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Grani antichi: per il Cnr sono il futuro di un’alimentazione più sana e sostenibile
Graditi è un progetto sperimentale di Regione Campania, Cnr e Città della Scienza per sostenere la produzione e l’uso dei grani antichi.
Tornare al passato per pensare al futuro. Questo è l’intento del Consiglio nazionale delle ricerche che ha messo a punto il progetto ambizioso Graditi, Grani antichi per nuovi prodotti salutistici, per reintrodurre cereali del passato nelle odierne coltivazioni campane. Lo scopo è ottenere nuovi prodotti ad alto valore salutistico salvaguardando la biodiversità e l’uso sostenibile del suolo.
L‘Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa-Cnr) e l’Istituto di protezione sostenibile delle piante (Ipsp-Cnr) insieme a Città della scienza di Napoli, con il patrocinio della Regione Campania, ha coinvolto diversi produttori locali il cui capofila è l’azienda agricola Ottavio Lucifero. Così dalla selezione dei grani antichi dalle caratteristiche più interessanti si otterranno, attraverso macinatura a pietra (uno dei partner è un antico mulino), la base delle formulazioni di nuovi prodotti da forno, pasta fresca e secca e birre artigianali. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Maria Grazia Volpe dell’Isa-Cnr.
Partner del progetto una filiera di aziende campane, dal mulino al birrificio
Grani antichi per nuovi prodotti salutistici, ci spiega il progetto Graditi?
Negli ultimi anni c’è stato un interesse sempre più crescente verso la ricerca di alternative ai cereali che di fatto sono alla base della nostra alimentazione. Oggi purtroppo per i prodotti vengono usate farine molto depauperate. Per questo abbiamo ritenuto necessario cercare componenti più interessanti per la salute. Ovvero farine più ricche di fibre, minerali, componenti fenoliche e vitamine. Da qui l’idea di creare una filiera locale, in questo caso campana perché è un progetto finanziato dalla Regione Campania, che prevedesse dalla scelta dei semi alla realizzazione dei prodotti. Una ricerca approfondita che parte dall’individuazione dei grani antichi migliori per il territorio, alla semina coordinata da un agronomo concentrato sugli aspetti della sostenibilità ambientale, al raccolto, alla macinatura a pietra ai test finali di pane, biscotti, pasta e birra. Il progetto scade nel 2023 e ora siamo nella fase della raccolta dei primi cereali seminati dello scorso marzo che a breve passeranno al mulino a pietra. Dopo di che le farine ottenute verranno distribuite ai vari partner e agli istituti di ricerca per delineare i diversi profili chimici, biologici, microbiologici e funzionali. A settembre poi testeremo anche i prodotti finiti.
Quali sono i vantaggi di macinare a pietra?
È un modo per ottenere un farinato meno depauperato e con un grado di abburrattamento (il setacciamento durante la macinazione dei cereali, ndr) abbastanza alto, ovvero tra l’integrale e il semi integrale. Questo ci dà la certezza della conservazione delle componenti che riteniamo più salutistiche. Inoltre si tratta di una tecnica che non surriscalda troppo la materia che quindi conserva meglio le proprietà originali. Dopo questo passaggio ci si concentrerà sulle lievitazioni che saranno naturali e sane.
Ritorno al passato per farine più salubri e funzionali
Quali sono i grani antichi?
Fino a sessant’anni fa il frumento non aveva bisogno di pesticidi. Era molto competitivo con le erbe infestanti e i parassiti, ma dopo la Seconda guerra mondiale ci furono degli incroci tra le varietà locali e quelle arrivate da Oltreoceano che originarono spighe molto fertili (detto grano moderno) e con parametri tecnologici tali da consentire lavorazioni industriali più soddisfacenti e produzioni molto cospicue. Tutto questo però a discapito della salute dei consumatori che si sono ritrovati a alimentarsi, spesso senza saperlo, con un frumento più infiammatorio e indigesto rispetto a quello che si utilizzava nel passato. Noi vogliamo tornare a questi cereali che c’erano di già, ma che sono stati messi da parte e che si inseriscono molto bene nei nostri territori dal punto di vista climatico. Stiamo parlando di varietà come la saragolla, la carosella, la risciola e altri per ottenere farine integrali tipo 2 o 1 che avranno un elevato valore nutritivo e una maggiore fibra dietetica utile nella prevenzione di alcuni tipi di cancro e malattie neurovegetative. Il Senatore Cappelli, per esempio, è un grano duro che già da qualche anno è stato ripreso e rimesso in coltivazione in Italia. Sono, in sostanza, grani più di nicchia. Ricordiamo anche che l’adozione di grani antichi ha un impatto trasversale nella salvaguardia dell’ambiente e nel contrasto ai cambiamenti climatici. L’assenza di fitofarmaci significa non inquinare le falde e salvaguardare quindi la microflora del terreno e della fauna.
I prodotti avranno quindi un marchio di qualità?
Ogni prodotto sarà corredato dalla propria tabella nutrizionale mettendo in evidenza tutte le componenti, come per esempio, le quantità di fibra particolarmente importanti per la nostra alimentazione. Graditi sarà quindi un marchio di qualità e garanzia che applicheremo a tutti i prodotti dei partner. Il progetto è aperto a tutte le aziende che vorranno adottare i protocolli da noi collaudati. Vorremmo quindi creare una rete per dare al consumatore una scelta sempre più ampia di prodotti certificati con la garanzia che siano fatti con gli ingredienti più sani e ricchi di principi nutritivi che fanno bene alla salute. Oggi è difficile orientarsi in un supermercato per capire quali sono i prodotti davvero “buoni” per questo ci piacerebbe poi aprire a tutte le aziende che aderiscono ai principi di sana e corretta alimentazione.
La Città della scienza, partner del progetto, farà educazione alimentare?
Città della Scienza ha creato il marchio e un sito dedicato al progetto che monitorerà tutte le fasi, dalla semina al prodotto, spiegando tutti i risultati che man mano otterremo. Insieme organizzeremo eventi e convegni aperti al pubblico con esperti del settore. La prima fase, in particolare, sarà delicata perché stiamo parlando in sostanza dell’ingrediente base dell’alimentazione mondiale. Città della scienza ha quindi un ruolo molto importante perché deve fare da volano comunicando il progetto e parlare a tutti. Dopo il 20 settembre ci sarà, normative sanitarie permettendo, il primo convegno pubblico per mostrare i primi risultati.
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