La comunità globale ha condiviso la necessità di un approccio integrato ai sistemi alimentari che consideri il cibo un diritto umano e che metta al centro piccoli agricoltori, donne, giovani e popolazioni indigene.
Mandorle, calorie, benefici, controindicazioni
Mangiare un pugno di mandorle al giorno significa fare il pieno di minerali e di energia. Proviamole a colazione con i cereali: contengono meno grassi di noci e nocciole e sono meno caloriche degli altri semi oleosi europei.
Ricchissime di sali minerali, le mandorle sono preziose per la salute: contengono potassio, ferro e zinco in quantità molto elevate, magnesio, calcio e fosforo in ottime quantità. In pratica sono uno dei mineralizzanti vegetali più apprezzati.
Benefici e proprietà delle mandorle
Fonte di grassi “buoni”, per la maggior parte monoinsaturi, questo seme oleoso è ricco di fibra, contiene proteine ed è dotato di vitamine B1, B2, PP e tracce di vitamina C ed E. Se mangiata con i cereali, la mandorla ne favorisce la digestione, grazie alla presenza dell’enzima emulsina: ottimo quindi l’abbinamento con i fiocchi di cereali la mattina a colazione.
Quante mangiarne al giorno
Mangiare mandorle ogni giorno (massimo 20) è consigliato come antisettico intestinale, energetico ed equilibrante del sistema nervoso e ai sofferenti di infiammazioni all’apparato respiratorio, urinario e genitale. Sono molto utili anche in gravidanza e durante l’allattamento.
Anticamente nulla del mandorlo andava perduto: i rami della potatura diventavano legna da ardere per la cottura del pane; il mallo era un ingrediente del sapone fatto in casa; i gusci alimentavano i
bracieri nelle case.
Come acquistarle
Al momento dell’acquisto, se si scelgono sgusciate, occorrerà tenere presente che vanno conservate lontano dalla luce e dal calore, che le fanno irrancidire; con il guscio, invece, non corrono questo rischio. La coltivazione italiana si concentra in Sicilia e Puglia che da sole forniscono il 90 per cento della produzione nazionale. E dalle due regioni arriva anche gran parte della produzione di mandorle bio.
Controindicazioni
Eventuale allergia o intolleranza all’alimento, ricordando che le mandorle rientrano nella lista dei cibi inadatti a chi soffre di sensibilità al nichel. Vanno consumate con moderazione da chi soffre di calcoli renali o biliari, per la presenza di ossalati, composti che combinandosi con il calcio danno origine all’ossalato di calcio, un sale insolubile che tende ad accumularsi nelle vie urinarie causando i calcoli. Sono sconsigliate anche a chi soffre di herpes per la presenza di arginina, un aminoacido che facilita la replicazione del virus.
Attenzione alla varietà amara: nonostante venga usata a piccolissime dosi per aromatizzare biscotti tipici come gli amaretti, la mandorla amara è velenosa e ne bastano 2-3 per avvertire i primi sintomi di avvelenamento.
In cucina
Come spellarle
Premesso che è consigliabile mangiarle con la pellicina, ricca di antiossidanti, per spellare le mandorle sgusciate seguire questo procedimento: riempire d’acqua un pentolino abbastanza capiente e portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle lasciandole a mollo nella acqua molto calda per due minuti circa. Scolare e passare sotto il getto di acqua fredda. Adagiarle su un canovaccio pulito tamponandole. Spellarle a mano una ad una, la buccia verrà via facilmente. Asciugare bene prima dell’uso.
Come tostarle
Una volta spellate, tostare in padella o in forno. Nel primo caso usare una padella dal fondo spesso, ampia, senza aggiungere altri ingredienti. Non dimenticarsi di mescolare e assaggiare frequentemente per non farle tostare troppo. In forno, preriscaldare a 150° e cuocere le mandorle non sovrapposte fra loro per dieci minuti. In entrambi i casi la giusta tostatura si riconoscerà da una perfetta doratura.
Ricette
Si utilizzano con facilità sia per il dolce e sia per il salato: si va dai biscotti al limone e mandorle al riso nero con zenzero e ricotta, dal pandoro con mousse all’arancia e mandorle ai carciofi ripieni. Di mandorle si può comporre un menù intero.
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