Simone Salvini. Le verdure le lavo e le rilavo perché sono sensibili

Lo chef Simone Salvini, che Maurizio Crozza ha omaggiato con uno dei suoi irresistibili spezzoni caricaturali, si è rivisto oggi con le sue fattezze all’inaugurazione di Binaria, a Torino.

Non poteva avere un contorno più ridanciano per Simone Salvini, oggi, l’inaugurazione di Binaria, il “centro commensale” del Gruppo Abele di Don Luigi Ciotti a Torino. Il video di Maurizio Crozza in cui mima i vezzi, i gesti e il modo d’essere dello chef vegetariano ha fatto il giro della rete, suscitando molti commenti tra il divertito e il polemico.

Simone Salvini, formatosi al Joia di Milano, ristorante che ha ricevuto una Stella Michelin e Due Forchette Gambero Rosso, è capace di citare con la stessa disinvoltura il burro di mandorle e il prana: “I prodotti biologici hanno un prana – ci aveva detto a Expo Milano 2015 – un’energia intrinseca superiore. Me ne accorgo quando trasformo certi ingredienti in cottura, qualcosa di magico avviene. Il prana è un termine sanscrito. Simboleggia l’energia vitale presente in ogni forma vivente. In verdure e vegetali, l’energia va valorizzata e preservata. Ciò si ottiene non cuocendo troppo gli elementi, non facendoli stare troppo in frigorifero. Dalla natura, il cuciniere la trasferisce all’uomo con una preparazione rispettosa”. Lui, lo chef, si è appena rivisto.

Che effetto fa vedersi, o rivedersi, nell’interpretazione di Maurizio Crozza?
Ma… ha fatto delle mosse che io non faccio! Ma sono proprio così? No, vero?

simone salvini, maurizio crozza
Lo chef Salvini guarda la sua imitazione creata dal comico Crozza

Ma certo, è una caricatura, e una caricatura… carica, cioè enfatizza i tratti delle persone… È comunque fantastico che l’abbia scelta come oggetto di un suo spezzone. Quali sono le pietre miliari della sua carriera di chef?
Prima di incontrare Pietro Leemann pensavo di essere un cuoco, fine anni ’90. Vent’anni fa. Lì mi sono detto, o anch’io seguo quei passi, o quel che farò non avrà senso.

Quanto tempo è stato con lui?
Sei anni, al comando della cucina. Devo dire che prima di incontrare Pietro Leemann la mia professione era ricca di molte cose, ma non aveva grande profondità. Come un sole con tantissimi raggi, che però non illuminavano. È grazie a Leemann che ho cominciato a percorrere la mia direzione. E sono sempre stato vegetariano.

E poi?
Poi dopo ho iniziato a fare corsi itineranti un tutta Italia. Ho aperto un ristorante a Roma…

…Che ha avuto un successo clamoroso, l’Ops!
Sì. Poi tre anni fa ho incontrato Lucio Cavazzoni e gli uomini di Alce Nero, e da lì abbiamo avviato un sodalizio. Che è il motivo per cui sono qui, all’apertura di questo bellissimo spazio con Don Luigi Ciotti…

Lei studia il sanscrito ed è un cultore di materie umanistiche. In che modo gli studi umanistici influenzano il suo lavoro? Ha pensato mai di accantonarli?
Al contrario, si completano. È grazie a loro che sono persuaso che il cibo giusto è vegetariano.

Vegetariano o vegano?
Non mi piace il termine “vegano”; mi definisco vegetariano.

Si parla molto di sensibilità delle piante, con le ricerche di Mancuso, e alcuni commentano ilarmente che allora anche i vegetariani ammazzano le piante.
No. Non ho ancora formulato una mia posizione in merito, ma che le piante abbiano una loro sensibilità è innegabile e a me pare affascinante.

Maurizio Crozza ha un intuito fenomenale. Percepisce i fermenti della società e li traspone in parodie divertentissime. Il fatto che abbia deciso di “parafrasarti” ti dà una prova provata dell’impatto nella società. Come ha reagito quando ora ha visto il video di Crozza? Le verdure le lava?
Certo, le lavo e le rilavo! Ma non l’ho visto subito in diretta, l’ho rivisto qui, ora. Ieri sera quando mi hanno chiamato gli amici per avvertirmi, ma ho preferito proseguire a studiare il libro che stavo leggendo. Ora l’ho ringraziato sui social! È un gioco, è molto divertente, ma è un modo anche per onorare il lavoro di molte persone. Oggi sono qui perché la cosa importante è che sono qui per capire con Don Luigi Ciotti come procedere, dobbiamo fare dei corsi e capire come muoverci. Ci sono delle aule qui dietro, straordinarie, per fare più cose. E poi, questo potrebbe essere un luogo dove poter fare degli eventi. La pizza è al centro dell’offerta di Berberè anche qui a Binaria, a Torino, ma sto valutando che si potrebbero fare delle singole serate a tema, che so, dedicate alla nocciola, e offrire anche qualche piatto di cucina. Vedremo come. Anche con Franco Berrino e la Fondazione Veronesi…

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