Zembi d’arzillo

Ricetta per cucinare i zembi d’arzillo.

Ingredienti per 6 persone
per la pasta:
300 g di farina 00
2 uova
ripieno e condimento:
600 g di polpa di dentice, o scorfano, o cernia, o triglia a
seconda di ciò che si reperisce sul mercato
3 uova
1 mazzo di borragine
2 mazzi di scarola
50 g parmigiano
1/2 limone
70 g olio extravergine d’oliva
2 pomodori o una scatola di pomodorini in conserva
2 cucchiai prezzemolo tritato
1 cucchiaio maggiorana tritata
foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
sale
pepe

Preparazione
Impastare la farina con le due uova un pizzico di sale e acqua
tiepida fino a ottenere un composto elastico; lasciar riposare
sotto un telo. Cuocere a vapore i pesci con il limone, e spolparli
accuratamente.Cuocere a vapore le scarole e la borragine per 5
minuti, strizzare bene e tritare. Passare in padella per qualche
minuto la polpa dei pesci in un velo d’olio caldo con il
prezzemolo, la maggiorana e l’aglio tritati. Unire in una terrina
le verdure, il pesce, le uova rimaste meno un albume, il
parmigiano, sale e pepe. Stendere la pasta con la macchina o con il
matterello in sfoglie sottili e spennellarle di volta in volta con
l’albume rimasto; disporvi sopra delle pallottoline di ripieno e
ricoprire con un’altra sfoglia schiacciando con le dita tra un
mucchietto e l’altro per far uscire l’aria. Tagliare i ravioli con
la rotella e proseguire fino a esaurimento degli ingredienti.
Preparare il sugo in una padella: in un velo d’olio caldo far
saltare velocemente i pomodori spellati, privati dei semi con sale
e pepe. Spegnere e aggiungere il basilico. Nel frattempo portare a
bollore l’acqua in una capace pentola a cui avrete aggiunto un filo
d’olio: cuocervi i ravioli per pochi minuti, trasferirli nella
padella con il pomodoro e saltare brevemente.

Varianti
Questi profumatissimi ravioli possono essere riempiti anche con
filetti di pesce.

Notizie e consigli
La borragine, dai bellissimi fiori azzurri, si trova da marzo nei
mercati forniti ed è usata in molte ricette liguri. Questa
gustosissima ricetta proviene da Genova: in genovese “zembo”
significa “gobbo”, “Arzillo du ma” indica il fresco profumo dei
pesci di scoglio, che passano il tempo a mangiucchiare le alghe
verdi e morbide che ricoprono gli scogli più vicini a riva.
Questo tipo di pesce oggi va utilizzato con moderazione per
salvaguardare l’ambiente ittico, ma possiamo utilizzare pesci meno
a rischio per il nostro piatto, il risultato sarà ugualmente
squisito.

Giulia Tommasi

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