La preparazione delle verdure: dalla pulizia al condimento

8 gennaio 2010,

Ecco come preparare le verdure prima di cuocerle o di condirle, per conservarne al meglio sapore, colore e valore nutritivo.

Come pulire le verdure

Spesso si buttano via grandi quantità di parti vegetali che invece sono ottime e perfettamente utilizzabili in cucina. Premesso che bisogna ovviamente scartare tutto quello che è appassito, ingiallito o attaccato da parassiti, ecco un piccolo elenco di cose che vi consigliamo di non scartare.

Foglie di carota: se sono ancora verdi e fresche, sono ricchissime di vitamina A, più ancora delle stesse carote, e sono ottime cotte a vapore e condite con olio e limone.

Torsoli di cavolo cappuccio, cavolo nero, verza, broccolo e cavolfiore: vanno privati della scorza più esterna, che è troppo legnosa, e si possono cuocere o mangiare crudi; sono deliziosi in pinzimonio, tagliati a bastoncino.

Foglie di ravanello: se sono fresche sono ottime da aggiungere alle insalate miste. Foglie di sedano verde: perfette per un’insalata aromatica insieme a scaglie di pecorino (tagliate sottilissime), sono ottime per fare un originale pesto.

Come lavare le verdure

Le verdure a foglia come spinaci, erbette, scarola, cime di rapa, lattuga, rucola e così via vanno divise a foglie e lavate immergendole in acqua fredda, da due a cinque volte a seconda della quantità di terra che contengono. Le foglie non vanno tagliate prima del lavaggio, altrimenti si disperdono sali e vitamine. Nella prima acqua di lavaggio si può aggiungere un cucchiaio di bicarbonato o di argilla verde, che aiutano a eliminare eventuali residui di pesticidi.

Le verdure carnose come cavolfiore o broccolo si lavano intere, strofinandole con le dita sotto un getto di acqua fredda. Per lavare verza e cavolo cappuccio è necessario separare le foglie più esterne, alla cui base può raccogliersi della terra; il “cuore” può invece essere lavato intero. Carote e patate vanno spazzolate sotto il getto dell’acqua, e non vanno mai tagliate (come del resto vale anche per le altre verdure) prima di lavarle.

Come tagliare le verdure

Tutte le verdure andrebbero tagliate appena prima di cuocerle o di condirle, per evitare che il contatto prolungato con l’aria ne diminuisca il contenuto vitaminico. Per ridurre i tempi di cottura (e quindi le perdite di nutrienti) è consigliabile tagliare a pezzi piuttosto piccoli verdure come zucchine, cavolfiore, broccolo, carote; le patate invece vanno cotte preferibilmente intere e con la buccia, e in questo modo conservano un notevole contenuto di vitamina C. Le verdure più “durette” come cappuccio e verza sono ottime in insalata, ma vanno tagliate sottilissime altrimenti risultano difficili da masticare.

Come condire le verdure

Le insalate andrebbero condite all’ultimo momento, ma si può preparare a parte il condimento in anticipo, per poi versarlo sulle verdure al momento di servire. In questo modo, tra l’altro, si ottiene un gusto più omogeneo e ricco. Un altro sistema consiste nel condire l’insalata omettendo però il sale, che va comunque aggiunto all’ultimo momento altrimenti fa “sudare” le verdure rendendole acquose e flosce.