Alla fiera Macfrut di Rimini, insieme a Made in Nature, abbiamo esplorato il settore della frutta e verdura biologica italiana con i suoi protagonisti.
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Paprika: tipologie, proprietà e utilizzo in cucina
Spezia dall’aroma inconfondibile e dotata di interessanti proprietà, la paprika esiste nella tipologia dolce, semi-dolce, forte o anche affumicata.
- La paprika è una spezia ricavata dai frutti del genere Capsicum, meglio noti come peperoni e peperoncini.
- Seppur utilizzata in quantità modeste, presenta proprietà degne di nota e benefiche per la salute.
- Suddivisa in diverse tipologie aromatiche, è un ingrediente vincente e può arricchire diverse preparazioni.
La paprika si colloca tra le spezie più interessanti del nostro panorama culinario. Tipica della cucina ungherese e tratto distintivo di alcuni piatti tradizionali, questa spezia è ormai di uso comune anche nel nostro Paese. Vanta note organolettiche piuttosto marcate, mentre non mancano interessanti caratteristiche composizionali, talvolta associate ad aspetti salutistici.
Cose da sapere sulla paprika
Si tratta di una spezia decisamente riconoscibile per il suo aroma deciso. La paprika si presenta come una polvere dalle tonalità forti, tendenti al rosso-arancione, e viene ricavata dalle piante del genere Capsicum, le stesse che producono i comuni peperoni e peperoncini.
Quanti tipi di paprika esistono
A seconda della materia prima utilizzata, questa spezia può distinguersi in più tipologie:
- Paprika dolce, si ottiene da varietà di peperoni piuttosto delicate nel sapore. In questo caso, i frutti vengono essiccati e macinati dopo la rimozione dei filamenti interni e dei semi. Questo tipo di paprika, che si presenta come una polvere tendente al rosso, è dotata di una spiccata aromaticità.
- Paprika forte, tipico ingrediente del gulasch ungherese, è tendenzialmente più piccante e si ottiene dalla lavorazione del peperone nel suo insieme, compresi i semi. Le varietà vegetali di partenza sono più pungenti nel sapore e conferiscono alla spezia una tonalità intensa.
- Paprika affumicata, si ottiene dai peperoni affumicati e messi a essiccare. Si utilizza per lo più nella cucina iberica.
- In base alle varietà vegetali di partenza e alla lavorazione impiegata, si ottengono anche delle polveri intermedie nell’aroma, come la paprika semi-dolce.
Differenza fra paprika e peperoncino
In ogni caso, paprika e polvere di peperoncino non sono la stessa cosa. Quest’ultima, anch’essa utilizzata come spezia, si ottiene da varietà molto piccanti di peperoncino, e la sua produzione non esclude mai le frazioni del frutto ricche di capsaicina, responsabili della forte piccantezza.
Valori nutrizionali
Trattandosi di una spezia, la paprika viene utilizzata, in genere, in quantità piuttosto modeste. I valori nutrizionali di una quantità standard di due grammi, pari al contenuto di un cucchiaino, sono alquanto trascurabili. Il contenuto energetico è pari a 7 kcal, per un apporto molto piccolo di carboidrati, proteine vegetali e grassi insaturi. Tra le vitamine sono degni di nota il betacarotene e la vitamina C, mentre tra i minerali più abbondanti appaiono il potassio, il ferro e il fosforo.
Proprietà
Ricavata dal genere Capsicum, la paprika vanta un interessante contenuto di componenti bioattivi. Tra questi si evidenziano vari carotenoidi, quali betacarotene, citato in precedenza, zeaxantina, capsantina e capsorubina. Nel complesso, tali sostanze conferiscono alla spezia alcune proprietà potenzialmente benefiche per la salute umana. Tra queste spicca quella antiossidante, che può rendersi protettiva per l’organismo contrastando i radicali liberi. Questi, nello specifico, vengono prodotti nel nostro corpo durante il metabolismo cellulare.
Apportando capsiato, una sostanza analoga alla capsaicina, la paprika potrebbe favorire il controllo del peso corporeo. Il capsiato, in effetti, sembra associarsi all’aumento del tasso metabolico e del consumo di ossigeno, così come alla riduzione dell’accumulo di grasso. Si tratterebbe, tuttavia, di effetti piuttosto blandi, da inquadrare anche nel contesto dell’alimentazione complessiva. I carotenoidi della paprika potrebbero agire anche con effetti cardio-protettivi, dal momento che sembrano associarsi all’incremento del “colesterolo buono”. Gli stessi componenti agiscono anche sui meccanismi dell’infiammazione, riducendo l’accumulo di mediatori pro-infiammatori.
Secondo evidenze di laboratorio, alcuni componenti di questa spezia, come capsantina, capsorubina e beta-carototene, agirebbero da inibitori della crescita tumorale. L’apporto delle sostanze bioattive, così come i potenziali benefici che ne derivano, risultano apprezzabili con una certa continuità di assunzione. Il consumo di paprika, tuttavia, è da inserirsi nel contesto di un’alimentazione equilibrata e varia nelle scelte.
Come utilizzare la paprika in cucina
Gli utilizzi di questa spezia sono molteplici, spaziando dalla semplice aromatizzazione delle pietanze all’impiego come ingrediente di base. In linea generale, la paprika viene utilizzata per esaltare il sapore dei tuberi, come le comuni patate, e degli ortaggi, per lo più nelle cotture al forno.
Da sola o insieme ad altre erbe e spezie, si presta al condimento delle carni e soprattutto di quelle bianche. Ricette più fantasiose propongono la paprika come ingrediente dei primi di pasta, soprattutto in associazione a formaggi freschi (ricotta) o stagionati. Apprezzabile anche nelle vellutate a base di ortaggi arancioni (zucca, carote) e patate dolci, per accompagnare portate di gamberi o seppie. È possibile aggiungere la paprika anche agli impasti, ottenendo varianti aromatizzate di focacce e altre preparazioni simili.
Controindicazioni
Sebbene venga utilizzata in quantità limitate, la paprika potrebbe ugualmente associarsi a effetti avversi, risultando, in alcuni casi, controindicata. Le reazioni di ipersensibilità, per esempio, possono scaturire anche da dosi molto piccole di un allergene. I soggetti allergici, dunque, dovrebbero prestare attenzione al consumo di spezie come la paprika, tenendo conto delle allergie crociate. Tra le altre cose, il suo consumo è controindicato in concomitanza di malattia emorroidaria e problemi gastrici, come reflusso e gastrite.
FAQs
- Che differenza c’è tra la paprika e il peperoncino? La paprika viene ricavata da varietà di peperoni non molto piccanti, spesso privati della parte interna che contiene capsaicina, la sostanza responsabile della piccantezza. Il peperoncino in polvere, invece, include sempre i semi e i filamenti interni del frutto, e viene ricavato da frutti più ricchi di capsaicina.
- Quanto è piccante la paprika? Il grado di piccantezza di questa spezia dipende dai frutti di partenza e dalla relativa lavorazione. Alcune tipologie sono dunque più piccanti di altre, senza raggiungere livelli molto pungenti.
- Quanti tipi di paprika ci sono? Le tipologie principali includono la paprika dolce, quella semi-dolce e quella forte. La paprika affumicata rappresenta una tipologia ulteriore, ed è tipica della cucina iberica. Le differenze risiedono nelle varietà di peperone utilizzate e nei procedimenti di lavorazione.
- A cosa fa bene la paprika? Ricca di componenti bioattivi, vanta effetti antiossidanti, antinfiammatori e cardio-protettivi.
- Dove si può mettere la paprika? Può essere utilizzata per esaltare il sapore delle verdure, dei tuberi e delle carni. Altre ricette si avvalgono di questa spezia come ingrediente di focacce, vellutate e primi piatti.
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