La caffetteria de Il Piccolo Teatro di Milano fa parte della community dei clienti Coffee Defenders Lavazza. Ne parliamo col direttore del teatro, Claudio Longhi.
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Teff, il super cereale senza glutine
La cucina etiope utilizza un cereale privo di glutine e ricco di nutrienti: il teff. L’Etiopia ne vieta le esportazioni per soddisfare la domanda interna, ma ora le coltivazioni si stanno diffondendo in Europa.
Il teff è un super cereale molto nutriente e privo di glutine, adatto a chi soffre di celiachia, il più piccolo al mondo (1 mm di diametro), tanto che il suo nome deriva dall’amarico “teffa” che significa perdita, a sottolineare la facilità con cui i suoi chicchi possono sfuggire dalle mani.
Storia del teff
Negli ultimi anni questo cereale dalle origini antiche e dal leggero gusto di nocciola ha conquistato gli chef di tutto il mondo: in Etiopia è usato tradizionalmente per realizzare l’injera, una sorta di piadina spugnosa che assorbe benissimo i condimenti degli stufati con cui viene servita, ma con la sua farina si preparano il pane, crêpes e dolci vari, crackers, gallette, grissini, biscotti, muffin, waffle e anche la pizza. Tutti rigorosamente sensza glutine e quindi adatti ai celiaci. Il teff si può usare come ingrediente di zuppe, minestroni, sughi e budini a cui dona cremosità e spessore; i suoi grani interi possono sostituire il sesamo.
Ricetta con il teff
Una porzione di teff (un quarto di tazza) dispone di 7 grammi di proteine di alta qualità (contengono gli otto aminoacidi essenziali), 4 grammi di fibre , il 25 per cento della quantità giornaliera raccomandata di magnesio , il 20 per cento di quella del ferro, il 10 per cento di quella del calcio, vitamina B6 e zinco. Il teff è ricco di amido resistente, un tipo di amido che non viene trasformato in zucchero e passa indenne nell’intestino. Ciò lo rende utile per migliorare il transito intestinale, favorire il controllo dell’appetito e regolare il livello di zuccheri nel sangue. La sua farina risulta realmente integrale per via dell’impossibilità di raffinare i piccolissimi semi. La farina che deriva dalla lavorazione del cereale, pertanto, comprende tutte le parti del seme, inclusa quella corticale, ricca di sostanze benefiche.
Mancanza di teff
A causa dei rendimenti scarsi, il teff prodotto in Etiopia fatica a soddisfare la domanda interna, motivo per cui le autorità di Addis Abeba ne decretano a scadenze fisse lo stop alle esportazioni. Negli ultimi anni, però, la Spagna è diventata il primo esportatore e il terzo produttore del mondo di questo cereale, che viene coltivato nelle provincie castigliane di León, Salamanca, Palencia, Valladolid e Zamora con grande successo.
La farina di teff si può acquistare facilmente sul web, ad esempio su www.tibiona.it oppure su www.teffheaven.com o www.eritrea-da-mangiare.com
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