Tempura, come si prepara

Cos’è e come si fa il (o la) tempura, quali sono i segreti della croccante e leggera frittura giapponese. Tutto quello che c’è da sapere.

In Giappone con la tecnica del tempura si cucinano soprattutto verdure di stagione oppure gamberi e calamari, più raramente la carne. È un tipo di frittura particolarmente leggero e croccante, oltre che molto gustoso. Facile da preparare, se si conoscono le sue regole di base.

Come si fa la pastella

tempura, gamberi, pastella
La tempura in pastella

La ricetta originale prevede solo due ingredienti: acqua e farina. La farina da usare è preferibilmente quella di riso ma funziona bene anche la farina 00. L’acqua deve essere frizzante e freddissima. Bisogna aggiungere la farina tutta insieme all’acqua, senza curarsi di mischiare bene, perché l’obiettivo è quello di ottenere una pastella granulosa. L’impasto deve essere riposto in frigo per poi essere utilizzato freddo.

Tempura di verdure

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La tempura di verdure
  • Carote, zucchine, peperoni tagliati a bastoncini
  • Funghi champignon a fettine
  • Broccoletti divisi a cime
  • Carciofi tagliati a metà o a spicchi
  • Melanzane lunghe a rondelle
  • Pomodorini (tipo datterini) interi
  • Cipolla rossa a spicchi
  • Asparagi interi
  • Fiori di zucca e di zucchine
  • Fagiolini verdi interi

Pastella croccante

Sono proprio i grumi a rendere croccante la pastella del tempura. Allo scopo, i giapponesi lavorano farina e acqua solo per pochi secondi con le bacchette. L’acqua da utilizzare, come detto, deve essere rigorosamente ghiacciata e gassata. Ma anche gli ingredienti da friggere devono essere freddi: vanno preparati, tagliati a piacere, e poi conservati in frigorifero fino al momento dell’uso. Per friggere utilizzare olio di girasole spremuto a freddo.

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Ll’immersione del cibo pastellato deve avvenire quando l’olio abbia raggiunto i 175 gradi circa. @Ingimage

Per dare croccantezza e leggerezza è fondamentale che ci sia una forte differenza fra la temperatura della pastella e quella dell’olio per friggere (shock termico).  In questo modo si verifica un effetto avvolgimento intorno al cibo che lo protegge dall’assorbimento dell’olio. La miglior pastella è dunque quella che, avvolgendo gli alimenti, consente loro di cuocersi senza assorbire grassi.

Facendo cadere un po’ di pastella su ogni pezzo durante la cottura si ottiene il tipico effetto increspato del tempura giapponese. © Ingimage
Facendo cadere un po’ di pastella su ogni pezzo durante la cottura si ottiene il tipico effetto increspato del tempura giapponese. © Ingimage

La temperatura dell’olio deve essere mantenuta costante e nella padella va inserita una quantità di pezzi da friggere adeguata alla capienza: troppi pezzi rischiano di far abbassare drasticamente la temperatura dell’olio, mentre pochi pezzi possono farla aumentare troppo. Friggere poco gli ingredienti e prelevarli quando la pastella è leggermente dorata. Gustare ben caldo.

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