Alla radice delle radici (mediterranee)

Se le incontri nei mercati le radici non lasciartele scappare: mineralizzanti e depurative, hanno secoli d’uso tradizionale alle spalle.

Questo excursus tra le radici “buone da
mangiare” della tradizione mediterranea pone l’accento su quelle
dimenticate in cucina, ma ancora reperibili nei mercati di piazza e
dai verdurai più forniti. Pastinaca, scorzonera, scorzabianca,
rapa e sedano rapa, nella loro forma selvatica, hanno accompagnato
l’uomo fin dall’inizio della sua storia alimentare: mangiare
radici, per l’uomo, è stato importante per sviluppare il buon
funzionamento dell’organismo, soprattutto
dell’intestino.

Al giorno d’oggi,
con il surplus di cibi raffinati a cui siamo abituati, nutrirsi di
radici continua a restare un’ottima occasione di farsi del bene. Ma
scopriamole una ad una, per conoscerne virtù e vocazioni
culinarie. L’antica pastinaca, è una sorta di
grossa e “pallida” carota. Resti di pastinaca sono stati ritrovati
all’interno delle palafitte neolitiche. Ha sapore dolce, è
nutriente e disintossicante. Si prepara cotta al forno o si
inserisce nelle zuppe e nelle minestre di verdure, alle quali
dà un tocco di rusticità. Scorzonera e
scorzabianca
sono forti e carnose, amarognole al gusto,
con polpa bianca identica ma scorze differenti, scura la prima,
grigio chiaro la seconda. Entrambe disintossicanti, si lavano, si
lessano e si condiscono all’agro oppure si ripassano in padella con
aglio e olio. Grattugiate a crudo sono saporite e super-depurative.
La rapa, cruda in pinzimonio o cotta nelle zuppe,
è tonica, depurativa e digestiva. La più diffusa è
la varietà ?di Milano?, tonda, di colore chiaro, con il
colletto sfumato di viola. Ed ecco infine il sedano
rapa
, grossa radice tonda, delicata e versatile in cucina.
Si gusta crudo o cotto, e si abbina molto bene alle patate, alle
mele, ma anche alle carni e ai formaggi. Crudo è croccante,
cotto ricorda il purè, cremoso e vellutato. All’acquisto va
scelto sodo e pesante, non
molle
al tatto: se, soppesato, risulta leggero, sarà vecchio e
disidratato. Ha le virtù delle altre radici e in più
è un ottimo mucolitico.

Paola Magni

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