Come (e perché) mangiare anche le bucce di frutta e verdura

24 settembre 2020,

La buccia della mela contiene il 700% in più di vitamina C rispetto alla polpa. “Il grande libro delle bucce”, di Lisa Casali svela i segreti delle parti meno nobili di frutta e verdura.

Meno impatto ambientale, meno spreco alimentare, più risparmio sulla spesa e più benefici per la salute: tutti questi sono i motivi per cui dovremmo iniziare a utilizzare in cucina anche la buccia della frutta e della verdura. Lo racconta la scrittrice, scienziata ambientale ed esperta di sostenibilità Lisa Casali ne “Il grande libro delle bucce”, edito da Gribaudo e uscito in libreria lo scorso 17 settembre.

Un confronto tra buccia e polpa, bio e convenzionale

“Mi occupo di queste tematiche dal 2005 e ho scritto molto riguardo ai benefici che derivano dal consumare tutte le parti di frutta e verdura in termini di spreco alimentare e cambiamenti climatici – spiega l’autrice – ma ancora non ne avevo approfondito l’aspetto salutistico e avevo il sogno di realizzare uno studio omogeneo sull’argomento. Finalmente, grazie al supporto di Altroconsumo, sono riuscita ad analizzare le proprietà della buccia e della polpa di alcuni frutti e ortaggi, sia biologici sia convenzionali, presi dagli scaffali di supermercati, discount e negozi, così da poterli confrontare e capirne di più”.

Lisa Casali, scrittrice e scienziata ambientale

Risultati da rivoluzione

Le analisi si sono concentrate sulla ricerca di fitocomposti – ovvero di composti organici che hanno un effetto positivo sulla salute umana poiché svolgono azioni antiossidanti, ormonali, protettive, e antinfiammatorie – e poi di vitamina C, flavonoidi, polifenoli, carotenoidi, fibre. I risultati? “Per esempio abbiamo scoperto che nella buccia della mela c’è il 700 per cento in più di vitamina C che nella polpa e che anche il contenuto di polifenoli è maggiore nella buccia (+68 per cento nel convenzionale, +74 per cento nel bio) o che nelle foglie del sedano c’è il 465 per cento di vitamina C in più che nel gambo. O, ancora, che nello strato esterno della carota ci sono il 210 per cento in più di polifenoli che nel cuore e che le bucce delle carote bio sono più ricche in carotenoidi e fibre rispetto a quelle convenzionali; il gambo del broccolo custodisce il 40 per cento di fibre in più rispetto alle cime per quanto riguarda il convenzionale e il 60 per cento in più nel caso del biologico. Spero con questi dati di mettere in discussione abitudini e pregiudizi e di rivoluzionare il mondo della ristorazione e della grande distribuzione che propone sempre più frutta e verdura già lavata, sbucciata e tagliata. Mi auguro che le persone arrivino, non solo a saper utilizzare le bucce e le parti meno nobili, ma addirittura a non considerare queste parti come scarti e quindi a non sbucciare la frutta e la verdura prima di consumarla”.

Broccoli — Il gambo del broccolo custodisce il 40 per cento di fibre in più rispetto alle cime © Il grande libro delle bucce

Buccia sì, ma i pesticidi?

Già ma con i pesticidi come la mettiamo? “Consiglio di lavare bene i prodotti, solo con acqua perché altrimenti andremmo anche a eliminare parte dei fitocomposti o della biodiversità batterica utile al nostro microbioma. Ancora meglio è comprare frutta e verdura da produttori di fiducia e biologici. In generale, il mio consiglio è di acquistare e di consumare sempre prodotti freschi e di qualità per evitare sprechi e ottenere il massimo beneficio per la salute”.

Tecniche di cottura e ricette

Oltre a confrontare le proprietà di buccia e polpa con tabelle per i vari frutti e ortaggi, il libro di Lisa Casali raccoglie anche tanti consigli, dalle tecniche di cucina agli strumenti utili per sperimentare a come conservare al meglio gli alimenti, tutto per imparare a consumare il 100 per cento di frutta e verdura. Dall’anguria al broccolo, dai carciofi ai funghi, dai porri alla zucca: ogni ingrediente del libro ha una scheda descrittiva e ricette dedicate. Se consideriamo la frutta e la verdura italiana, esclusa quella a guscio, ogni prodotto è davvero commestibile in tutte le sue parti. “Non dobbiamo chiederci se lo possiamo consumare, ma come lo possiamo mangiare – spiega Lisa – Certo, dobbiamo abituare il palato a gustare non solo le parti più tenere, ma anche quelle più coriacee, magari con dei trucchi per migliorarne la sensazione in bocca. Per esempio, possiamo consumare le parti esterne del finocchio tagliandole molto sottilmente così da non avvertire al palato la parte più fibrosa. Anche della zucca, a parte il picciolo, si può mangiare tutto: polpa naturalmente, ma anche filamenti interni, semi e scorza”. Come? Nel libro leggiamo alcune idee: un burger vegetale con la polpa di scarto oppure una cheesecake salata alla scorza di zucca. E visto che stiamo per entrare proprio nella stagione della zucca, non resta che iniziare la nostra rivoluzione da qui.