Paste alternative a quella di grano, ecco come le cucinano gli chef

18 giugno 2018,

Di mais bianco e sorgo: due chef ci danno qualche idea per cucinarle queste paste alternative e noi vi spieghiamo perché fanno bene (non solo a chi è intollerante al glutine).

Esigenza di chi è intollerante al glutine, le paste alternative a quella di grano possono essere salutari per tutti, specie se sono prodotte con farine di cereali antichi dalle molte proprietà. Il mais bianco, ad esempio, lo conoscete? È naturalmente privo di glutine e vanta una quantità di fibre pari al triplo di quella della farina 00 e di più del triplo del mais giallo. Contiene poi il 30 per cento del fabbisogno quotidiano di ferro e di fosforo, oltre a vitamina B6. Nutracentis, marchio di Agricultura Biologica, ne utilizza la farina, ottenuta da coltivazioni 100 per cento italiane e biologiche certificate, per produrre una pasta trafilata al bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura, che risulta avere un basso indice glicemico e essere altamente digeribile.

Mais bianco, l'ultima frontiera della pasta — Il mais bianco è ricco di fibre, ferro e fosforo ©Nutracentis

Una crema di zucchine per la pasta di mais e curcuma

Dopo aver lavorato con grandi cuochi in Italia e in Europa, Fabio Abbattista, cinque anni fa è approdato come executive chef all’Albereta Relais Chateaux di Erbusco (BS) raccogliendo l'(ingombrante) eredità lasciata da Gualtiero Marchesi. Pugliese, il suo marchio di fabbrica è il grano arso, tradizionale della sua terra e dal sapore tostato, ma qualche mese fa ha conosciuto la pasta di mais bianco Nutracentis e, insieme a nutrizionisti e dietisti che lavorano con lui, ha pensato di utilizzarla nel menù benessere dell’Espace Chenot Health Wellness SPA de L’Albereta. “Di questo prodotto ho apprezzato innanzitutto il processo di produzione e la filiera che ci sta dietro, poi utilizzandolo ho constatato anche che è una pasta di mais che tiene benissimo la cottura e che in cucina è molto duttile. Io propongo la variante dei maccheroncini con curcuma e pepe nero con una crema di zucchine e fiori di zucca. La pasta di mais bianco classica, invece, è ottima anche solo condita con pomodorini datterino e basilico, mentre quella con la spirulina la immagino in abbinamento con un ingrediente che viene dal mare”. Lo chef, la cui filosofia di cucina è improntata sulla qualità della materia prima lavorata con una tecnica sapiente, ci regala anche qualche consiglio di cottura: “Io tiro fuori la pasta di mais dall’acqua 2/3 minuti prima e termino di cuocerla in padella con l’acqua di cottura e il condimento come una pasta risottata”.

nutracentis — La pasta di mais bianco, curcuma e pepe nero di Nutracentis interpretata dallo chef ©Fabio Abbattista

Paste alternative: quella di sorgo in versione vegan

“Stavo cercando una pasta alternativa per rispondere alle esigenze dei clienti celiaci – ci racconta invece Claudio Di Dio, cuoco e proprietario del ristorante vegano BistròBiò di Milano – Un medico che frequenta il mio locale, e che considera l’alimentazione un aspetto fondamentale per curare le patologie, mi ha fatto conoscere Nutracentis. La utilizzo da oltre un anno, in tutti i formati e varianti: mantiene l’artigianalità, la ruvidezza e la consistenza della pasta fatta in casa”. Oltre al mais bianco, lo chef cucina la pasta di sorgo: “Mentre il sorgo in sé è difficile da mangiare poiché risulta un po’ amarognolo e gelatinoso, la pasta invece ha convinto subito tutti. La condisco, ad esempio, con un ragù di lenticchie, con un pesto vegano, oppure con olive, capperi e pomodori secchi come un’insalata di pasta. Claudio, che dieci anni fa ha abbracciato il veganesimo come filosofia di vita, con la sua cucina vuole comunicare soprattutto una cosa: “Il cibo è socializzazione e comunicazione. Anche se stai mangiando da solo, se ti fermi ad assaporare quello che metti in bocca, senti che il cibo ti parla e ti nutre”.

La pasta che fa bene

E questa è una pasta che nutre apportando benefici all’organismo. “Nel 1998 ho iniziato a soffrire di sindrome dell‘intestino irritabile (IBS), morbo di Crohn e reflusso gastroesofageo – racconta Monia Caramma, fondatrice di Agricultura Biologica – Allora i medici non sapevano come trattare queste patologie se non con antidolorifici e farmaci per inibire la pompa gastrica. Dopo lunghe ricerche ho capito invece le possibili correlazioni tra malattia e nutrizione e ho iniziato a studiare tecniche agronomiche, miglioramento genetico dei cereali, processi di trasformazione delle materie prime in pasta. Sono riuscita a ottenere una pasta di sorgo puro che viene reidratato in 4 minuti di cottura nell’acqua, con una minima dispersione di nutrienti. Come mostrano le analisi, il sorgo mantiene così gli amidi e le fibre che lo rendono altamente digeribile. La quantità di ferro e di fosforo contenuti nel sorgo si potrebbe poi rivelare utile nel contrastare gli effetti collaterali della chemioterapia: stiamo continuando uno studio iniziato nella primavera del 2017 su pazienti in cura per cancro al colon e alla mammella che assumono giornalmente pasta di sorgo e presto avremo i risultati oggettivi (valori del sangue) e soggettivi (percezione della qualità della vita)”.