Spesso in cucina o a tavola capita di chiederci quanto sia salutare il cibo che mangiamo o se siano sicuri i contenitori in cui lo cuciniamo o lo acquistiamo. È il caso, ad esempio, dell’alluminio, ampiamente utilizzato per cucinare o conservare le pietanze, sotto forma di pentole e utensili, fogli o vaschette. L’alluminio, infatti, è un metallo che può accumularsi nell’organismo e che, se assunto in grosse quantità, può causare danni al sistema nervoso.

Lo studio dell’Istituto superiore di sanità

Una risposta è giunta lo scorso dicembre dall’Istituto superiore di sanità che ha pubblicato i risultati di un ampio studio in cui i ricercatori hanno effettuato prove di cessione di alluminio da pentolame, utensili, barattoli, vaschette e film monouso di alluminio in contatto con 48 tipologie di preparazioni alimentari cotte e/o conservate, stimando poi l’esposizione a cui sono sottoposti i consumatori secondo diverse fasce di età.

Confrontando l’esposizione stimata con il Tolerable weekly intake (la quantità assumibile senza rischi) si è osservato che l’esposizione all’alluminio da articoli monouso contribuisce in modo modesto all’incremento di alluminio assumibile ceduto in alimenti, rispetto alla esposizione da pentolame e utensili, fra i quali il consumo di brodi è una delle maggiori fonti di esposizione, specialmente per le fasce di età dei bambini. Dallo studio si evince poi come il rilascio di alluminio sia condizionato da diversi fattori quali la composizione dell’alimento (liquido o solido) e la sua temperatura, il tempo di conservazione, il tipo di condimenti utilizzati per la preparazione.

Come usare correttamente l’alluminio

Il ministero della Salute ha specificato che nei soggetti sani il rischio tossicologico dell’alluminio è limitato per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione, mentre devono fare più attenzione gli individui più vulnerabili alla tossicità orale dell’alluminio, ovvero coloro che hanno diminuita capacità escretoria renale come gli anziani, i bambini sotto i tre anni, i soggetti con malattie renali e le donne in gravidanza. Il ministero ha promosso anche una campagna informativa per utilizzare correttamente l’alluminio in cucina con diverse raccomandazioni. In primis occorre leggere l’etichetta dei prodotti in alluminio con le istruzioni per l’uso previste dal decreto ministeriale 18 Aprile 2007, n. 76. Bisogna ricordare poi che l’alluminio non è idoneo al contatto con cibi molto salati (pesce sotto sale) o molto acidi (come limone, aceto, pomodoro), che non è adatto a conservare i cibi per più di 24 ore a meno che non siano mantenuti a temperatura di frigo o di freezer o non siano alimenti solidi e non umidi (via libera infatti a caffè in polvere, cioccolato, cereali, zucchero, pane, pasta secca, frutta secca, ortaggi essiccati). Per quanto riguarda gli utensili e il pentolame occorre fare attenzione a non graffiarli durante l’utilizzo o la pulizia.