Per gli hamburger alternativi più succulenti, si riscalda la sfida delle startup

Un’intera nuova generazione di grandi startup è in corsa per risolvere un puzzle: fare un hamburger succulento senza uccidere nemmeno un manzo; e aumentare produzione e consumi.

Ricercatori che mescolano molecole di piselli, soia e barbabietola in intrugli che imitano carne macinata. Bioingegneri che coltivano in vitro tessuto muscolare da cellule animali in vasche di acciaio. Tra sfide su gusto, consistenza, diffidenza degli americani e sostenibilità degli hamburger alternativi del futuro, chissà quale di questi metodi potrà trovare la ricetta del gusto e del favore di vegetariani e attivisti per i diritti degli animali tra i consumatori degli Stati Uniti che prepotentemente si identificano come carnivori.

Due terzi dei consumatori dicono che pagherebbero di più per le marche “sostenibili”, secondo un sondaggio globale della società di ricerche di mercato Nielsen. Le vendite di prodotti che pubblicizzano i benefici ambientali sono cresciute di oltre il 4% nel 2015, contro meno dell’1% per quelli senza.

Impossible Foods Inc., l’eme segreto umido e sanguinolento

“La chiave per noi, non è quello di concentrarsi su coloro che hanno già scelto alimenti di origine vegetale, ma su quelli che amano veramente mangiarsi gli hamburger” dichiara David Lee, Ceo di Impossible Foods Inc. di Redwood City in California.

L'hamburger di Impossible Food
L’hamburger di Impossible Food

La sua startup crea bistecchine da molecole di patate, noci di cocco e legumi.

Impossible Foods è finanziata da Google Ventures e da Bill Gates. L’estate scorsa i suoi primi hamburger sono approdati nei menu di una manciata di ristoranti come Cockscomb di San Francisco e il Momofuku Nishi di New York. Il suo ingrediente segreto è l’eme, sostanza sanguinolenta e rossastra che si trova naturalmente nella carne degli animali e nelle radici dei legumi. L’eme è identico nelle piante e nei muscoli animali, ed è ciò che dà il sapore di sangue. Impossible Foods è stata la prima ad aggiungere questo composto ai prodotti vegani.

Finora, il costo dei loro hamburger varia da 12 a 19 dollari al pezzo a seconda delle dimensioni, ma Lee afferma che il prodotto potrebbe competere sul prezzo con la carne di manzo convenzionale appena la produzione scalerà su. Nel 2014 il costo di produzione di un singolo hamburger Impossible Foods era di 20 dollari, mentre la carne macinata convenzionale all’ingrosso viene venduta in America a 1,62$ al chilo, secondo il Dipartimento statunitense dell’Agricoltura.

L’altra sfida è il gusto: devono piacere ai carnivori. Liz Pierotti, 29enne manager di una band rock, si è dichiarata al Wall Street Journal meravigliata dell’elasticità e della succosità del suo hamburger vegetale ordinato ai primi di agosto al Momofuku Nishi: “È stata la cosa più vicina che abbia mai provato alla carne. Ha la croccantezza, ed era addirittura sanguinolento”. Durante la stessa inchiesta, Christie Lagally – scienziata del Good Food Institute di Washington, vegana da 21 anni – afferma di non essere riuscita a finirlo, proprio per il suo “viscerale sapore di sangue”.

Beyond Meat espone tra gli hamburger di carne

Beyond Meat – il cui payoff è significativamente “il futuro delle proteine” – lavora dal 2009 per mixare ingredienti a base di piante, tra cui la proteina di pisello e olio di cocco in carni alternative che s’approssimino il più possibile agli aromi e sentori del prodotto originale. Incredibilmente l’azienda ha un ex Ceo di McDonald’s, Don Thompson, nel suo consiglio d’amministrazione.

L'hamburger di Beyond Meat
L’hamburger di Beyond Meat

L’attuale prodotto replica abilmente un hamburger di sana testura e sapore piccante, e la consistenza può evocare un polpettone di carne macinata. Qui la mossa decisiva è stata di marketing, dichiaratamente importante come la ricetta. L’azienda ha convinto Whole Foods Market ad inserire il suo Beyond Burger nella sezione carne. Da lì in poi Seth Goldman, presidente di Beyond Meat, dice che le vendite sono aumentate notevolmente e ora sono in 11.000 negozi alimentari americani: “Ora possiamo andare in ogni catena di supermarket e ristoranti e dire: ‘Questo non è un hamburger ‘premio di consolazione’”. Oggi, il 70% dei loro acquirenti non è vegetariano.

La carne sintetica, coltivata in laboratorio

Le ricerche sono in corso da anni. Utilizzando cellule animali che si autoriproducono, gli scienziati-imprenditori di Memphis Meats, Mosa Meat nei Paesi Bassi e l’israeliana SuperMeat stanno facendo crescere carni di muscolo in bioreattori d’acciaio, per poi raccogliere le fibre coltivate nel brodo di coltura e formare polpette, hamburger e filetti di pollo. I fondatori prevedono stabilimenti simili a quelli delle attuali birrerie per sfornare “carne pulita” — con una frazione dell’acqua, del terreno, dell’energia e delle emissioni di CO2 che pollame e bestiame richiedono.

Il primo hamburger da 330.000 dollari di Mosa Meat

Un altro pacchetto di startup sta lavorando sul produrre carne senza la macellazione d’un singolo animale. “Abbiamo la capacità, che i prodotti a base di piante potrebbero non avere, di produrre una copia esatta degli hamburger” dichiara Mark Post, co-fondatore di Mosa Meat in Olanda.

La carne di manzo coltivata da Mark Post e da lui mostrata, composta da cellule muscolari, è stata cresciuta in laboratorio a partire da un campione di tessuto muscolare di una mucca. Il tessuto è stato poi tagliato in piccoli pezzi e separato in cellule adipose e muscolari. Le singole cellule staminali muscolo-specifiche sono state poi coltivate a forma di anello e tagliate in modo da formare filamenti. Questi fili sono stati stratificati per fogli formato di tessuto per ottenere la consistenza della carne bovina.
La carne di manzo coltivata da Mark Post e da lui mostrata, composta da cellule muscolari, è stata cresciuta in laboratorio a partire da un campione di tessuto muscolare di una mucca. Il tessuto è stato poi tagliato in piccoli pezzi e separato in cellule adipose e muscolari. Le singole cellule staminali muscolo-specifiche sono state poi coltivate a forma di anello e tagliate in modo da formare filamenti. Questi fili sono stati stratificati per fogli formato di tessuto per ottenere la consistenza della carne bovina.

Mark Post, professore di fisiologia vascolare all’università di Maastricht, dopo anni di studi ha organizzato la prima degustazione nel 2013 del suo hamburger cresciuto in vitro, in laboratorio. Il costo complessivo di quel primo hamburger, cofinanziato da Sergej Brin di Google, è stato di 330mila dollari.

Il filetto di pollo di Memphis Meats

Memphis Meats ha debuttato nel 2016 con una polpetta di manzo che costava circa 36mila dollari al chilo. “Con le economie di scala i prezzi non potranno che diventare più competitivi” ha chiarito Uma Valeti, Ceo e cofondatore della startup di San Francisco.

‘Clean meat’, carne pulita, l’hanno chiamata gli sviluppatori della startup Memphis Meats. La carne coltivata in laboratorio evita le sofferenze degli animali e gli svettanti costi ecologici degli allevamenti. Tyson Foods prende nota.
‘Clean meat’, carne pulita, l’hanno chiamata gli sviluppatori della startup Memphis Meats. La carne coltivata in laboratorio evita le sofferenze degli animali e gli svettanti costi ecologici degli allevamenti. Tyson Foods prende nota.

A metà marzo 2017 Memphis Meats ha organizzato una degustazione di filetti di pollo e di anatra. La sua società prevede di poter vendere carne di pollo cresciuta in laboratorio a partire dal 2021.

I mini organi di SuperMeat

SuperMeat sta raccogliendo fondi per realizzare una tecnologia già sviluppata per far crescere i tessuti di pollo in un ambiente sintetico. I campioni di partenza sono prelevati senza nuocere agli animali. Le cellule crescono in un brodo di coltura. “La nostra tecnologia ci consente di far espandere cellule isolate da una piccola porzione di tessuti ottenibili da una biopsia – conferma il professor Yaakov Nahmias, fondatore e capo ricercatore di SuperMeat – poi organizziamo queste singole cellule in minuscoli tessuti e li poniamo in un ambiente unico progettato per simulare la fisiologia animale, consentendogli di crescere organicamente in più grandi muscoli”.

Tyson, Hormel e gli altri giganti della carne Usa

In un mondo con gravissimi problemi di sovrasfruttamento di risorse, di squilibri ecologici, di cambiamenti climatici e di aumento della popolazione, pare che i giganti dell’alimentazione stiano rendendosi conto di non poter presumere di raddoppiare la produzione di carne da qui al 2050 senza causare un’apocalisse. Già i dati dell’aumento dei consumi negli ultimi cinquant’anni sono terrorizzanti.

Le cifre in impennata del consumo di carne nel mondo © Wall Street Journal
Le cifre in impennata del consumo di carne nel mondo © Wall Street Journal

Nel meeting annuale del settembre 2016 Hultz Smith, capo ricercatore di Tyson Foods – un behemoth da 41 miliardi di dollari di fatturato – ha detto che le tecnologie di coltivazione della carne offriranno ai consumatori una scelta oltre alla carne tradizionale, e potrebbero contribuire ad alimentare una popolazione in crescita. Nel novembre 2016 Tyson ha acquisito una partecipazione del 5% in Beyond Meat, dicendo che investire in proteine ​​di origine vegetale aiuta a mantenere monitorate le innovazioni.

Kevin Myers, responsabile dello sviluppo prodotto per Hormel Foods (fatturato, 9 miliardi di dollari) ha chiamato gli sforzi “una buona proposta nel lungo termine”. Myers non ha voluto commentare sui futuri investimenti potenziali, ma Hormel, che ha già in produzione varianti bio dei prodotti Spam e Applegate, non sembra disdegnare di sfruttare alcune delle stesse tendenze. Ha lanciato infatti un hamburger “misto” fatto con una miscela di tacchino allevato a terra e riso integrale, spinaci, sedano e ciliegie secche, distribuito nelle mense dei college universitari e negli ospedali. Jim Perdue, presidente dell’azienda di confezionamento carni Perdue Farms, ha dichiarato: “Dieci anni fa non avrei mai pensato di fare le cose che faccio oggi. Ma bisogna guardare il panorama. La chiave è nella scelta”.

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