taglio, che di norma si mangiano crude in insalata, dalle romane, che da cotte si prestano anche a diventare ingrediente di creme, zuppe, minestre e sono ottime lessate, brasate e ripiene.

La ricetta della lattuga brasata di Alfonso Riccioni, Matelica (Macerata)

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e mezza

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di lattuga romana, 2 carote, 2 cipolle, un mazzetto di erbe aromatiche fresche (prezzemolo, basilico, timo, dragoncello), 500 ml di brodo vegetale, un bicchiere di olio extravergine di oliva, sale.

Lavate accuratamente i cespi di lattuga, prestando attenzione a eliminare tutti i residui terrosi. Quindi tuffateli in acqua bollente salata, lasciandoli per 3 o 4 minuti. Passateli sotto acqua fredda corrente e metteteli a scolare.
Versate l’olio in una teglia da forno e disponetevi le carote tagliate a rondelle, le cipolle sottilmente affettate e la lattuga. Unite il mazzetto di odori e bagnate con il brodo. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti.

Trascorso questo tempo trasferite la teglia in forno a 150 gradi, coperta con carta oleata, e lasciatela per almeno un’ora. Regolate di sale, se necessario, e portate in tavola.

Nella versione originaria il piatto è cotto, anziché in olio, in grasso d’oca: si tratta quindi di una ricetta della tradizione ebraica, che della lattuga fa anche un uso rituale, come componente del Seder, il pranzo pasquale.

Questa scheda si inserisce nel progetto Città d’Orti che unisce LifeGate, Slow Food e Comart nell’obiettivo comune di promuovere l’agricoltura urbana tramite la diffusione di orti domestici, aziendali e cittadini.

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