La ricetta per fare a mano il couscous e cucinarlo alla trapanese

Se siete a Trapani il couscous alla trapanese è la parola d’ordine per un pranzo tradizionale, qui la ricetta per replicarlo anche in casa.

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Ingredienti couscous alla trapanese per 8 persone

Per il couscous

1 kg di semola di grano duro
200 ml di acqua
1 cipolla
prezzemolo q.b.
50 ml di olio extravergine d’oliva
bastoncini di cannella
sedano
foglie di alloro
sale q.b.
pepe q.b.

Per la zuppa di pesce

1 kg di pesce da zuppa (scampi, scorfano, pesce cipolla…)
olio extravergine d’oliva
10 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
100 g mandorle tritate
500 g pomodori pelati
acqua
sale
pepe
peperoncino

couscous alla trapanese
Alcuni ingredienti per la preparazione del couscous alla trapanese © Laura La Monaca

Preparazione

Incocciare la semola di grano duro con un movimento rotatorio della mano, sempre in senso orario, e aggiungere un po’ di acqua a poco a poco. Questa parte della preparazione viene fatta in un recipiente di terracotta basso e ampio, chiamato in siciliano mafaradda. Una volta che il couscous è rinvenuto e si è gonfiato con l’acqua, aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva.

Couscous alla trapanese
Il momento dell’incocciatura della semola. Per farla rinvenire si usa acqua e si eseguono movimenti circolari, in un recipiente di terracotta chiamato mafaradda © Laura La Monaca

Cuocere a vapore il couscous per circa un’ora e mezzo. Tradizionalmente viene usata una pentola di terracotta con la parte superiore forata, la couscoussiera. I fori vengono chiusi con cipolla e foglie di alloro per far sì che la semola venga cotta senza contatto diretto con il vapore. La pentola viene poi sigillata all’esterno con una pasta semplice di acqua e farina, in modo che il vapore e i sapori non fuoriescano. Aggiungere nell’acqua di cottura aromi come cannella, cipolla, aglio, sedano, pepe, foglie di alloro, ed eventualmente anche le teste del pesce. Lasciare riposare il couscous per circa un’ora. A parte preparare la zuppa di pesce.

Couscous alla trapanese
Il brodo di pesce per accompagnare il couscous © Laura La Monaca

Leggi anche la ricetta del pesto alla trapanese

Soffriggere con olio extravergine le cipolle, circa 10 spicchi di aglio e il prezzemolo tritato. Unire le mandorle tritate e i pomodoro pelati. Aggiungere acqua, poi sale, pepe e peperoncino, il pesce da zuppa e cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. Pulire il pesce e filtrare il brodo. Il pesce viene servito sul piatto di couscous, insieme a qualche fetta di limone fresco e prezzemolo. A parte il brodo, per bagnare il couscous a piacere.

Couscous alla trapanese
Il couscous alla trapanese, servito con il brodo di pesce © Laura La Monaca

La ricetta è stata gentilmente condivisa da Giovanna Catalano, che da quaranta anni prepara il couscous alla trapanese ad Erice.

 

 

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