Ottima fonte di proteine nobili e di sali minerali, i formaggi sono anche piuttosto ricchi di grassi e di calorie. Si ottengono facendo “concentrare” le proteine e i grassi del latte, ed eliminando nel contempo la maggior parte dell’acqua. I grassi del formaggio poi sono prevalentemente quelli saturi, cioè i più pericolosi per il sistema cardiovascolare. La maggior parte dei formaggi contiene dal 15 al 60% di grassi totali. Una quantità piuttosto rilevante, se consideriamo che altre fonti di proteine nobili, come il pesce o le uova, ne contengono decisamente meno (11% circa le uova, dal 2,5 al 12% il pesce azzurro). Nel pesce poi cambia anche la qualità dei grassi: è infatti presente una buona quantità di omega-3, dal potere antiossidante e cardioprotettivo. Non si salvano nemmeno i formaggi solitamente considerati “magri” come la mozzarella, che contiene dal 16 al 20% di grassi. Ad esempio, un bocconcino (il formato più piccolo di mozzarella, grande quanto una piccola noce), ha le stesse calorie di una fetta di vitellone di circa 200 g. È un errore quindi pensare che la mozzarella sia un piatto “dietetico”, adatto a una dieta ipocalorica. Un po’ meglio la ricotta, molto più digeribile e con una percentuale di grasso che non supera il 15%. Del resto, i formaggi più magri come il quartirolo, sono anche quelli meno gustosi e piacevoli al palato, perché sono proprio le sostanze grasse che danno sapore e cremosità a un formaggio. E i formaggi “light”? Alcuni prodotti dichiarano una riduzione percentuale (ad esempio: “con il 40% di grassi in meno”) calcolata presumibilmente rispetto alla percentuale di grassi che era presente nella versione precedente dello stesso prodotto. Ora, mettiamo che la versione “grassa” contenesse il 30% di grassi; la versione “magra” conterrà pur sempre il 18% di grassi, cioè una quantità comunque rilevante. Alcuni studi del resto dimostrano che se si pensa che un prodotto sia “magro”, si è portati a consumarne una quantità maggiore, finendo così per assumere una quantità di grassi uguale o superiore a quella che si assumerebbe consumando il cibo considerato “grasso”. Per non sbagliare basta un po’ di buon senso: senza rinunciare al valore nutritivo dei formaggi, fonte privilegiata di calcio e fosforo, basta non esagerare nelle quantità, alternando i latticini con altre fonti di proteine come uova, pesce, legumi, semi oleosi. Devono stare attenti soprattutto i neo-vegetariani, che tendono a “sostituire” la carne con grandi quantità di formaggio, senza pensare che i formaggi, rispetto alla carne, sono ancora più ricchi di grassi saturi. Francesca Marotta