La cottura dei legumi secchi

Se l’ultima volta che avete cucinato dei ceci sono rimasti duri come sassi, non disperate: qui trovate tutti i segreti per la giusta cottura dei legumi secchi.

di Francesca Marotta

Per cuocere bene i legumi secchi l’ammollo è importante. I legumi sono semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre. L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti; quando si mettono a bagno i semi, la buccia si gonfia d’acqua e lo stesso fanno i granuli di amido. Durante la cottura i granuli continuano a gonfiarsi e l’amido “gelatinizza” trasformandosi in una massa tenera e pastosa.

Come preparare i legumi secchi

Mettere i legumi in ammollo

Se l’amido non ha assorbito abbastanza acqua durante l’ammollo e se la temperatura sale troppo bruscamente, i granuli potrebbero cuocersi quando sono ancora asciutti, compattandosi sempre di più e impedendo la penetrazione dell’acqua fino alle parti interne del seme. Ecco perché un ammollo prolungato (una notte) e una cottura dei legumi lenta e graduale, ad esempio nella classica pentola di terracotta, garantiscono buoni risultati. Durante l’ammollo in acqua fredda inoltre il seme si “risveglia” per prepararsi a germogliare, il suo valore nutritivo migliora e diminuisce il contenuto di sostanze antinutritive.

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Per la cottura dei ceci, e per tutti gli altri legumi secchi, l’ammollo è importante © http://kitcheninstructionmanual.com/

La cottura dei legumi

Evitate di cuocere i legumi in un ambiente acido. La fibra vegetale tende ad ammorbidirsi rapidamente in un ambiente basico, mentre rimane dura in ambiente acido. Ad esempio, se tentassimo di cuocere i legumi direttamente nella salsa di pomodoro, che è acida, rimarrebbero sempre duri, mentre si possono usare ingredienti acidi come yogurt, succo di limone o aceto a fine cottura per non far spappolare i legumi e mantenerli consistenti. Non conviene però aggiungere troppo bicarbonato (che è basico) nell’ammollo o durante la cottura perché altera il sapore e diminuisce il valore vitaminico e proteico; 3 grammi di bicarbonato (una punta di cucchiaino) per ogni chilo di legumi secchi sono sufficienti a correggere l’eventuale acidità dell’acqua di rubinetto e non alterano il valore nutritivo in modo significativo.

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La fibra vegetale tende ad ammorbidirsi rapidamente in un ambiente basico, mentre rimane dura in ambiente acido © ingimage

In pratica

Per riassumere: tenete i legumi a bagno in acqua fredda per qualche ora o per tutta la notte; scolateli, sciacquateli e metteteli in una pentola di terracotta o con fondo molto spesso insieme all’acqua fredda (l’acqua deve superare il livello dei legumi di 2-3 cm); fate salire lentamente la temperatura e lasciate sobbollire a fuoco lento; aggiungete condimenti acidi solo dopo che i semi saranno sufficientemente cotti. Ultimo consiglio: scegliete sempre legumi secchi che siano stati raccolti da non più di un anno, e scartate i semi raggrinziti o macchiati, oltre a tutti quelli che galleggiano una volta immersi in acqua.

 

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