Il museo Vites, parte della rete Sud heritage, testimonia come l’incontro fra tradizione e innovazione possa favorire la sostenibilità in viticoltura.
Aglio nero, cos’è e come si usa il superfood che piace agli chef stellati
Utilizzato in cucina nell’Estremo Oriente, in particolare in Corea e in Thailandia, l’aglio nero oggi ha conquistato il suo spazio anche nei piatti italiani. Dal gusto molto particolare e inaspettato, è apprezzato nelle cucine stellate perché rappresenta una vera sorpresa per il palato. Si tratta, infatti, di un ingrediente umami, ovvero che esprime il quinto
Utilizzato in cucina nell’Estremo Oriente, in particolare in Corea e in Thailandia, l’aglio nero oggi ha conquistato il suo spazio anche nei piatti italiani. Dal gusto molto particolare e inaspettato, è apprezzato nelle cucine stellate perché rappresenta una vera sorpresa per il palato. Si tratta, infatti, di un ingrediente umami, ovvero che esprime il quinto elemento del gusto (una sorta di nota “sapida, saporita” che va ad aggiungersi a salato, dolce, amaro, aspro). Si abbina bene a carne, formaggi, verdure, salse e zuppe. Delicato e raffinato, l’aglio nero non è solo buono, è anche un vero toccasana.
Moreno Cedroni, due stelle Michelin alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, lo usa per condire la sua “pluma iberica con salsa di finocchio e arance”, Cristina Bowerman, del Glass Hostaria di Roma, una stella Michelin, lo usa per condire i suoi “gnocchetti con i ricci di mare e limone sotto sale” mentre Fabrizio Ferrari, Unico Milano, una stella Michelin, lo ha scelto per il suo “risotto aglio nero, olio e peperoncino”. O ancora, Ernst Knam, il re del cioccolato, gli ha dedicato la sua “torta dolce con aglio nero”.
Ma questo ortaggio così particolare si sposa bene anche ai piatti semplici da fare tutti i giorni a casa. È perfetto, infatti, per condire i classici spaghetti aglio, olio e e peperoncino o, ancora meglio, semplicemente spalmato sul pane insieme al burro. Non aspettatevi però il tipico gusto pungente: l’aglio nero ha un sapore davvero unico, più dolce di quello dell’aglio comune e con un retrogusto simile a quello della liquirizia e dell’aceto balsamico.
Una preparazione lunga ma tutta naturale
Non si tratta di una specie rara e disponibile in natura, ma del risultato di un lungo processo di essiccazione e fermentazione naturale e senza l’aggiunta di conservanti chimici. Per 30 giorni circa, infatti, i bulbi di aglio fermentano in un ambiente con umidità e temperatura controllate (circa 60 gradi), mentre per i successivi 45 giorni circa vengono lasciati a ossidare in modo che si moltiplichino gli antiossidanti e l’aglio si imbrunisca a causa della cosiddetta reazione di Maillard. Ma la verità è che si tratta di una preparazione con ricette che possono cambiare molto.
“Le tempistiche però variano da produttore a produttore” ci conferma Stefano Silvi della startup Nero Fermento, ingegnere e produttore di aglio nero di Voghiera Dop, in Emilia Romagna, che aggiunge: “Noi, per esempio, teniamo i bulbi a temperatura e umidità elevata e controllata fino a 60 giorni. Secondo i nostri studi con l’università di Ferrara, l’aglio nero si ottiene con un processo fermentativo iniziale seguito da una maturazione”.
Obiettivo finale della lavorazione è produrre spicchi d’aglio soffici, neri come l’inchiostro, dal sapore delicato con un retrogusto di caramello e fumo, e con il doppio degli antiossidanti di quello fresco. Un ulteriore vantaggio di questa preparazione è rappresentato dal fatto che l’ortaggio risulta decisamente più digeribile dell’aglio comune, e quindi privo di effetti collaterali sull’alito: ciò lo rende a “prova di bacio”.
Tutti i benefici dell’aglio nero in tavola
Per la sua ricchezza di antiossidanti l’aglio nero è dunque considerato un superfood, ovvero una sorta di integratore naturale capace di favorire il benessere dell’organismo. Già nel 2009 uno studio giapponese pubblicato sul Medicinal and aromatic plant science and technology journal aveva mostrato come contribuisse alla stimolazione delle difese immunitarie e alla riduzione dei tumori negli animali.
Diversi gli studi medici pubblicati da Molecular medicine report, spiegano come gli antiossidanti presenti al suo interno possano abbassare il rischio di malattie cardiovascolari. Oltre a questo, sembra che, grazie al contenuto di s-allylcycteine (Sac), un composto solforoso, l’aglio nero sia in grado di controllare i livelli di colesterolo nel sangue.
Ricco anche di fosforo (il doppio rispetto all’aglio bianco), calcio e proteine, questo alimento aumenta le difese immunitarie contribuendo, per esempio, anche all’arginamento di disturbi come la psoriasi, una malattia infiammatoria cronica che si manifesta sulla pelle. Inoltre, secondo alcune ricerche giapponesi, sembra che migliori la forza fisica e il metabolismo del glucosio. L’unico “difetto” rispetto all’omologo non fermentato riguarda una minore presenza di allicina, il principale componente antibatterico dell’aglio.
Dove si acquista e come si conserva
Si conserva per oltre un anno, fuori dal frigorifero, ma in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta. Ha un costo di circa 50 euro al chilo, ma essendo essiccato, una testa d’aglio nero pesa pochissimi grammi. Si tratta però comunque di un prezzo alto: 100 grammi (più o meno tre teste d’aglio, ognuna con circa sei spicchi) possono costare dai 10 ai 18 euro, dieci volte tanto l’aglio comune. Ma, in fondo, anche solo un pezzetto di spicchio basta per insaporire un piatto da portata. In Italia sono sempre di più le attività che si stanno specializzando nella sua produzione, la coltivazione più nota e Dop è quella di Voghiera ma si sta facendo conoscere anche l’aglio nero di Montegabbione, in Umbria. Si può acquistare in alcuni supermercati e nei negozi alimentari più forniti.
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