Orto

Come si coltiva il cavolfiore, i valori nutrizionali dell’ortaggio dalle mille proprietà

Una scheda sul cavolfiore, sulle sue proprietà, sulle sue caratteristiche nutrizionali e su come si coltiva. E in più due ricette buonissime dove l’ortaggio è protagonista.

Il cavolfiore, nome scientifico brassica oleracea var. botrytis, fa parte della famiglia delle crucifere o brassicacee. Si associa bene con pomodoro, sedano, salvia, rosmarino, issopo, timo, menta e assenzio che scacciano la cavolaia e con l’insalata da taglio e lo spinacio che esercitano un’azione repellente nei confronti della pulce da terra. Da evitare l’associazione con aglio, cipolla e tutte le altre varietà di cavolo.

La pianta del cavolfiore

Il nome cavolfiore deriva dal latino caulis (fusto, caule) e floris (fiore). La famiglia a cui appartiene il cavolfiore comprende 300 generi e quasi 4000 specie vegetali – non tutti edibili – come ad esempio: cavolo, cavolo cappuccio, cavoletto di Bruxelles, broccolo, rapa, ravanello, senape e rafano.

Il cavolfiore è a ciclo biennale: nel primo anno si svolge la fase vegetativa, che prevede lo sviluppo del sistema radicale e dell’epigeo (la parte che emerge dal terreno) e si ha la completa formazione della “palla”, la gemma apicale tondeggiante che rappresenta la parte edule della pianta e che è ricca di sostanze di riserva. Durante il secondo anno, la pianta entra nella fase riproduttiva, con lo sviluppo dei getti floreali e la successiva maturazione dei semi, tondi, nerastri o bruno-rossi.

La pianta presenta una radice fittonante, cioè un apparato radicale a cono in cui la parte centrale è più sviluppata di quelle circostanti. La radice non è molto profonda, il fusto è basso (15-40 centimetri) e di forma pressoché cilindrica. Le foglie, in numero variabile (20-100) a seconda delle cultivar, sono ampie, spesse, ondulate; il colore va dal verde al grigio. Le foglie sono a contorno e protezione della palla. Ogni cultivar presenta colore e dimensioni diversi della palla, che può variare dal bianco candido al giallo e al verde, dal rosa al violetto.

Vi sono idee contrastanti circa l’origine del cavolfiore. Secondo alcuni botanici sarebbe originario del Medio Oriente, mentre altre fonti ipotizzano un’origine europea. È certo che fosse conosciuto e apprezzato già dai Romani, che ne conoscevano le virtù terapeutiche e lo consumavano crudo, prima dei banchetti, per rallentare l’assorbimento dell’alcool. Gli effetti benefici derivanti dal consumo dei cavolfiori erano conosciuti anche nel 1500 quando, assieme agli altri ortaggi della famiglia delle crocifere, erano imbarcati sulle navi alla scoperta dell’America per prevenire lo scorbuto, causato dalla carenza di vitamina C.

Varietà di cavolfiore

I cavolfiori coltivati in Italia sono distinti in base ai tempi di maturazione in: precoci (maturazione dopo 75-85 giorni dal trapianto), medi (90-135 giorni), tardivi (135-185 giorni) e molto tardivi (da 135 a oltre 240 giorni). I cavolfiori precoci vengono anche definiti tropicali.

La maggior parte delle cultivar allevate nelle nostre campagne presenta la “testa” di colore bianco. Tuttavia, grazie a recenti progetti di valorizzazione delle produzioni locali, sono nuovamente diffuse varietà di colori differenti.

Nonostante negli ultimi anni abbiamo assistito a un’invasione di varietà ibride, da sempre l’Italia è stato uno dei più importanti centri di differenziazione di cavolfiore e cavolo broccolo: da qui deriva l’elevato numero di cultivar tradizionali italiane. Tra le antiche cultivar di colore bianco vi sono il tardivo di Fano, il gigante di Napoli, il primaticcio di Toscana e il cavolfiore di Moncalieri. Le infiorescenze di colore verde comprendono invece il verde di Macerata, il verde di Palermo, il romanesco e la cima di cola della Puglia. Il colore giallo si ritrova nel cavolfiore precoce di Jesi, mentre il viola è tipico del violetto di Catania.

cavolfiore bianco
I cavolfiori di colore bianco sono il tardivo di Fano, il gigante di Napoli, il primaticcio di Toscana e il cavolfiore di Moncalieri.

Clima e terreno

La pianta del cavolfiore predilige un clima fresco a umido, tuttavia le varietà attuali consentono di coltivarla con ottimi risultati in gran parte delle regioni italiane. L’antico proverbio contadino “cavolfiore, piedi in acqua e testa al sole” ben descrive la natura di questo ortaggio, che teme particolarmente la siccità, soprattutto all’inizio del suo sviluppo. Proprio per questo motivo la coltura più diffusa è quella a ciclo autunno-invernale, in grado di assicurare una sufficiente umidità al suolo. Si consiglia di eseguire la semina in un terreno a medio impasto, profondo, fresco, ricco di sostanza organica e ben drenato. Evitare i terreni acidi e scegliere quelli con un pH compreso tra 6,5 e 7,5. Per garantire un’adeguata riserva idrica alla pianta e per garantire sostegno al robusto apparato radicale, è necessaria una lavorazione profonda del terreno.

Semina e raccolta

Normalmente i cavoli si seminano in semenzaio o meglio ancora su contenitori alveolati e si ricopre il seme per circa 0,5 centimetri con del terreno.

La semina si protrae, a seconda delle zone e della varietà, da gennaio (varietà estive) a settembre (varietà primaverili). Dopo la semina è opportuno coprire il seme con un sottile strato di terra e procedere con una lievissima annaffiatura.

Semina autunnale

In semenzaio da fine agosto (nelle zone fredde con inverni precoci e lunghi) a metà settembre (nelle zone in cui il freddo è concentrato nei mesi di dicembre e gennaio). Dopo la nascita della terza foglia vera, si può effettuare il primo trapianto, mettendo i semenzali in terra (cassone o serra) o in vasetti. Proseguire con il secondo trapianto da febbraio ad aprile, interrando le piantine in profondità, fino al primo palco di foglioline. La raccolta si effettua da fine maggio a giugno.

Semina primaverile

Dalla fine di marzo all’inizio di aprile in semenzaio o, nelle zone temperate, in piano campo. Trapiantare i semenzali dopo 30-40 giorni e raccogliere da fine agosto a tutto settembre.

Semina estiva

Durante il mese di maggio e inizio giugno. La raccolta avviene in ottobre-novembre (cavoli autunnali) o in novembre-dicembre (cavoli natalini).

Semina invernale

A gennaio su letto caldo, tramite la creazione di una serra in miniatura, seguendo le indicazioni per la semina autunnale. Si raccoglie a giugno.

Dopo circa 40 giorni le piantine sono pronte per il trapianto in piena terra distanziandole di circa 50/60 cm. Per il trapianto sono da evitare le ore centrali della giornata per evitare stress alla giovane piantina.

Caratteristiche nutrizionali

Nel corso della storia il cavolfiore e le altre crocifere sono state ampiamente utilizzati per le potenzialità benefiche per la salute. Il cavolfiore veniva ad esempio consigliato come lassativo, per prevenire problematiche polmonari e reumatismi.

Il cavolfiore ha un buon contenuto in vitamina C, potassio, fosforo e calcio, seppur in forma scarsamente assimilabile. Al suo interno vi sono inoltre vitamine A, B2, K e acido folico ed è notevole il contenuto in fibra alimentare.

cavolfiori violetti
Il colore viola è tipico del cavolfiore violetto di Catania.

Gli effetti salutari derivanti dal consumo delle crocifere derivano tuttavia dai composti solforati (a base di zolfo) in essi contenuti. Numerose ricerche scientifiche hanno confermato che l’azione protettiva derivante dall’assunzione di crocifere contro l’insorgenza di alcuni tipi di cancro deriverebbe proprio da tali composti, responsabili del caratteristico odore durante la cottura. I composti solforati, infatti, facilitano a livello cellulare l’eliminazione di sostanze tossiche ed eventualmente cancerogene, svolgendo in tal modo un’attività antitumorale. Alla famiglia delle crocifere appartengono vegetali che si consumano sia crudi che cotti. In particolare, è dai vegetali crudi che si ricava l’effetto antitumorale. Al contrario, in seguito alla cottura l’effetto benefico si riduce notevolmente. Per quanto possibile, sarebbe preferibile prediligere un consumo crudo di questi ortaggi, al fine di non disperderne le proprietà positive.

È importante ricordare che alcuni prodotti solforati possono tuttavia recare disturbi a una fascia della popolazione specifica. Nei soggetti affetti da malattie della tiroide, tali composti potrebbero alterare le funzioni degli ormoni tiroidei. Gli effetti negativi sono però annullati dalla cottura, poiché questi prodotti si disperdono nel brodo di cottura. Tali effetti non si verificano in nessun caso nella popolazione sana, alla quale è caldamente consigliato il consumo delle crocifere per le proprietà depurative citate.

La biodiversità italiana

I Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) sono prodotti inclusi nel relativo elenco redatto dal ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni. Il requisito per essere riconosciuti come Pat è quello di essere “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.

Broccolo di Torbole

Presidio Slow Food, il broccolo di Torbole ha un’infiorescenza a corimbo simile a una palla, di colore giallognolo. Se lasciata crescere, la pianta, che si sviluppa fino all’altezza di quasi un metro, si riempie di fiori gialli. I semi, di un colore rosso scuro, vengono messi a coltura verso la fine di giugno e protetti dall’eccessiva insolazione con stuoie, frequentemente bagnate. L’ortaggio è piccolo, mediamente 4,5 etti, ma bisogna considerare che anche le foglie più interne sono eduli.

Presidio-slowfood

Cavolfiore gigante di Napoli Pat

Come indicato dal nome, questo ortaggio ha un’infiorescenza bianca di grandi dimensioni. Generalmente si raccoglie in autunno, ma esistono alcune varietà che maturano più tardi e prendono il nome dal mese di raccolta: gennarese, febbrarese, marzatico o aprilatico. È uno degli ingredienti principali dell’insalata di rinforzo, un piatto tipico napoletano preparato nel periodo natalizio.

Cavolfiore precoce di Jesi Pat

Originariamente di colore tendente al giallo e caratterizzato da protuberanze coniche a spirale, in seguito alle numerose selezioni si presenta oggi bianco e con una superficie meno irregolare. Il territorio di produzione di estende nella provincia di Ascoli Piceno (fascia costiera di San Benedetto del Tronto) e di Ancona (Jesi e zone limitrofe).

Cavolfiore tardivo di Fano Pat

Presenta colore bianco o bianco avorio, la struttura è compatta ed è privo di pelosità. L’area di produzione è concentrata nella zona di Fano (PU) ed estesa a zone limitrofe della fascia costiera fino a Senigallia (AN).

Cavolfiore di Moncalieri Pat

A differenza del cavolfiore bianco, il cavolfiore di Moncalieri, di colore tendente al giallo, viene consumato anche crudo, in insalata, con olio, parmigiano, pepe e sale. Oltre all’infiorescenza, vengono consumate anche le foglie verdi che la avvolgono. La zona di produzione di questo ortaggio corrisponde ai comuni torinesi di Moncalieri, Santena, Nichelino e Trofarello.

cavolfiore verde varietà
Le infiorescenze di colore verde comprendono invece il verde di Macerata, il verde di Palermo, il romanesco e la cima di cola della Puglia.

Cavolfiore violetto Natalino Pat

L’infiorescenza è di colore roseo, tendente al violetto. Tra le sue particolarità vi è la mancata produzione di odore durante la cottura. L’area di maggior produzione corrisponde alla regione Sicilia.

Cavolfiore fiorentino tardivo Pat

Il fiore, detto “palla”, è leggermente appuntito e ricoperto dalle foglie anche a maturazione. Si contraddistingue per il sapore molto intenso. Il territorio interessato alla produzione corrisponde alle province di Firenze e di Arezzo.

Cavolfiore precoce toscano Pat

Tipico del Valdarno, dintorni di Firenze e della provincia di Arezzo, il cavolfiore precoce toscano presenta un’infiorescenza (“palla”) di colore giallo, completamente rivestita dalle foglie che formano il “cartoccio”. Le foglie più tenere e chiare vengono lessate o utilizzate in zuppe.

Il cavolfiore in cucina

La ricetta dei crostini con cavolfiore di Paola Braccioni, Urbania (Pesaro e Urbino)

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cavolfiore, 4 spicchi di aglio, una pagnotta di pane casereccio, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Ricavate dalla pagnotta di pane 8 fette tagliate spesse, abbrustolitele e strofinatele con gli spicchi di aglio. Pulite il cavolfiore e lessatelo in acqua leggermente salata, scolatelo al dente e conservate l’acqua di cottura. Mentre è ancora caldo, tagliatelo in piccoli pezzi, badando di non spezzare le cimette, salate e mescolate delicatamente. Tuffate le fette di pane abbrustolite una per volta nell’acqua di cottura del cavolfiore per alcuni secondi e poi disponetele in un piatto da portata. Ricopritele con il cavolfiore lessato, condite con olio, aceto e pepe nero macinato e portate in tavola.

cavolfiore romanesco
Il cavolfiore romanesco è una delle varietà di cavolfiore verde

Cavolfiore gratinato di Luigi Grassi, Cecina (Livorno)

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore, un ciuffetto di prezzemolo, 50 g di pangrattato, 200 g di pecorino, 50 g di burro, sale.

Per la besciamella: 50 g di farina di frumento, 500 ml di latte, 50 g di burro, sale, pepe, noce moscata.

Pulite il cavolfiore, scartando le foglie, dividetelo in pezzi di media grandezza e cuocetelo in acqua bollente salata per una decina di minuti. Fate sciogliere in un tegame il burro e incorporatevi la farina; unite il latte caldo, un pizzico di sale e di noce moscata e portate a ebollizione, mescolando continuamente. Cuocete per un paio di minuti e unite una parte del pecorino fresco, facendolo sciogliere rapidamente. Scolate le cimette del cavolfiore, disponetele in una pirofila imburrata e coprite con la besciamella: disponete sulla superficie tocchetti del restante pecorino, fiocchetti di burro e spolverizzate con il pangrattato. Infornate a 180°C e cuocete fino a quando la superficie non apparirà dorata. Prima di servire guarnite con il prezzemolo tritato.

Questa scheda si inserisce nel progetto Città d’Orti che unisce LifeGate, Slow Food e Comart nell’obiettivo comune di promuovere l’agricoltura urbana tramite la diffusione di orti domestici, aziendali e cittadini.

Leggi anche: Ricetta di cavolfiore in insalata con salsa di acciughe

Approfondimenti

  • Orto frutteto giardino. Tecniche colturali, varietà, malattie e cure. A cura di Adriano Del Fabbro. Giunti Editore S.p.A., Firenze – Milano, 2001
  • Scuola di Cucina Slow Food. Verdure e legumi. A cura di Bianca Minerdo e Gilberto Venturini. Giunti Editore S.p.A. e Slow Food Editore Srl, 2012
  • Le ricette di Osterie d’Italia. A cura di Bianca Minerdo e Grazia Novellini. Slow Food Editore Srl, 2011
  • Quindicesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Suppl. Ord. n. 43 – Gazzetta Ufficiale n. 168 del 22 luglio 2015)
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