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Fungo Shiitake giapponese: benefici, ricette e coltivazione
Lo Shiitake (Lentinus Edodes) è una qualità di fungo dalle mille proprietà che proviene dall’Estremo Oriente. Ecco qualche consiglio su come utilizzarlo.
Lo Shiitake (Lentinus Edodes) è una qualità di fungo che proviene dall’Estremo Oriente, già diffuso nell’antica Cina prima ancora dello sviluppo della coltivazione del riso e da centinaia di anni parte integrante della dieta in Giappone.
Cosa sono i funghi Shiitake giapponesi?
Il suo nome deriva dall’unione delle due parole giapponesi Shii (quercia) e Take (fungo), perché cresce spontaneamente sui tronchi di questi alberi. Da qualche tempo la sua coltura si sta diffondendo anche in Europa, ma è reperibile più facilmente nei negozi di prodotti biologici in forma secca.
La coltivazione del fungo Shiitake
Si tratta di una delle specie più coltivate al mondo, prodotta in maniera controllata in ambienti in cui l’umidità, la temperatura, la luce e la ventilazione sono costanti. Il substrato è composto di paglia di frumento o segatura, alla quale viene aggiunto carbonato di calcio, gesso e zucchero. Anche se richiede un investimento più alto, questo metodo è molto più veloce e più conveniente rispetto alla cultura tradizionale sui tronchi. Ciò sta determinando anche un calo dei prezzi al dettaglio. Ad oggi la Cina è la più grande esportatrice di funghi Shiitake.
Funghi Shiitake, le proprietà
All’apparenza potrebbe sembrare soltanto una variante esotica dei funghi nostrani, in realtà lo Shiitake è dotato di straordinarie qualità extra-nutrizionali, oltre a un grande sapore e un discreto apporto calorico dovuto alla quantità di proteine presenti (296 kcal/1238 kJ per 100 gr di prodotto secco). Non a caso appartiene alla tradizione culinaria orientale, che da sempre associa al piacere del palato una funzione curativa del cibo: durante la dinastia Ming fu definito elisir di lunga vita.
Fungo Shiitake, quali sono i benefici e i vantaggi medicinali
Anche se molte culture attribuiscono ai funghi in genere poteri quasi magici (soprattutto psicotropici e allucinogeni), lo Shiitake è da tempo studiato nelle università di tutto il mondo. Lo Shiitake è definito come uno dei funghi medicinali a causa della sua lunga storia di uso medico, in particolare nelle tradizioni della medicina orientale. Alcune sue componenti sono risultate efficaci nel trattamento di alcuni tumori (leucemie e cancro al seno), nella riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue, nella stimolazione del sistema immunitario e in particolare contro i virus. Alcuni suoi fito-estratti, inoltre, sono impiegati nell’industria cosmetica per la realizzazione di creme dall’effetto anti-età. Secondo quanto riportato da Nico Valerio nel suo L’alimentazione naturale (Oscar Mondadori), 90 grammi di questi funghi al giorno, per una settimana, abbassano il tasso di colesterolo del 12 per cento in media nelle persone sane e neutralizzano i danni derivanti dalla massiccia introduzione di grassi saturi.
Fungo Shiitake, le ricette
Per non rovinare il fungo, passarlo velocemente sotto l’acqua fresca e asciugarlo tamponando delicatamente. Per reidratare i funghi secchi, immergerli in acqua da venti minuti a un’ora, spremere l’acqua in eccesso, togliere il gambo e metterli da parte, potranno essere usati per il brodo.
In zuppa
Preparare un brodo facendo bollire delle parti di pesce, una piccola cipolla tritata e l’acqua. Prendete un po’ di questo brodo e mescolatelo con del miso finché non è ben sciolto. Aggiungere i funghi Shiitake, tagliati a fette sottili e dello zenzero grattugiato. Lasciare cuocere per qualche minuto e servire guarnito con germogli di soia o piselli e daikon finemente grattugiato.
In insalata
Tagliate la carota e il daikon a fettine sottili nel senso della lunghezza. Fatele bollire mantenendolo croccanti. Raffreddare in acqua fredda e asciugatele. Mescolare i funghi Shiitake, la verdura e alcune albicocche secche tagliate a fettine sottili. Condire con salsa di soia, aceto di riso o mirin. Guarnire con sottili strisce di scorza di limone.
Alla brace o al forno
Spennellare con olio i funghi e cuocere non troppo a lungo. Servire con carne o pesce o altre insalate.
Su spiedini
Preparare degli spiedini con altre verdure, pezzi di carne o di pesce. Durante la cottura, bagnare più volte con salsa di soia, zucchero o sake.
In tempura
In un tempura di verdure, con pezzi di zucca, melanzane, cipolla, carota, e con strisce di alghe secche. Servire con una salsa a base di dashi, mirin e salsa di soia.
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