Solanina nei cibi, perché è meglio non mangiare le patate vecchie

31 maggio 2018,

Le patate che hanno sviluppato germogli o quelle disidratate con la buccia raggrinziata contengono più alte concentrazioni di solanina, una sostanza che può essere tossica se ingerita in quantità.

Patate, pomodori e melanzane: sono alcuni degli alimenti comuni che contengono la solanina, un glicoalcaloide che le piante usano per difendersi da parassiti e funghi e che può diventare tossico per l’uomo se ingerito in quantità elevate. Negli ortaggi diminuisce con il maturare della verdure, nei tuberi invece si sviluppa con la luce solare, è concentrato nella buccia, nella parte sottostante e anche un po’ all’interno.

solanina con la luce — La solanina si sviluppa nelle patate con la luce solare ©Ingimage

Solanina in eccesso, sintomi e soglie di rischio

La solanina è presente in maggiore concentrazione quando le patate sono raccolte immature, quando presentano parti verdi e germogli sulla buccia, quando iniziano ad appassire e presentano una buccia raggrinzita, quando sono danneggiate o malate. Intossicazioni da solanina sono rare, ma quando avvengano inducono nausea, mal di stomaco, vomito, diarrea, febbre e nei casi più gravi anche problemi all’apparato respiratorio e cardiaco. In Germania, dopo che nel 2015 una famiglia è rimasta intossicata mangiando una pietanza a base di patate, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (Bfr) ha riesaminato i valori di solanina considerati pericolosi. La conclusione dell’Isitituto è stata quella di dimezzare la soglia di rischio da 200 mg/Kg a 100mg/kg di patate fresche. La dose tollerabile risulta di 0,5 mg per kg di peso corporeo.

solanina nei germogli — Le patate con i germogli presentano una maggiore concentrazione di solanina ©Ingimage

Come conservare e cucinare le patate

Il Bfr ha anche indicato una serie di precauzioni che possono aiutarci a evitare di ingerire la solanina. Per quanto riguarda al conservazione dei tuberi, le patate vanno conservate al buio in un luogo fresco e asciutto; i germogli verdi che fuoriescono dalle patate vanno rimossi, ma se sono particolarmente numerosi o se le patate sono disidratate e troppo vecchie non vanno consumate. Se si vuole mangiare anche la buccia, andrebbero scelte delle patate fresche e senza ammaccature in superficie. Si dovrebbe evitare invece di far consumare la buccia ai bambini. Infine è meglio non ingerire patate o pietanze a base di questi tuberi se si riscontra un sapore amaro. Non riutilizzate l’acqua in cui le patate sono state bollite e se friggete le patate cambiate regolarmente l’olio.