Piselli: proprietà nutrizionali, caratteristiche e come cucinarli

23 dicembre 2009,

I piselli, sazianti e ipocalorici sono il cibo giusto per la dieta disintossicante di primavera. Benefici, consigli e ricette.

Dieta mediterranea

Piselli: proprietà nutrizionali, caratteristiche e come cucinarli

I piselli sono legumi © iStock

Spesso confusi per verdura, i piselli sono legumi dal sapore dolce e delicato coltivati già in età preistorica.
Forniscono un buon apporto nutrizionale e grazie alla presenza di fibre sono disintossicanti per l’organismo.
Un buon abbinamento culinario non solo ne esalta il gusto ma anche le proprietà.

I piselli fanno parte della nostra alimentazione da tempo immemore, si pensa già dall’età del rame: venivano coltivati per uso alimentare, soprattutto per conservarli secchi, come risorsa importante per l’inverno quando i vegetali freschi scarseggiavano. Solo nel Medioevo si è cominciato ad apprezzarli anche freschi. Oggi ai piselli vengono riconosciute modernissime virtù, anche ambientali. Secondo alcune recenti ricerche si tratta di uno dei prodotti agricoli più convenienti dal punto di vista ecologico. Uno studio congiunto delle università di Manchester e Cardiff ne evidenzia i vantaggi. I legumi, infatti, hanno la capacità di attirare e proteggere i batteri che fissano l’azoto, sostanza senza la quale le piante non crescono, “rendendoli la terza famiglia di piante più grande del pianeta” sostiene Joel Sachs, professore di Evoluzione ed ecologia dell’università della California Riverside.

I coltivatori potrebbero alternare le stagioni dei legumi con altre colture, lasciando il terreno pieno di batteri che fissano l’azoto e in tal modo eviterebbero la necessità di impiegare fertilizzanti.

Joel Sachs

I piselli sono legumi con una discreta quantità di proteine © IngImage

Caratteristiche dei piselli: legumi o verdura

Il pisello è una pianta erbacea annuale della famiglia della Fabaceae (come fagioli, lenticchie, fave, ecc.) molto coltivata nell’area del Mediterraneo e in Asia. Può essere più o meno rampicante e i suoi fiori sono bianchi o di deliziose sfumature di rosa o viola, secondo la specie. È coltivata per i suoi semi sferici all’interno del baccello (usato per il foraggio), piccoli e verdissimi, di sapore delicato e dolce. Sono legumi, anche se spesso confusi per verdura. Per riconoscere i piselli teneri rompi il baccello, e controlla i semi all’interno: se hanno la buccia liscia, tesa e si staccano facilmente portandosi appresso il peduncolo, significa che sono veramente freschi, adatti anche a essere mangiati crudi. Diversamente, usali per le cotture prolungate.

Proprietà nutrizionali

Fra i legumi, i piselli freschi sono i più facilmente tollerati: ricchi d’acqua, hanno poche calorie (circa 75 per 100 g), molte vitamine (A, B2 e C) fra cui acido folico, sostanza preziosa per la salute del bebè in grembo e della mamma, e minerali (calcio, potassio, ferro e fosforo). Nonostante l’alto contenuto di zuccheri faccia sospettare il contrario, i piselli tengono a bada il tasso glicemico del sangue: tutto merito delle fibre, che aiutano anche a ridurre il colesterolo. 100 grammi di piselli contengono 193 mg di potassio, 97 mg di fosforo e 45 mg di calcio. Sono ricchi di fibre solubili e insolubili, che depurano il nostro organismo assorbendo e facendo espellere i contaminanti.

Importante è sceglierli freschi, ovvero con il baccello verde brillante, senza macchie bianche, e non esageratamente gonfio, potrebbe contenere semi coriacei. @IngImage — Importante è sceglierli freschi, ovvero con il baccello verde brillante, senza macchie bianche, e non esageratamente gonfio, potrebbe contenere semi coriacei © IngImage

Come si mangiano

L’ideale è comunque consumarli freschi, principalmente nei mesi di maggio e giugno, con la massima disponibilità di tutte le proprietà che li rendono nutrienti e gustosi. I piselli congelati, colti in piena maturazione, hanno praticamente gli stessi valori nutrizionali di quelli freschi. Diversamente, quelli in scatola (precotti) hanno molto sodio, meno vitamine e sono più calorici per la presenza di zucchero. Anche i piselli secchi sono più calorici. Sono ideali per una dieta ricostituente, grazie alla presenza di proteine.

I piselli surgelati sono una buona alternativa a quelli freschi © iStock

Consigli in cucina

Nelle minestre e nelle zuppe con i cipollotti, come vuole la tradizione, i piselli consentono di ottenere un gustosissimo piatto anti-cellulite grazie all’abbondanza di potassio, sale minerale che stimola il drenaggio linfatico, ovvero l’eliminazione di liquidi, scorie e tossine. Cotti brevemente in poca acqua, e conditi con un filo di olio extravergine di oliva forniscono energia e combattono lo stress. Cereali, pasta e riso ne completano le proteine. Con pomodori, insalata, zucca e melanzane si può godere del loro effetto depurativo.

Le ricette con i piselli sono numerosissime, e infiniti gli abbinamenti possibili: dagli sformati alle vellutate, dagli stufati ai ripieni, i piselli farciscono di gusto i ricettari regionali di tutta Italia. In primavera, quando li puoi trovare freschissimi, ti consigliamo di cucinarli appena sgranati dai loro baccelli, per assaporare pienamente tutta la loro bontà. Potrai conservarli in frigo solo qualche giorno e ti consigliamo di sgranarli solo al momento dell’utilizzo, poiché il baccello aiuta a conservarne l’umidità. Se invece non hai trovato i piselli freschi, per approfittare delle stesse caratteristiche prova con quelli surgelati.

Altrimenti puoi sempre optare per i piselli secchi (da agricoltura biologica): hanno una conservazione molto lunga, ma avranno bisogno di un ammollo di circa 2-3 ore e poi di una cottura di 40-50 minuti. Insomma, ben oltre la solita scatoletta, nei piselli freschi, surgelati o secchi c’è un mondo di fantasia per ricette, classiche e creative.

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