Ottima fonte di proteine nobili e di sali minerali, i formaggi sono anche piuttosto ricchi di grassi e di calorie. Si ottengono facendo “concentrare” le proteine e i grassi del latte, ed eliminando nel contempo la maggior parte dell’acqua. I grassi del formaggio poi sono prevalentemente quelli saturi, cioè i più pericolosi per il sistema cardiovascolare. Formaggi magri, esistono davvero? La maggior parte dei formaggi contiene dal 15 al 60 per cento di grassi totali. Una quantità piuttosto rilevante, se consideriamo che altre fonti di proteine nobili, come il pesce o le uova, ne contengono decisamente meno (11 per cento circa le uova, dal 2,5 al 12 per cento il pesce azzurro). Nel pesce poi cambia anche la qualità dei grassi: è infatti presente una buona quantità di omega-3, dal potere antiossidante e cardioprotettivo. L’elenco dei formaggi magri Non si salvano nemmeno i formaggi solitamente considerati “magri” come la mozzarella, che contiene dal 16 al 20 per cento di grassi. Ad esempio, un bocconcino (il formato più piccolo di mozzarella, grande quanto una piccola noce), ha le stesse calorie di una fetta di vitellone di circa 200 grammi. È un errore quindi pensare che la mozzarella sia un piatto “dietetico”, adatto a una dieta ipocalorica. Un po’ meglio la ricotta, molto più digeribile e con una percentuale di grasso che non supera il 15 per cento. Del resto, i formaggi più magri come il quartirolo, sono anche quelli meno gustosi e piacevoli al palato, perché sono proprio le sostanze grasse che danno sapore e cremosità a un formaggio. Il quark Il quark è un formaggio fresco a pasta molle, originario dell’Europa centrale. Viene prodotto con latte caprino o misto caprino-ovino da razze miste. In Germania arriva a coprire circa la metà della produzione totale di formaggi. Il quark è un formaggio fresco a pasta molle, originario dell’Europa centrale In questo caso, il latte viene scremato e pastorizzato e fatto coagulare aggiungendo batteri dell’acido lattico e una piccolissima percentuale di caglio. Per portare il quark magro alla percentuale di grassi desiderata bisogna arricchirlo con una quantità di panna che viene amalgamata per ottenere un composto omogeneo e cremoso che può modificare il contenuto calorico. Ecco perché tra i diversi tipi di quark in commercio si possono trovare grandi differenze nel contenuto di grassi e di calorie. Il quark magro resta un formaggio ipocalorico (contiene solo 90 calorie) ed è caratterizzato da una percentuale di materia secca molto bassa. I formaggi light sono davvero più leggeri? E i formaggi light sono davvero leggeri come dicono? Alcuni prodotti dichiarano una riduzione percentuale (ad esempio, con il 40 per cento di grassi in meno) calcolata presumibilmente rispetto alla percentuale di grassi che era presente nella versione precedente dello stesso prodotto. Ora, mettiamo che la versione grassa contenesse il 30 per cento di grassi; la versione magra conterrà pur sempre il 18 per cento di grassi, cioè una quantità comunque rilevante. Alcuni studi del resto dimostrano che se si pensa che un prodotto sia magro, si è portati a consumarne una quantità maggiore, finendo così per assumere una quantità di grassi uguale o superiore a quella che si assumerebbe consumando il cibo considerato “grasso”. Per non sbagliare basta un po’ di buon senso: senza rinunciare al valore nutritivo dei formaggi, fonte privilegiata di calcio e fosforo, basta non esagerare nelle quantità, alternando i latticini con altre fonti di proteine come uova, pesce, legumi, semi oleosi. Devono stare attenti soprattutto i neo-vegetariani, che tendono a “sostituire” la carne con grandi quantità di formaggio, senza pensare che i formaggi, rispetto alla carne, sono ancora più ricchi di grassi saturi.
