Franco Berrino. Nella varietà dei vegetali mille sostanze che cooperano per la salute

22 maggio 2017,

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Grazie alla collaborazione con Alce Nero in Campi da sapere, progetto sull’alimentazione consapevole e biologica, prosegue il ciclo di interviste dedicate al cibo con il dottor Franco Berrino. Che ci ha parlato dell’importanza di mangiare i vegetali.

Biologico

La scienza, negli ultimi anni, non ha mai smesso di valorizzare le virtù dei vegetali, portando prove continue e certe di come il consumo quotidiano e abbondante di frutta e verdura possa davvero migliorare la salute generale delle persone. Abbiamo chiesto al dottor Franco Berrino, medico, epidemiologo, già direttore del Dipartimento di Medicina preventiva e predittiva dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, di raccontarci cos’è delle verdure che fa così bene e cosa possiamo fare per approfittarne al meglio. Ecco cosa ci ha raccontato a Verona in occasione del quarto incontro di Campi da sapere, dedicato appunto ai vegetali.

Vegetali: quanto sono importanti per la salute?
Gli studi epidemiologici mostrano che aggiungendo 200 grammi di verdura e/o frutta al giorno si riduce la mortalità del 10 per cento, con un beneficio massimo per 7-800 grammi.

Verdura e frutta, nella dieta quotidiana, hanno la stessa importanza? Oppure una di queste è più preventiva rispetto all’altra?
Le verdure, eccetto le patate, risultano generalmente un po’ più protettive rispetto alla frutta, ma l’importante è una grande varietà di consumi: a parità di quantità di frutta e verdura si osserva una ulteriore protezione attraverso una maggiore varietà. La varietà garantisce che non ci manchi niente e che, viceversa, non si abbia troppo di qualcosa.

Perché si consiglia di mangiare frutta e verdura di stagione?
Perché se per milioni di anni abbiamo mangiato solo frutta di stagione è verosimile che il nostro organismo sia programmato per questo cibo.

Che caratteristiche hanno i vegetali coltivati (e mangiati) “fuori stagione”? Sono meno salutari? Possono essere controindicati?
La frutta rinfresca, per questo il Padre eterno ce ne ha data in abbondanza in estate; mangiare tanta frutta, necessariamente importata dai paesi caldi o prodotta in condizioni innaturali, d’inverno ci raffredda.

Ci sono verdure che spiccano più di altre per essere benefiche e che non dovrebbero mai mancare sulla nostra tavola?
Verdure verdi per la ricchezza in folati e beta-carotene, verdure giallo-arancio per i carotenoidi, crocifere per il solforafano… ma la varietà è quella che ci garantisce mille altre sostanze che cooperano fra loro per promuovere la salute.

Ci sono verdure che è sempre preferibile mangiare crude e altre che, invece, è consigliato mangiare cotte?
L’ideale è avere nel piatto sia verdure crude che cotte. Mangiando una carota cruda si assumono ben pochi dei carotenoidi che contiene, perché non riusciamo a masticarla a tal punto da rompere le cellule vegetali; facendola saltare in padella con un filo d’olio extravergine si ammorbidiscono le pareti cellulari e i carotenoidi diventano disponibili. Cuocendo le crocifere (cavoli, broccoli, rape…) si disattiva l’enzima mirosinasi che libera il solforafano dalla sua matrice, meglio quindi aggiungere al nostro piatto di pasta e broccoli cotti anche un fiore di broccolo crudo.

Ortaggi biologici: perché sono più sani?
Non solo perché non contengono i veleni chimici che fanno ammalare i contadini, ma anche perché sono più ricchi di varie sostanze protettive e, crescendo in un terreno vivo ci portano anche microbi utili alla salute.

È giusto sbucciare gli ortaggi non biologici o è comunque preferibile lasciare la buccia per non perdere le vitamine contenute?
Gran parte delle sostanze protettive della frutta stanno nella buccia, ma non avendo accesso a frutta biologica è prudente sbucciare. Nel caso delle verdure non bio, occorrerà lavarle molto molto bene.

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