Mauro Colagreco. L’impegno per gli oceani di uno tra i migliori chef del mondo

Ottenere tre stelle Michelin e rispettare gli ecosistemi degli oceani è possibile. La storia dello chef argentino Mauro Colagreco.

La battaglia contro i cambiamenti climatici potrà essere vinta soltanto con l’impegno di tutti. Dall’industria ai trasporti, dalla produzione di energia all’agricoltura, ciascun settore dovrà fare la propria parte. E particolare cura dovrà essere dedicata agli ecosistemi più vulnerabili. A partire dagli oceani, fondamentali per l’assorbimento di gas ad effetto serra, per la biodiversità che ospitano e per l’equilibrio climatico globale garantito dalle correnti che li attraversano.

“Gli oceani versano in una situazione catastrofica”

In occasione della Giornata mondiale degli oceani, e a dimostrazione della necessità di impegnarci tutti, in prima persona, un ristoratore ha deciso di mostrare il buon esempio anche nel suo settore. E non un ristoratore qualunque: parliamo di Mauro Colagreco, chef argentino tra i più celebri del mondo, proprietario di un ristorante al quale sono state attribuite tre stelle Michelin (il Mirazur di Mentone, in Francia). E che nel 2019 è stato perfino consacrato “il migliore del mondo”. Oggi, però, secondo Colagreco, la sfida è un’altra. Perché, spiega, “gli oceani versano in una situazione catastrofica”.

Al fine di spiegare cosa può fare, concretamente, un ristoratore per aiutare i mari – e, con essi, la Terra intera – lo chef ha pubblicato in occasione della Giornata mondiale degli oceani un cortometraggio. Intitolato “Ode ai molluschi”, Colagreco racconta la genesi e lo sviluppo della sua collaborazione con un’impresa a conduzione familiare che garantisce al Mirazur l’approvvigionamento di cui necessita.

Il ristorante di Mauro Colagreco è certificato “plastic free”

In un’intervista concessa al quotidiano francese Les Echos, lo chef sottolinea che “secondo gli scienziati il Mediterraneo è il mare più inquinato del mondo. La plastica è sempre più presente e si nota un calo della quantità di pesci: ormai è difficile trovare anche sardine, alici, dentici. Qui a Mentone, inoltre, sono rimaste solo due imbarcazioni per la pesca artigianale”.

Il quattordicesimo Obiettivo di sviluppo sostenibile prevede di conservare e utilizzare in modo durevole gli oceani, i mari e le risorse marine per uno sviluppo sostenibile © Olga Tsai/Unsplash

Per cercare di non pesare ulteriormente sull’ecosistema acquatico, Colagreco spiega di prestare “attenzione alla tipologia di pesci che cucino, alla loro stagionalità. Lavoriamo in contatto con il museo oceanografico di Monaco. Inoltre, il mio è stato il primo ristorante ad essere certificato ‘plastic free’. Noi chef abbiamo anche un ruolo educativo, nei confronti dei loro collaboratori e dei clienti. Dobbiamo spiegare che non siamo obbligati a bere succo d’arancia a settembre, che esistono alimenti più rispettosi dell’ambiente. Devo dire che i clienti sono sempre più attenti, comprendono certi valori, a partire da quelli delle filiere corte”.

Ma perché scegliere proprio i molluschi per sensibilizzare il grande pubblico sul tema della salvaguardia degli oceani? “Esiste una differenza fondamentale tra i pesci e i molluschi. Questi ultimi non vengono nutriti, crescono da soli grazie alle risorse che trovano nel mare. Per produrre un chilogrammo di pesce d’allevamento occorrono 100 chilogrammi di sardine sotto forma di farine! Inoltre i molluschi filtrano l’acqua in modo incredibile: un’ostrica arriva a duemila litri l’ora, una cozza 20. E aiutano ad assorbire la CO2”.

I molluschi sono al contempo sentinelle dello stato di salute dei mari e elementi fondamentali per la loro salvaguardia
I molluschi sono al contempo sentinelle dello stato di salute dei mari e elementi fondamentali per la loro salvaguardia © Yoppy Pieter/Getty Images

Gli oceani non rappresentano risorse inesauribili

Di qui la decisione di lavorare con imprese che rispettano la natura. Che praticano una pesca sostenibile e che producono molluschi in modo compatibile con la salvaguardia degli ecosistemi. Gli oceani – infatti – benché coprano 360 milioni di chilometri quadrati (il 70% della superficie del Pianeta) e appaiano giganteschi, non sono fonti inesauribili né inalterabili. Lo sfruttamento delle fonti fossili, dei fondali per le risorse naturali, delle superfici per il trasporto di merci, lo sversamento di prodotti inquinanti (più di otto milioni di tonnellate di plastica ogni anno) e la stessa sovrapesca li stanno mettendo in grave pericolo.

Così, la biodiversità marina risulta in costante calo, il processo di acidificazione si fa via via più inquietante e le barriere coralline appaiono in gran parte spacciate. Se aspettiamo che ad agire siano sempre “altri”, non ne usciremo. Occorre partire da noi stessi. Come ha fatto Mauro Colagreco.

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