Tra gli ortaggi di primavera, i ravanelli spiccano per le peculiarità organolettiche e le proprietà sorprendenti. Vediamo perché fanno bene e come proporli a tavola.
Agrumi: varietà, benefici e utilizzi
Gli agrumi che conosciamo oggi sono il frutto di incroci creati nei secoli. Le varietà sono infinite, ma discendono tutte da tre antenati.
“Un pompelmo è un limone che ha avuto un’opportunità e ne ha approfittato.”
Oscar Wilde
Gli agrumi appartengono tutti al genere Citrus e hanno origine in Oriente ed Estremo Oriente, secondo i botanici nella zona che comprende Australia, Nuova Caledonia, Nuova Guinea, Sud-Est asiatico, Nordest dell’India, Myanmar (Birmania) e Yunnan (Cina). Crescono spontaneamente in Indonesia, Malaysia, Nuova Guinea, nelle Filippine e furono portati in Europa in epoche diverse.
Forse fu il cedro ad arrivare per primo, nell’antichità classica, quando i Romani lo chiamavano Pomo di Persia. Furono poi gli arabi a portare limone e arancio amaro nel bacino del Mediterraneo, intorno al 10° secolo. I portoghesi invece importarono l’arancio dolce nel 16° secolo. Per il mandarino bisogna però aspettare l’inizio del 19° secolo. Ora gli agrumi sono coltivati praticamente in tutto il mondo nelle zone con clima temperato o subtropicale.
Caratteristiche degli agrumi
I citrus ovvero, come dicevamo, gli agrumi, appartengono alla famiglia delle Rutacee. Sono piante sempreverdi, tranne citrus trifoliata (un arancio molto resistente al freddo con la buccia del frutto leggermente pelosa) con fiori profumati. I loro frutti, gli agrumi che consumiamo comunemente, sono classificati come esperidi, cioè frutti carnosi, assimilabili alla modificazione di una bacca costituita da polpa (endocarpo) acida, succosa e divisa in spicchi, albedo (mesocarpo), la parte bianca amara e spugnosa, e buccia (pericarpo) resistente, spessa e ricca di oli essenziali. Hanno sapore più o meno agro e hanno diverse caratteristiche secondo specie e varietà. La polpa succosa semitrasparente suddivisa in spicchi è avvolta da un pellicola sottile.
Il periodo di maturazione si estende da metà dicembre a fine maggio, ma alcune varietà, come i limoni verdelli sono anche estivi. Si consumano prevalentemente freschi e crudi ma sono anche presenti in tante preparazioni elaborate ai fornelli. Un’iniziativa virtuosa che strizza l’occhio alla sostenibilità e all’economia circolare propone la creazione di filati e tessuti ottenuti dal pastazzo di agrumi, sottoprodotto dell’industria della spremitura, con l’obiettivo di rendere più sostenibile il mondo della moda.
Tipi e varietà
Ognuna delle sessanta specie di agrumi, ha tante varietà colturali ciascuna, tra cui molti ibridi con caratteristiche differenti. Si distinguono in due specie principali: tipo trifogliato (la citrus trifoliata) e tipo unifogliato, di cui fanno parte tutte le altre (arancio, bergamotto, cedro, chinotto, limone, mandarino, pompelmo e lime o limetta).
Quasi tutte le specie conosciute sono il risultato di ibridazioni che hanno mantenuto le proprietà iniziali, tranne mandarino, cedro e pomelo. Questi ultimi sono infatti considerati gli agrumi originari, o “specie ancestrali” (provenienti da Cina, India e Sud-Est asiatico) da cui sono nati tutti gli ibridi naturali. La professoressa Alessandra Gentile, del Dipartimento di agricoltura, alimentazione e ambiente dell’Università di Catania, afferma che “studi di similarità genetica fra le specie di agrumi hanno permesso di identificare nel cedro (citrus medica), nel mandarino (citrus reticulata) e nel pummelo (citrus maxima) i capostipiti delle altre specie di agrumi – per questa ragione sono spesso definiti specie vere – da cui la maggior parte delle altre specie si sono originate per successivi incroci”.
Tra le infinite varietà derivate, ecco le principali:
- Mandarino: citrus reticolata. Tra i tre agrumi originari, il mandarino è originario della Cina. Presenta frutti di piccole dimensioni buccia sottile, color arancio, ricca di oli essenziali e gusto dolce aromatico. Tra i suoi discendenti tangerine e clementine ma anche iyokan, dekopon e komikan e satsuma. Questi ultimi sono mandarini giapponesi e cinesi di colore giallo-verde, senza semi, polpa arancio e gusto leggermente aspro.
- Pomelo: citrus maxima. Di grandi dimensioni, può raggiungere anche i 2 chili di peso. Il pomelo è un agrume originario, proviene dal Sud-Est asiatico. Da esso è derivato il pompelmo. Di buccia liscia e colore giallo pallido, il suo gusto è amaro per tendere poi al dolce in maturazione.
- Cedro: citrus medica. È il terzo agrume originario. Proveniente dell’India, il cedro è di forma ovale. Il gusto è acido e la scorza, spessa e rugosa (ma non sempre), è generosa di oli essenziali aromatici. La polpa invece è scarsa, soprattutto nel caso del cedro mano di Buddha (citrus medica var. sarcodactylis) diviso in estremità allungate o ramificazioni (appunto come dita), praticamente senza polpa e succo. È usato principalmente in cosmetica, medicina e come offerta votiva nei templi buddhisti.
- Arancia. Deriva dall’unione tra pomelo e mandarino. Citrus sinensis è l’arancia dolce; citrus auratium è l’arancia amara. Le varietà sono infinite. Si consuma ogni sua parte, anche i fiori per l’olio essenziale. La buccia è liscia di colore arancione tendente al rosso, la polpa succosa e dolce. Le arance poncirus trifoliata sono di gusto amaro, usate in Medicina tradizionale cinese.
- Limone: citrus limone. È un probabile antico ibrido di cedro e arancia amara, nato, pare, in India e ora diffusissimo nelle nostre regioni del Meridione. La buccia color giallo vivace è liscia, ricca di oli essenziali, il gusto è spiccatamente acido.
- Pompelmo: citrus x paradisi. È un incrocio tra pomelo e arancia dolce. Di dimensioni piuttosto grandi (intorno ai 10-15 cm di diametro) ha la buccia liscia giallo rosata come la polpa che arriva anche al rosso quand’è più dolce, ma sempre caratterizzato da un retrogusto amaro. A causa delle furanocumarine, alcune sostanze organiche di cui è dotato, il pompelmo potrebbe interagire con i farmaci quindi è bene non eccedere nel consumo e nel caso consultare il parere di un medico.
- Lime: citrus latifolia. Chiamato anche limetta, è un ibrido tra limone e key lime originario della Persia (gli attuali Iran e Iraq). La buccia è verde, è privo di semi e meno acido di altri agrumi. Ve ne sono diverse varietà con sapori anche più amarognoli. Tra queste il kaffir lime o il finger lime. Il primo, ibrido tra cedro e limetta, con buccia rugosa e forma a fico è estremamente aspro per cui se ne usa la scorza e le foglie particolarmente aromatiche. Il finger lime (citrus Australasica) invece è di origine australiana. È un Microcitrus, di piccolissime dimensioni. La sua polpa è costituita da piccole sfere dal gusto acido.
- Bergamotto: citrus bergamia. È un ibrido tra limone e arancia amara. Originario forse della Cina ora è coltivato soprattutto in Calabria. Di forma leggermente allungata a pera, la buccia è rugosa o liscia e il gusto amaro. I suoi usi sono legati soprattutto alla cosmetica per il suo olio essenziale molto aromatico ma anche in cucina diventa sempre più presente.
- Chinotto: citrus myrtifolia. È una varietà di arancio amaro coltivata soprattutto nel Ponente ligure, in provincia di Savona. Agrume privo di spine con piccoli frutti di color arancio leggermente schiacciati ai poli. Il suo sapore è acido e amaro, per cui si consuma solo dopo la trasformazione.
- Mapo: citrus x angelo. Un ibrido tra mandarino e pomelo. La polpa è dolce e succosa, la forma a pera ha un “ombelico” sporgente e colore giallo.
- Kumquat (o mandarino cinese): citrus japonica. È una categoria a sé di piccole dimensioni. Si mangia intero in un sol boccone, compresa la buccia. Il gusto è leggermente amarognolo, la buccia arancio e agrodolce.
- Yuzu: citrus junos. È un ibrido tra limone di Ichang (Cina) e mandarino. Sembra un piccolo pompelmo, leggermente schiacciato ai poli e buccia verde-gialla molto aromatica, come il succo. È usato nella cucina giapponese per l’inconfondibile sapore che dona alle preparazioni culinarie.
I benefici degli agrumi per la salute
Gli agrumi hanno caratteristiche che li accomunano. Le loro scorze sono generose di betacarotene e sostanze aromatiche stimolanti, coinvolte nei processi di neutralizzazione degli agenti cancerogeni da parte dell’organismo. Oltre ai terpeni aromatici (composto presenti soprattutto negli oli aromatici che ne determinano la fragranza) è presente un’ottima quantità d’acqua e l’apporto energetico è diverso secondo la varietà. Grazie alla ricca presenza di flavonoidi (antiossidanti che riparano i danni cellulari), secondo una ricerca dell’Università del Tohoku, in Giappone, pubblicato sulla rivista British journal of nutrition, il consumo giornaliero di agrumi ridurrebbe il rischio di demenza del 15 per cento negli anziani oltre i sessantacinque anni.
Gli agrumi sono dotati di sali minerali, tra cui il potassio. È molto importante anche la presenza di acido ascorbico, la vitamina C, valida alleata nel combattere i disturbi da raffreddamento tipici del periodo invernale, stagione principale degli agrumi. Poi le vitamine A e del gruppo B, calcio e fosforo, ancor più nel mandarino che nell’arancia. Limoni, arance, pompelmi e lime sono ricchi poi di protopectina, ovvero pectina, una fibra solubile, addensante naturale utile soprattutto per la preparazione di confetture e marmellate. Sono tra gli alimenti che ne contengono maggior quantità. Per questo motivo aiutano ad aumentare il senso di sazietà, rallentano la digestione, regolarizzano l’intestino e tendono ad aiutare a ridurre il colesterolo. L’acido citrico, presente soprattutto nei limoni, aiuta a prevenire i calcoli renali. Come dicevamo, il consumo di pompelmo potrebbe interagire con alcuni farmaci quindi nel caso si assumano medicinali è meglio consultare il parere di un medico.
Consigli per l’acquisto e la conservazione
Quando acquisti gli agrumi osserva sempre con attenzione la buccia che deve essere liscia, priva di ammaccature, parti molli o macchie e di un bel colore vivace. Il profumo deve farsi sentire con le sue caratteristiche note agrumate, frizzanti e dolci.
Gli agrumi freschi possono essere conservati poi a temperatura ambiente per circa una settimana, ma sempre in luogo asciutto e fresco, lontano dalla luce diretta e lasciando che l’aria circoli tra i frutti, evitando di ammassarli per ridurre la possibilità di ammaccarli. In inverno puoi conservarli anche all’esterno, in un luogo riparato.
Usi culinari
Per approfittare di tutte le proprietà organolettiche degli agrumi è meglio consumarli crudi e freschissimi, appena sbucciati, per conservarne profumi, aromi e la famosa vitamina C. Gli spicchi possono essere assaporati “nudi e crudi” o spremuti per gustosissime spremute da consumare a colazione (meglio precedute da un bel bicchierone di acqua per contrastarne l’acidità) e durante la giornata (meglio evitare la sera per evitare la possibilità di appesantire la digestione).
I succhi e la polpa sono poi usati per insaporire numerose pietanze a base di carne e pesce, insalate ma anche risotti e, soprattutto dolci. Anche la scorza, molto aromatica, in cucina profuma sia preparazioni dolci sia salate. In mancanza del frutto fresco si possono usare anche i loro oli essenziali. Come sempre sono da aggiungere con delicatezza, solo poche gocce a fuoco spento per evitare di mandare in fumo profumi e proprietà.
Ricette rappresentative
Tra le ricette che amiamo ricordare in cui gli agrumi sono protagonisti come non pensare alle insalate, quella classica di arance, finocchi e olive, per esempio, da declinare magari con noci e grana o con radicchio, pompelmo e mele.
Una spruzzata di succo di limone ingentilisce i filetti di pesce, profuma i biscotti e il risotto con il parmigiano. Il succo di arancia, ma anche la scorza, ama invece la carne e la verdura.
Ecco poi i dolci. Le marmellate prima di tutto: sono confetture d’agrumi, le uniche che prendono il nome di “marmellata” (secondo la direttiva europea n.79/693 del 1979 poi inclusa nel D.P.R n.401 del 8 giugno 1982 in cui la Comunità europea definisce la marmellata un prodotto a base di agrumi, con un minimo del 20 per cento della loro polpa, succo o scorza).
Poi le torte, al limone o con arancia e cioccolato fondente, lo stesso cioccolato che fuso cola sulle scorzette d’arancia per ingolosirle. Ancora, bibite e bevande anche alcoliche come il punch (di origine anglosassone) e la grolla valdostana per scaldare la pancia nel freddo invernale. Che dire insomma, un mondo senza fine in cui armonizzare i gusti intensi con i profumi e la dolce acidità agrumata di questi frutti che non smettono mai di stupire.
Gli agrumi in breve
- Che cosa si intende per agrumi? Gli agrumi sono le piante coltivate appartenenti al genere Citrus, derivate soprattutto da ibridazioni, i cui frutti omonimi sono consumati da millenni sulle nostre tavole.
- Quali sono tutti i tipi di agrumi? Tra le infinite varietà di agrumi eccone alcune: mandarini, pomeli, cedri, arance, limoni, pompelmi, lime, bergamotti, chinotti, mapo, kumquat e yuzu.
- Quali sono i tre agrumi originari? Le specie ancestrali o originarie sono mandarino, pomelo e cedro, da Cina, Sud-Est asiatico e India.
- Qual è il primo agrume? Tra gli agrumi originari, pare che il cedro sia in assoluto il primo, già noto agli antichi Romani e proveniente probabilmente dall’India.
- A cosa fanno bene gli agrumi? Per la presenza di vitamina C, sali minerali e pectina, gli agrumi aumentano le difese immunitarie, aiutano a ridurre il senso di sazietà e il colesterolo. Grazie poi alla ricca presenza di flavonoidi il consumo giornaliero di agrumi ridurrebbe il rischio di demenza del 15 per cento negli anziani oltre i sessantacinque anni.
- Quali sono gli agrumi più diffusi in Italia? Arance, clementine e limoni sono tra le varietà di agrumi più diffuse e coltivate in Italia. Ma ci sono anche produzioni importanti di bergamotti, pompelmi e cedri.
- Quali sono gli agrumi estivi? Tra gli agrumi che si posso trovare in estate ci sono alcune varietà di arance tardive (coltivate fino a giugno), come la Valencia Late, e alcuni limoni, come il verdello, terza fioritura del femminello siciliano.
- Quali sono gli agrumi più resistenti al freddo? Il citrus trifoliata, un arancio molto resistente al freddo con la buccia del frutto leggermente pelosa e fiori profumati.
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