Superfood di tendenza, secondo le previsioni l’avocado diventerà il frutto tropicale più commercializzato entro dieci anni. Ma dietro la sua produzione si celano deforestazione, perdita di biodiversità, criminalità e inquinamento.
In Francia nasce un’associazione di chef per la cucina ecologica
I cuochi promotori chiedono ai ristoranti di fare la loro parte per difendere l’ambiente, con una cucina che privilegi le produzioni locali e di stagione.
Anche i ristoratori possono contribuire alla lotta al cambiamento climatico, preparando piatti buoni per il palato, ma anche per l’ambiente. In Francia, è nata a tale scopo l’associazione Bon pour le climat, sostenuta da numerosi chef, compresi nomi celebri come Olivier Roellinger. Obiettivo: fornire una serie di linee guida in vista della conferenza mondiale sul clima che si terrà a dicembre. Proprio in occasione della Cop21, infatti, Parigi dovrà ospitare (e rifocillare) circa 50 mila partecipanti: “Occorrerà dare il buon esempio anche a tavola, puntando a sensibilizzare le coscienze”, hanno spiegato all’agenzia Afp Marguerite Brechat e François Pasteau, dirigenti dell’associazione.
In concreto, l’idea è di accompagnare gli chef verso una cucina sostenibile, basata sulla condivisione del savoir-faire e delle ricette, ma anche sulla scelta di materie prime la cui produzione preveda un basso impatto in termini di emissioni di CO2. “Utilizzare una verdura di stagione fresca, coltivata localmente – si legge sul sito internet dell’associazione – vuol dire emettere gas ad effetto serra in quantità venti volte inferiori rispetto ad un prodotto fuori stagione importato, e sette volte rispetto ad una verdura surgelata”.
Perciò, a dicembre, i cuochi ambientalisti suggeriscono l’uso di castagne, limoni, arance, clementine, mele, carote, zucche, porri, patate, topinambur, tartufi e frutta secca. Puntando su prodotti coltivati “a non più di 200 km dai ristoranti”. E per gli ingredienti provenienti necessariamente da lontano (come caffè, cioccolato o alcune spezie), “meglio scegliere quelle che viaggiano in nave”. Inoltre, gli chef di Bon pour le climat consigliano di diminuire quanto più possibile l’uso di prodotti animali, “responsabili di emissioni dieci volte superiori a quelle delle verdure”.
I ristoratori che aderiranno – lo hanno già fatto gli chef dell’Epi Dupin e dello Chalet des îles à Parigi, di Les Orangeries nel dipartimento della Vienne, e del Pied-de-nez a Le Castellet – potranno inoltre seguire formazioni specifiche e accedere ad un database online di ricette ecologiche. Un servizio, quest’ultimo, aperto anche ai consumatori, che potranno consultare ingredienti e dosi iscrivendosi all’associazione (al prezzo di dieci euro all’anno).
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