5 pratiche scorrette in cucina

31 marzo 2015,

Tra le mura domestiche, la contaminazione e la proliferazione microbica degli alimenti possono provocare disturbi spiacevoli. Il dott. Luciano O. Atzori, consigliere e segretario dell’Ordine nazionale dei biologi, ci spiega come prestare le giuste attenzioni in cucina.

Quando all’improvviso mal di stomaco, nausea, dissenteria o crampi addominali si fanno sentire, si è propensi a credere che la colpa sia del ristorante o della mensa in cui si è mangiato. In realtà, gli esperti affermano che è proprio la cucina di casa l’ambiente in cui sono presenti i maggiori rischi igienico sanitari. E’ qui che, a seguito di pratiche scorrette, si verificano la contaminazione e la proliferazione microbica degli alimenti oltre alla formazione di pericolose sostanze chimiche.

Ecco i cinque rischi più diffusi e i suggerimenti per evitarli.

Crescita e moltiplicazione dei batteri. Molte materie prime crude, come carne, verdure, pesce, uova sono naturalmente più o meno contaminate da microrganismi. Alcuni di questi sono innocui mentre altri sono patogeni. Se questi ultimi si trovano nelle condizioni ideali per la sopravvivenza, tendono a proliferare, aumentando il rischio di sviluppare infezioni, intossicazioni o tossinfezioni nell’organismo umano. Dato che la maggior parte dei batteri ha le nostre stesse esigenze nutrizionali, va da sé che la maggior parte dei cibi costituisca un buon substrato per la loro crescita, proprio come lo è per noi. E’ importante allora intervenire riducendo il più possibile i tempi nei quali il cibo pronto, specialmente se cotto, o gli eventuali semilavorati (come ragù, brodo, ecc.) rimangono a temperatura ambiente. In pratica, meno i cibi stanno a temperatura ambiente minore è la proliferazione batterica e il rischio di incorrere in malattie: meglio non superare i 15-20 minuti. Questo è il motivo fondamentale per cui i cibi deperibili vengono conservati in ambienti a bassa temperatura (+4°C in frigorifero e a -18°C nel congelatore o nel surgelatore). Coprire i cibi lasciati a temperatura ambiente con coperchi, pellicola o alluminio serve solo a ridurre la contaminazione, ma non blocca la proliferazione.

Contaminazione crociata. Per contaminazione crociata si intende il passaggio diretto o indiretto di batteri patogeni da alimenti contaminati (generalmente crudi) ad altri alimenti privi di batteri (di norma quasi tutti i cibi cucinati). Abitualmente questo tipo di contaminazione batterica avviene quando con le mani non pulite o con utensili sporchi (taglieri, coltelli, contenitori) si manipolano alimenti cotti oppure quando con le stesse attrezzature si maneggiano prima alimenti crudi e successivamente alimenti cotti.
La contaminazione crociata è di facile prevenzione poiché basta prendere piccole, ma costanti attenzioni igienico-sanitarie: lavarsi sempre le mani (spesso ricche di Stafilococco aureo) prima di iniziare a cucinare e successivamente quando si passa da una lavorazione ad un’altra specialmente se la prima interessa alimenti crudi. Oltre a ciò si consiglia di sanificare sempre gli utensili e le attrezzature usate per gli alimenti crudi prima di riutilizzarle per quelli cotti oppure di sostituirle con altre pulite. È bene anche evitare gli strofinacci che andrebbero sostituiti con panno-carta in cellulosa usa e getta.

Cottura dei cibi. La cottura non solo è utile per rendere gli alimenti digeribili e gradevoli al palato, ma anche per abbattere l’eventuale carica batterica degli ingredienti. Se però la cottura è praticata male può determinare alcuni seri problemi. E’ il caso della carne e del pesce al barbecue che, a causa delle elevate temperature, può generare sostanze molto pericolose per la salute umana come gli IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) e le Amine Eterocicliche. Questo fenomeno risulta più marcato se per la combustione si utilizzano essenze vegetali ricche di resine (legno abete, cipresso, pino). E’ utile seguire questi suggerimenti:
preferire carni e pesci magri (cioè con pochi grassi); asportare dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture; prima della cottura è bene marinare usando succo di limone, aglio, spezie ed erbe; cucinare l’alimento compatibilmente alla propria pezzatura evitando di carbonizzare la superficie esterna. Evitare la cottura di carni e pesci parzialmente scongelati in quanto per cucinare la parte interna si rischia di carbonizzare quella esterna che in ogni caso non andrebbe mai mangiata.

Mangiare cibi crudi. Mangiare verdure, ortaggi e frutta crudi è importantissimo perché questi alimenti è proprio a crudo che conservano la totalità dei loro principi nutritivi. Tra gli alimenti che è indicato mangiare cotti troviamo il pesce, la carne e i crostacei. Consumare pesci crudi (sushi, sashimi, alla tartara, ecc.) o poco cotti (pesci affumicati, al carpaccio e marinati) può essere rischioso in quanto molte specie sono infestate da specifici parassiti che possono essere trasmessi all’uomo. Tra questi i più noti sono sicuramente l’Anisakis, il Diphyllobothrium latum (frequente nei pesci d’acqua dolce) e l’Opisthorchis. Se si desidera mangiare pesce crudo senza incorrere in problemi è indispensabile congelare il pesce a -20°C per almeno 24 ore oppure a -18°C per almeno 96 ore, in quanto le basse temperature prolungate uccidono questi parassiti.
Un altro potenziale pericolo sanitario consiste nel consumo di mitili crudi (soprattutto le cozze) in quanto potrebbero contenere batteri patogeni (Salmonella, Escherichia coli, ecc.) e pericolosi virus (es. il virus dell’Epatite A). Ancora molte persone credono che basti mettere sul mitile vivo qualche goccia di limone per eliminare questi pericolosi microrganismi. L’acido citrico presente nel succo di limone in realtà non uccide i microrganismi. Per ridurre i rischi si consiglia di acquistare i frutti di mare attraverso i normali canali di vendita, che garantiscono tutta una serie di adempimenti di legge a tutela della salute dei consumatori. Oltre a ciò si consiglia di effettuare il trasporto di questi molluschi ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio e una volta a casa conservarli rispettando la catena del freddo e possibilmente “assaporarli” quanto prima con o senza limone. Anche la carne (e molti dei suoi derivati come la salsiccia) va cotta adeguatamente sino al cuore del prodotto (specialmente se selvaggina ottenuta attraverso attività venatoria) per evitare Tenia solium nota come “verme solitario”, Tenia saginata, Trichinella spiralis.

Residui di sanificanti. Tutti noi desideriamo vedere i riflessi luccicanti del piatto appena pulito. Per far ciò spesso abusiamo nell’uso di detergenti e disinfettanti chimici e oltre a ciò, per risparmiare acqua e tempo, effettuiamo dei risciacqui blandi senza preoccuparcene. Questo comportamento è errato in quanto, anche se non c’è più la schiuma, alcuni detergenti e molti disinfettanti lasciano sugli utensili e sulle attrezzature una sottile pellicola non visibile. Quindi per evitare eventuali intossicazioni chimiche, spesso con blanda sintomatologia, si consiglia di usare dosi limitate di detersivo e di eseguire un corretto risciacquo.