Zafferano di Jiloca, Spagna

Lo zafferano

Lo zafferano è il Crocus sativus (più precisamente
i suoi stigmi): un?iridacea molto adattabile e facile da coltivare,
originaria della fascia più orientale del Mediterraneo
(dalla Macedonia al Peloponneso all?Asia Minore). Grazie alla sua
versatilità è usato nei riti religiosi e come
ingrediente di tinture, profumi, medicinali, cosmetici e di molte
preparazioni gastronomiche è diventato patrimonio della
cultura e della tradizione di numerosi Paesi, e tra questi, la
Spagna.

Introdotto nella Penisola Iberica più di mille anni fa
dagli Arabi, è diventato una componente indispensabile di
svariati piatti della tradizione e, come tutte le spezie, è
stato per secoli appannaggio dell?alta borghesia, che impazziva
letteralmente per lo zafferano, al punto da utilizzarlo per
difendere dalle tarme gli abiti e profumarli al tempo stesso. Da
allora, le tecniche di produzione non sono molto cambiate; a
metà ottobre i campi si tingono di un viola intenso
screziato dal rosso dei preziosi stigmi: sono i días de
manto e segnalano all?agricoltore che la faticosa raccolta (manuale
e giornaliera, per 2 o 3 settimane) può avere inizio. Una
volta sistemati i fiori su di un piano, si esegue l?operazione
più importante, il desbriznado: si separano i tre stigmi dal
resto del fiore, prendendoli tra il pollice e l?indice e facendo
attenzione a non rovinarli, sporcarli o mescolarli con altre parti,
pena il deprezzamento della produzione.

La zona di Jiloca, attraversata dal fiume omonimo, è da
sempre conosciuta per l’oro de los pobres: le ideali condizioni
geo-climatiche (tra i 700 e 900 metri di altitudine, con inverni
lunghi e freddi ed estati brevi e calde) ne fanno un?area
particolarmente vocata. Qui, in passato, chiunque disponesse di un
pezzo di terra ne destinava una parte allo zafferano. Allora, la
raccolta regolava i ritmi della vita: tutti partecipavano al rito
della raccolta e della pulitura, aiutati da frotte di azafraneras
raccoglitrici stagionali di zafferano, che arrivavano delle zone
limitrofe, e le intense giornate di lavoro si concludevano con un
ballo nella piazza del paese.

Area di produzione:
Provincia de Teruel, zona di JilocA

A cura della Fondazione Slow Food per la
Biodiversità Onlus

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