Il museo Vites, parte della rete Sud heritage, testimonia come l’incontro fra tradizione e innovazione possa favorire la sostenibilità in viticoltura.
Come si fa(ceva) il paté de foie gras
Il procedimento si chiama gavage. Alle oche viene tagliato il becco, inutile intralcio all’alimentazione. I loro piedi palmati vengono inchiodati al pavimento, e si procede poi ad agevole ingozzatura forzata di 2,7 kg al giorno di un’untuosa pappetta salata con un lungo imbuto che penetra giù nell’esofago, oltre la sacca dell’ingluvie, fin dentro lo stomaco
Il procedimento si chiama gavage. Alle oche viene tagliato il becco, inutile intralcio
all’alimentazione. I loro piedi palmati vengono inchiodati al
pavimento, e si procede poi ad agevole ingozzatura forzata di 2,7
kg al giorno di un’untuosa pappetta salata con un lungo imbuto che
penetra giù nell’esofago, oltre la sacca dell’ingluvie, fin
dentro lo stomaco ghiandolare – operazione traumatica, causa di
ulcerazioni – facendo loro sviluppare abnormi, malati, deformi
fegati ipertrofici: insomma si provoca la steatosi epatica.
Sul “Corriere della Sera” del 23 dicembre ’98 leggiamo e
trascriviamo: “”Unione Europea, in pericolo il “foie gras”: “Metodo
di produzione dannoso, va cambiato”. Potrebbe essere l’ultimo
natale in cui i “gourmet” potranno aprire i loro cenoni con il buon
vecchio “foie gras”. Dipende dagli scienziati dell’Unione Europea
e, soprattutto dalle conseguenze dei loro studi. Un’indagine sul
metodo di produzione della prelibatezza- ottenuta dal fegato di
oche e anatre forzate a ingollare granaglie attraverso una sonda
inserita in gola due volte al giorno- ha concluso che
“l’alimentazione forzata cosi come viene condotta è una
minaccia per la salute dei volatili”. Gli scienziati hanno
sollecitato i produttori di “foie gras” ad adottare sistemi
d’allevamento e nutrizione più appropriati: un cambiamento
drastico che rischia di seminare scontento e rabbia soprattutto in
Francia, maggiore produttrice.
Per ora si tratta di raccomandazioni non vincolanti. Il vero
problema si presenterebbe per produttori e buongustai se i Quindici
decidessero di adottare lo studio e le sue conclusioni come base
per una ridefinizione legislativa della materia. Il metodo seguito
ora produce un ingrossamento del fegato di anatre e oche fino a
dieci volte le dimensioni normali. Dopo la macellazione il fegato
viene venduto non trattato o in forma di paté. Secondo gli
scienziati, una soluzione “estrema” sarebbe il bando alla
produzione importazione e vendita di “foie gras” prodotto
attraverso l’alimentazione forzata.
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