Una frittura buona e sana è possibile: ecco un piccolo elenco delle regole fondamentali per non sbagliarla, riducendo al minimo le calorie.
Considerata da molti come la “bestia nera” dei sistemi di cottura, la frittura può essere fatta riducendo al minimo le sostanze nocive e le calorie. Una buona frittura, per quanto vada sempre considerata come alimento da consumarsi non troppo frequentemente, può essere addirittura un sistema per mantenere alto il valore nutritivo di alcuni alimenti (come le verdure in pastella).
Ecco un piccolo elenco delle regole fondamentali per non sbagliare.
Quando si immerge un cibo nell’olio bollente, sulla superficie dell’alimento (ad esempio una patatina) si forma rapidamente una crosticina rigida che lo rende croccante, e soprattutto forma un “guscio” impermeabile che impedisce al cibo di assorbire olio. Per ottenere una frittura croccante e asciutta, bisogna che l’olio sia in quantità sufficiente, in modo che i pezzi di cibo ci nuotino dentro; se c’e poco olio, il cibo tende a urtare contro il fondo e le pareti della pentola, e la crosticina si spacca favorendo l’assorbimento dell’olio.
E’ anche importante non mettere troppi pezzi nell’olio tutti in una volta, altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa bruscamente, la crosticina si forma solo parzialmente e il cibo assorbe olio. È meglio usare una pentola grande e con bordi alti, per permettere al cibo di muoversi comodamente ed evitare che i pezzi urtino tra loro, sempre per permettere che la crosticina si formi correttamente ed evitare che si rompa. Una soluzione ideale è il wok, la classica pentola cinese semisferica, che tra l’altro permette un’ottima distribuzione del calore.
La frittura perfetta? Quella fatta con la pastella (farina e acqua); la pastella avvolge il cibo in un involucro impermeabile, permettendo di ridurre di molto l’assorbimento dell’olio, soprattutto quando si friggono cibi spugnosi (come le melanzane) che altrimenti senza pastella ne assorbirebbero molto. L’impanatura e l’infarinatura invece danno un risultato meno leggero, perché la farina e soprattutto le briciole di pane funzionano come piccole spugne che assorbono una maggiore quantità di olio.
Questa forse è la regola più importante per la salute. Quando l’olio si scalda, possono formarsi sostanze tossiche e dannose soprattutto per il fegato (come l’acroleina). La formazione di sostanze dannose aumenta enormemente se si lascia raffreddare l’olio e poi lo si scalda di nuovo. Ecco perché è essenziale usare l’olio solo una volta, e poi gettarlo via.
Non tutti gli oli sono uguali; alcuni resistono meglio al calore garantendo una minore formazione di sostanze nocive, altri invece si alterano rapidamente, anche a temperature relativamente basse.
Gli oli migliori per friggere sono quello di oliva e quello di arachide. Anche quello di sesamo (spremuto a freddo) andrebbe benissimo, ma è difficile da trovare e piuttosto costoso. Da evitare invece l’olio di girasole, molto sensibile al calore, e gli oli di semi vari, di cui non si conosce la composizione.
Importante è infine accompagnare la frittura con verdure fresche in insalata per approfittare degli antiossidanti presenti nei vegetali e bilanciare l’eventuale formazione di acrilammide dovuta alla cottura ad alta temperatura.
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