Seth Goldman. L’hamburger vegetale di Beyond Meat è il cibo del futuro, ed è già arrivato

Ridurre le emissioni e l’impatto su suolo, acqua e vite animali senza rinunciare al sapore della carne. Abbiamo parlato con Seth Goldman di come la scommessa di Beyond Meat, startup che produce alternative vegetali alla carne, sta dando frutti.

Un ringraziamento speciale ad Andrea Cutolo

Gli allevamenti intensivi contribuiscono in modo significativo al legame tra agricoltura e cambiamenti climatici, emettendo 32 miliardi di tonnellate di CO2 ogni anno, cioè più di metà delle emissioni globali secondo dati raccolti dagli autori del documentario Cowspiracy. D’altro canto sempre più persone si stanno avvicinando a comportamenti nutrizionali più sostenibili. Alcuni prediligono alimenti più semplici, come chi sceglie una dieta vegetariana o il reducetarianesimo, cioè una riduzione consapevole del consumo di prodotti di origine animale, altri sono attratti da soluzioni più innovative. Tra queste ci sono la carne sintetica, cresciuta in laboratorio come un tessuto cellulare, e prodotti come gli hamburger alternativi che non sono semplici composti vegetariani con la forma tipica di questa pietanza, ma che attraverso sofisticate combinazioni di ingredienti cercano di replicare l’esperienza di mangiare la carne – i suoi aromi, le sue consistenze e i suoi sapori – riducendo però l’impronta di ogni boccone.

Beyond Meat, il futuro delle proteine è già arrivato

Abbiamo incontrato Seth Goldman, un imprenditore con più di 20 anni di esperienza nel settore degli alimenti e delle bevande, a Seeds&Chips 2018, il summit internazionale su cibo e innovazione che si è tenuto a Milano dal 7 al 10 maggio, per parlare del futuro delle proteine vegetali, che occupano già una fetta di mercato in costante crescita. Goldman ha co-fondato Honest Tea alla fine degli anni Novanta ed è ora amministratore delegato dell’azienda numero uno di biologico in bottiglia negli Stati Uniti. Dopo circa dieci anni è iniziata la sua avventura con la startup californiana Beyond Meat, di cui è direttore esecutivo, uno dei più importanti produttori di carni alternative al mondo, che si è aggiudicata il premio Let’s Emerge a Seeds&Chips grazie al quale i suoi prodotti saranno distribuiti per un anno nei punti vendita di Carrefour Italia.

Beyond Meat non vuole stravolgere le abitudini dei consumatori ma modificarle per far fronte ai problemi legati a un consumo eccessivo di carne, ci ha raccontato Goldman. Ad esempio, contribuire a un risparmio delle risorse idriche – le industrie della carne e dei latticini utilizzano il 30 per cento delle risorse di acqua dolce nel mondo, sempre secondo Cowspiracy – e di suolo. Infatti, la soia usata come foraggio per il bestiame che finisce negli hamburger dei fast food contribuisce addirittura alla deforestazione dell’Amazzonia.

La miscela di ingredienti del suo prodotto più venduto, il Beyond Burger – che contiene piselli come fonte di proteine, la barbabietola che gli dà il suo colore rosso, l’olio di cocco e l’amido di patate per renderlo succulento, tutto senza ogm né glutine – ha riscosso già molto successo tra i consumatori, anche quelli onnivori, ed è disponibile in oltre 5mila negozi alimentari negli Usa. Limitare il consumo di carne fa bene alla nostra saluta, è la stessa Organizzazione mondiale della sanità ad avere evidenziato i rischi della carne cancerogena (quella rossa e nelle sue forme lavorate), e contribuisce al benessere animale minacciato dagli allevamenti intensivi. Forse sono queste alcune delle considerazioni ad avere portato personaggi del calibro di Bill Gates, fondatore di Microsoft, e l’attore e attivista ambientale Leonardo DiCaprio a investire milioni di dollari in Beyond Meat. Addirittura, la più grande azienda di carne negli Stati Uniti, Tyson Foods, ha consolidato il suo interesse economico nel settore della carne vegetale acquistando una partecipazione del 5 per cento nella startup.

Cosa rende Honest Tea speciale, diversa dalle altre bevande?
Ho fondato Honest Tea perché avevo sete. Tutte le bevande sul mercato erano molto dolci e nessuna con poco zucchero. Poi nel giro di un anno siamo stati i primi a cominciare a fare tè biologico in bottiglia e questa è diventata la nostra strategia di crescita. Volevamo rimanere diversi. Siamo anche stati i primi a fare tè in bottiglia certificato equosolidale, a investire nelle comunità e nei fornitori, così abbiamo fatto crescere il marchio che è poi stato comprato da Coca-Cola. Arriveremo in Europa quest’estate e sono emozionato al pensiero di vedere il mercato dell’azienda in espansione.

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Seth Goldman, co-fondatore e Ceo di Honest Tea e direttore esecutivo di Beyond Meat con in mano un Beyond Burger allo stand di LifeGate a Seeds&Chips 2018 © Camilla Soldati/LifeGate

Poi mi è venuta fame. La mia famiglia è vegetariana da tredici anni e siamo rimasti delusi dall’offerta dei soliti hamburger vegetariani. A volte mi trovo a ironizzare sul fatto che se l’industria della carne volesse scoraggiare le persone dall’idea di mangiare gli hamburger a base di piante, gli hamburger vegetariani oggi in commercio sarebbero il modo perfetto per farlo perché li assaggi una volta e poi pensi, “non ho bisogno di essere vegetariano”. Così ho trovato questa azienda che stava nascendo in California e ho detto, “mi piace quello che fate, proviamo ad allargarlo”. Beyond Meat è cresciuta molto velocemente negli Stati Uniti e stiamo annunciando il nostro debutto in Europa, sempre previsto per quest’estate.

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Un Beyond Burger allo stand di LifeGate a Seeds&Chips 2018 © Luigi Zanni/LifeGate

Quello che distingue i prodotti di Beyond Meat, oltre al fatto che hanno il sapore della carne, è che riducono l’impronta sull’ambiente di pietanze come l’hamburger. Mangiando la versione vegetale al posto di quella classica, di quanto si riduce l’impronta ambientale?
Lo stiamo ancora quantificando, ma questi sono gli aspetti fondamentali: invece di dare da mangiare a un bovino, nutrendolo per nove mesi con tutta l’acqua, il mangime e il grano di cui ha bisogno, stiamo coltivando piselli e questa è una cosa molto più semplice e che richiede meno tempo per trasformare i piselli in proteine che possiamo mangiare. Invece un bovino converte le piante in proteine in modo poco efficiente. E usando direttamente le piante senza causare spreco e senza usare gli antibiotici, gli ormoni e le altre cose che vengono date agli animali da allevamento, l’impronta può essere molto ridotta. Per non parlare dei benefici per la salute: non c’è colesterolo e ci sono la metà dei grassi saturi.

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Recentemente la Francia ha modificato una legge che ora proibisce l’utilizzo di nomi tipici dei prodotti a base di carne per le alternative vegetali. Le previsioni di crescita per questo mercato sono dell’8 per cento a livello globale entro il 2020. La decisione presa dal governo francese è una minaccia per voi?
C’è sempre qualcuno che si sente minacciato dal cambiamento, qualcuno che difende lo status quo. Quello che distingue Beyond Burger è che nei punti vendita degli Stati Uniti non si trova nella sezione dedicata ai prodotti vegetariani, ma in quella della carne. Che per noi è un modo perfetto per raggiungere quel tipo di consumatore. Siamo in sintonia con i vegani e i vegetariani, ma vendere solo a queste tipologie di persone non cambierà le cose. In alcune parti del paese, il nostro è addirittura l’hamburger confezionato più venduto nel reparto carni.

L’idea di cercare di circoscrivere le scelte dei consumatori imponendo dei limiti ai nomi che diamo agli alimenti è sbagliata. Sono 20 anni che lavoro nel campo alimentare: tutte le volte che i grossi interessi cercano di limitare la consapevolezza dei consumatori e quello a cui hanno accesso, non è mai una buona mossa. I consumatori oggi hanno molto potere decisionale, sono informati. Poi, se puoi mangiare una salsiccia di tacchino o di maiale perché non puoi mangiarne una fatta di verdure che ha lo stesso sapore e le stesse caratteristiche? La decisione arbitraria di cambiare o definire come viene etichettata un prodotto non è una strategia vincente.

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Il Beyond Burger sfrigola e si annerisce sulla griglia esattamente come la sua controparte carnivora, e può essere cucinato senza aggiungere oli o grassi perché contiene olio di cocco © Mara Budgen/LifeGate

È stato invitato a Seeds&Chips, di che cosa tratta il suo intervento?
Honest Tea e Beyond Meat rappresentano due direzioni importanti in campo alimentare: Honest Tea è una semplificazione, quindi una “decostruzione”: una filiera trasparente, ingredienti molto semplici. La missione di Beyond Meat è invece quella di “ricostruire” un tipo di cibo, ridefinendo una categoria preesistente in un modo che sopperisca alle sue mancanze.

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Una delle critiche che viene fatta alle alternative vegetali alla carne è che nel continuare a etichettarle come “carne” non si va veramente a intaccare le abitudini alimentari poco sostenibili, si tratta solo di dare una nuova veste allo stesso prodotto. Cosa pensa di questa affermazione?
Non potrei essere meno d’accordo. Sapevamo che per fare veramente la differenza dovevamo soddisfare le esigenze dei consumatori. Quando ho detto al mio co-fondatore di Honest Tea che sarei stato coinvolto con Beyond Meat mi ha risposto: “Se tutti mangiassero insalata di lenticchie non sarebbe la cosa migliore per la nostra dieta?”. Ovviamente sarebbe anche meglio se tutti bevesser il tè fatto in casa e se lo portassero in giro con il thermos, ma abbiamo costruito un’azienda di successo rispondendo proprio ai bisogni dei consumatori. Vogliamo vendere hamburger nella sezione della carne di fianco agli altri prodotti e lasciare che le persone possano percepirlo esattamente come percepiscono la versione carnivora.

Questo potrebbe non cambiare il comportamento dei consumatori, ma in realtà mangiano qualcosa che ha un’impronta minore sull’ambiente e un impatto diverso sulla salute. Per il consumatore non è necessariamente un cambiamento radicale ma per noi questo è il modo perfetto perché ci sia un cambiamento. Negli Stati Uniti i vegetariani sono circa il 5 per cento della popolazione ed è difficile che questo salga al 10 per cento, ma se convinciamo le famiglie americane a consumare anche un solo pasto vegetariano in più a settimana, quindi uno su venti, questo equivale circa al 5 per cento. Sarebbe come raddoppiare il numero di vegetariani ma in modo molto più semplice.

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