Da secoli l’arte di fare la pasta è radicata nel territorio di Gragnano e dei suoi abitanti. Da sempre al dente, la sua qualità è certificata dal marchio Igp e frutto del saper fare tramandato dei pastai.
La storia di un cibo è spesso la storia di chi lo produce e del territorio in cui viene prodotto. Tanto che molte volte accade (e questo è vero soprattutto in Italia con la sua ricca biodiversità alimentare) che un determinato cibo venga identificato con una zona specifica e viceversa. È il caso della pasta di Gragnano.
La fama di Gragnano, comune della provincia di Napoli diventato celebre per la bontà della sua pasta, ha origini lontane. I primi pastifici a conduzione familiare compaiono in città alla fine del XVI secolo, mentre all’inizio dell’Ottocento a Gragnano ci sono più di 70 pastifici che producono 1.000 quintali di pasta al giorno con il 75 per cento della popolazione impegnata in questo settore, ma ci sono una data e un avvenimento su tutti che eleggono Gragnano a patria della pasta: il 12 luglio del 1845, il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, concede ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. È da quel momento che Gragnano diventa la Città dei Maccheroni. Si produce così tanta pasta che la città viene modificata per favorirne i processi di lavorazione: via Roma viene trasformata per aumentarne l’esposizione al sole così che funga da essiccatoio naturale. La produzione viene favorita poi dall’arrivo a Gragnano della ferrovia che consente più agilmente lo spostamento di grano (la scelta dei migliori grani da tutto il mondo è stata la prima arte dei pastai gragnanesi), semola e pasta.
Con la concorrenza, nel XX secolo, dei pastifici industriali del nord, la produzione a Gragnano diminuisce. I pastifici che resistono puntano tutto sulla qualità, frutto delle caratteristiche di un territorio naturalmente vocato a questa produzione per il suo clima mite e per l’acqua pura delle sue falde, oltre che del saper fare dei pastai, un’arte tramandata di generazione in generazione da centinaia di anni. “La caratteristica che contraddistingue la pasta di Gragnano è sempre stata la sua capacità di tenere la cottura, di risultare sempre al dente, oltre naturalmente al suo sapore”, spiega Emidio Mansi, direttore commerciale Italia/global marketing director del Pastificio Lucio Garofalo spa. “E questa rimane anche oggi la sua qualità principale, grazie al lavoro costante sul prodotto che, anno dopo anno, ne migliora la consistenza e l’elasticità, oltre all’ottimo aspetto nel piatto dato dalla vivacità del colore, un giallo paglierino omogeneo, all’assenza di macchie, tagli o bolle d’aria, al profumo del grano maturo pronto per la raccolta e alla rugosità, ovvero la capacità di raccogliere il sugo”.
Oggi a Gragnano ci sono decine di pastifici attivi, molti confluiti nel Consorzio Gragnano Città della Pasta, fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano. Il lavoro del Consorzio ha permesso alla pasta di Gragnano di ottenere, nel 2010, il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta): i prodotti che vogliono fregiarsi di questo marchio devono quindi rispettare un rigido disciplinare di produzione. Tra i requisiti richiesti, i principali sono la produzione di pasta esclusivamente con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali, l’estrusione dell’impasto attraverso trafile in bronzo, l’essiccazione a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C e il confezionamento sul posto, entro 24 ore, in modo da conservare perfettamente la pasta.
La storia della città di Gragnano non sarebbe la stessa senza le persone e le aziende che hanno contribuito nel tempo a farne la città della pasta per eccellenza. Come Michele Garofalo, del pastificio omonimo, che alla fine del Settecento ottiene con Regio Decreto la concessione esclusiva per la produzione di pasta perché di “buona fattura”. Un amore per l’artigianalità che viene portato avanti ancora oggi mantenendo l’originale formula della pasta, ma affiancando ad essa una spinta all’innovazione e un’inarrestabile ricerca della qualità. “Scegliere un prodotto a marchio Igp significa partire da un alto livello qualitativo garantito da un disciplinare e quindi da una qualità oggettiva e certificata”, precisa Emidio Mansi. “Ogni pastaio poi, può scegliere di fare una pasta qualitativamente ancora superiore rispetto alle regole già previste dal disciplinare. Ed è qui che entrano in gioco i secoli di maturata esperienza pastaia, una conoscenza dell’alimento e una sensibilità al gusto radicata negli abitanti del territorio e la storia delle singole aziende che danno valore aggiunto alla pasta di Gragnano”.
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