Se siete a Trapani il couscous alla trapanese è la parola d’ordine per un pranzo tradizionale, qui la ricetta per replicarlo anche in casa.
1 kg di semola di grano duro
200 ml di acqua
1 cipolla
prezzemolo q.b.
50 ml di olio extravergine d’oliva
bastoncini di cannella
sedano
foglie di alloro
sale q.b.
pepe q.b.
1 kg di pesce da zuppa (scampi, scorfano, pesce cipolla…)
olio extravergine d’oliva
10 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
100 g mandorle tritate
500 g pomodori pelati
acqua
sale
pepe
peperoncino
Incocciare la semola di grano duro con un movimento rotatorio della mano, sempre in senso orario, e aggiungere un po’ di acqua a poco a poco. Questa parte della preparazione viene fatta in un recipiente di terracotta basso e ampio, chiamato in siciliano mafaradda. Una volta che il couscous è rinvenuto e si è gonfiato con l’acqua, aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva.
Cuocere a vapore il couscous per circa un’ora e mezzo. Tradizionalmente viene usata una pentola di terracotta con la parte superiore forata, la couscoussiera. I fori vengono chiusi con cipolla e foglie di alloro per far sì che la semola venga cotta senza contatto diretto con il vapore. La pentola viene poi sigillata all’esterno con una pasta semplice di acqua e farina, in modo che il vapore e i sapori non fuoriescano. Aggiungere nell’acqua di cottura aromi come cannella, cipolla, aglio, sedano, pepe, foglie di alloro, ed eventualmente anche le teste del pesce. Lasciare riposare il couscous per circa un’ora. A parte preparare la zuppa di pesce.
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Soffriggere con olio extravergine le cipolle, circa 10 spicchi di aglio e il prezzemolo tritato. Unire le mandorle tritate e i pomodoro pelati. Aggiungere acqua, poi sale, pepe e peperoncino, il pesce da zuppa e cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. Pulire il pesce e filtrare il brodo. Il pesce viene servito sul piatto di couscous, insieme a qualche fetta di limone fresco e prezzemolo. A parte il brodo, per bagnare il couscous a piacere.
La ricetta è stata gentilmente condivisa da Giovanna Catalano, che da quaranta anni prepara il couscous alla trapanese ad Erice.
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